Хочу представить вашему вниманию еще один, как мне кажется, очень рождественский десерт. Это знаменитый французский десерт Крокембуш (croquembouche). Десерт представляет собой конус из профитролей со сладким наполнением. Профитроли скреплены карамелью, шоколадом или каким-нибудь довольно плотным кремом. Традиционный Крокембуш украшают карамельной нитью, сахарными цветами, орехами, ягодами…короче, можно украсить всем на что хватит ваше фантазии. Подают этот десерт на свадьбах и, конечно же, на Рождество. Как по мне, то Крокембуш очень похож на рождественскую елку и очень подходит для новогодних и рождественских праздников.
Ну что? Готовим? Описание, как всегда, длинное и ОЧЕНЬ подробное. У вас, точно, все получится.
Профитроли готовят из заварного теста. Но я делала профитроли для своего крокембуша с кракелином. Что это? Это когда поверх заварного теста выкладывают кружочек песочного теста и так выпекают. Песочное тесто покрывается красивыми трещинками - получается такая хрустящая крышечка с трещинками.
Песочное тесто Кракелин:
- 125 гр пшеничной муки;
- 100 гр охлажденного сливочного масла жирностью 82, 5%;
- 125 гр мелкого белого сахара
Из всех ингредиентов быстро замесить тесто, сделать лепешку и завернув в пленку убрать в холодильник на полчаса. Тесто раскатать между двух листов пергамента в очень тонкий пласт (3 мм) и вырезать формой кружочки диаметром 1, 5 - 2 см. Убрать до использования в холодильник.
Для теста вам понадобится:
- 100 мл воды;
- 120 гр просеянной пшеничной муки;
- 100 мл молока;
- 10 гр сахара;
- 80 гр сливочного масла;
- щепотка соли;
- 240 гр яиц.
В сотейнике с толстым дном смешать воду, молоко, сахар, соль, масло, довести до кипения.
Духовку разогреть до 190С.
Снять с плиты и сразу добавить всю просеянную муку. Хорошо вымесить до однородности. На небольшом огне «подсушить» тесто, постоянно помешивая.
Тесто переложить в чашу комбайна с насадкой «весло» или «крюк» и начать замес, добавляя яйца в четыре-пять заходов. Каждый раз взбивать 1-2 минуты и только потом добавлять следующую порцию яиц. Тесто в итоге должно быть гладким и однородным.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень, застеленный пергаментом профитроли диаметром 1, 5 - 2 см на расстоянии друг от друга (профитроли увеличатся в размере почти вдвое. Поверх профитролей аккуратно выложить кружочки песочного теста.
Выпекать 10 минут при температуре 190С, потом снизить температуру духовки до 180С и, включив режим конвекции, печь еще 10 минут до «румяности»
Готовые профитроли остудить на решетке.
Для начинки я использовала заварной крем:
- 285 мл молока;
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (если десерт будут есть только взрослые, то можно заменить на столовую ложку хорошего коньяку или рома);
- 90 гр желтков;
- 80 гр сахара;
- 28 гр кукурузного крахмала (нельзя заменить на картофельный);
- 10 гр желатина (предварительно замочить в ледяной воде)****
- 150 гр сливок жирностью 33-35%
**** если у вас рассыпной желатин, то замочите его в 50 мл ледяной воды и оставьте до набухания, если желатин листовой просто положите его в ледяную воду и оставьте на некоторое время.
Взбить желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Вылить молоко в кастрюлю с толстым дном и нагреть почти до кипения, но не кипятить. Тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить молоко в желтковую смесь. Размешать до однородности, вернуть в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения. Не забывайте при этом постоянно мешать смесь венчиком. Варите еще одну-две минуты.
Снимите с огня и остудите примерно до 60С. Введите набухший желатин (если желатин листовой, то просто отожмите его рукой и положите в крем). Хорошо размешайте. Остудите до комнатной температуры, время от времени помешивайте чтобы не образовалась пленка. Взбейте сливки и аккуратно введите в крем, добавьте ванильный экстракт или алкоголь. Перемешайте.
Крем поместите в кондитерский мешок с насадкой для начинки эклеров и заполните профитроли кремом. Если насадки нет, то сделайте сбоку профитроли небольшой надрез и заполните кремом. Этого количества профитролей хватит на два Крокембуша или можно сделать один, а остальные присыпать сахарной пудрой и оставить в качестве пирожных. Но если вы хотите сделать два Крокембуша, то делайте два конуса.
Обычно делают конус из бумаги формата А4, но я делаю такой конус из канцелярской пластиковой папки-уголок А4 и скрепляю степпером. (фото ниже) Очень удобно и скрепляющий крем не прилипает.
Поставить конус носиком в банку или кувшин, растопите на водяной бане или в микроволновке 200 гр шоколада (черный или молочный, по своему вкусу). Положить один профитроль в конус, а все следующие обмакивать в растопленный шоколад и складывать в конус так, чтобы они склеивались друг с другом. Чуть уплотнить для лучшего сцепления. Поставить в холодильник на пару часов.
Охлажденный Крокембуш перевернуть на подставку и аккуратно снять конус. Посыпать сахарной пудрой. Получилась у нас рождественская елочка.
P. S. Можно еще украсить десерт красивой посылкой.
В любом случае такой десерт не останется незамеченным.
Думаю, что еще рано ставить точку в нашей истории о рождественских десертах. 🎄☃️ Так что продолжение следует...
