«Сколько ни повторяй «халва», во рту слаще не станет», – часто (и по разным поводам) говорят в Азербайджане. Но стоит сказать «овришта», как сразу почувствуешь знакомую фруктовую кислинку. Зимой в это горячее блюдо из домашней птицы с кизилом хозяйки добавляют сладкие каштаны.
Вам потребуется:
· 1 кг фермерской курицы
· 150 г сушеного кизила
· 2 луковицы
· 100 г очищенных каштанов
· 100 г топленого масла
· сахар, соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Разрубите курицу на небольшие кусочки, посолите и поперчите. Замочите кизил в небольшом количестве воды. Отварите каштаны. Растопите половину сливочного масла в сковороде с толстым дном и обжарьте курицу на сильном огне до золотистой корочки. Уберите курицу и на этой же сковороде, добавив оставшееся масло, потушите мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, отожмите кизил и добавьте в сковороду (для более интенсивного вкуса иногда добавляют несколько ложек пасты, приготовленной из кизиловой лавашаны). Потушите несколько минут, добавьте чайную ложку сахара, затем хорошо перемешайте и выложите курицу и каштаны. Тушите на маленьком огне под крышкой до полной готовности курицы.
Хотя овришту готовят круглый год, у нее тоже есть свой сезон – конец осени и зима. Кизиловые ягоды снимают с веток, когда листья уже желтеют; тогда же поспевают каштаны, да и гранаты, пригоршню зерен которых часто бросают в блюдо. Гранаты в Азербайджане участвуют в приготовлении доброй половины горячих и холодных специалитетов, каштаны традиционно исполняют роль гарнира в пловах и других блюдах, а вот кизил, «чертову ягоду», на кухне встретишь нечасто, разве что в розетке с вареньем. Так что овришту, пожалуй, можно назвать его бенефисом.
В Азербайджане самые большие урожаи кизила собирают в Шеки и Загатале, поэтому и овришту шекинцы считают своим блюдом. Здесь же нам рассказали легенду, которая объясняет нелицеприятное прозвище «чертова ягода». Когда Всевышний дарил людям фрукты и ягоды, дьявол забрал себе кизил – этот кустарник зацвел раньше остальных. Но вот уже созрели вишня и абрикосы, персики и сливы, яблоки и груши, а продолговатые рубиновые плоды кизила оставались упругими, кислыми и... несъедобными. В общем, дьявол махнул рукой и, потеряв надежду на урожай, отказался от кизила, а люди дождались первых заморозков и собрали с кустарника целую корзину вкусных ягод. Сладкими, как хурма, они, конечно, не стали, но из них сварили бесподобное варенье.
Со временем выяснилось, что в кизиле содержится неоценимая польза – по запасам витамина C он превосходит даже лимоны! Эфирные масла, фитонциды, флавоноиды, витамины E и P, провитамин A, соли и органические кислоты – всё это в сумме укрепляет иммунитет. В Шеки и окрестностях в сезон стараются есть как можно больше свежего кизила – делают из него, например, эзме, закуску из протертых ягод со специями и приправами. Ну а что не съедают, то заготавливают. Считается, что сушеные ягоды сохраняют все полезные свойства и к тому же на вкус слаще свежих. И потому, собравшись готовить овришту, хозяйка достает холщовый мешочек с сушеным кизилом...
Здесь необходимо сделать лирическое отступление – о том, что овришта очень любопытное блюдо с точки зрения кулинарной науки. Ведь никто не сомневается, что кулинария – наука в той же степени, что и искусство? Шефы, как ученые, разбираются в нутрициологии, физике, химических процессах, происходящих в продуктах при разных способах термической обработки. Как художники, они знают про гастрономическое «золотое сечение» – в блюде должны обязательно присутствовать, хотя бы намеком, все пять базовых вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и вяжущий. Неискушенный едок может не понять, о чем речь: на его тарелке, кажется, нет ничего кислого, горького и тем более вяжущего. Но если блюдо кажется идеальным и хочется добавки, будьте уверены, шеф позаботился о балансе вкусов.
Азербайджанская кухня в целом обладает редкой для народной кухни сложносочиненностью и в особенности виртуозно умеет обращаться с кислинкой, крайне важной для многих блюд. Кислого вкуса нужна лишь капля, и есть множество продуктов, у которых ее можно позаимствовать: цитрусовые, недозрелые фрукты (вроде зеленой клубники, по вкусу отдаленно напоминающей киви, или винограда, из которого в Азербайджане делают уксус абгору), вишня, крыжовник, рябина, алыча, даже нежная молодая хвоя, с которой экспериментируют новые шефы. Или вот кизил.
Его сладкая фруктовая кислинка как нельзя лучше подходит к сочной деревенской курице, которую принесли в дом как раз для овришты. Каштаны оттеняют и сглаживают сильный вкус поджарки. Как многие азербайджанские блюда, овришта появляется на столе не только накормить семью, но и наполнить дом ароматом, собрать всех вместе и сделать зиму уютнее.
Читайте еще:
Бодрое утро: как правильно приготовить и как есть хаш
Халим аши: «плов» из пшеницы по галинскому рецепту
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц