Когда-то, очень давно, в 1984-м году я закончила университет и по распределению приехала в Киев 🤷♀️
Ну, кто помнит те времена, тот знает, чем богаты были тогда магазины. Я не про Москву 😂 А, например, про Новосибирск и про талоны. А в Киеве было всё! Конфеты - любые, торты - любые, фрукты - любые и даром ☺ И у нас, молодых специалистов (ну, про то, какие мы были специалисты - отдельный разговор🤦♀️) сложилась традиция - каждый день покупать торт на работу, и съедать его там с удовольствием! Но Киевский торт даже в Киеве можно было купить не каждый день... И когда его покупали, день был вдвойне хорош 😊
Я это к чему? К тому, что эталонный вкус я знала и помнила хорошо. И покупая потом торты с таким названием, я могла оценить, насколько близко или далеко торт от эталона. Но никогда я не решалась сделать его сама 🤷♀️ И вот, через год после того, как я занялась тортопечением, я решила воплотить эту недостижимую мечту в реальность.
Но рецептов нашлось много, и все разные, даже по ГОСТу 😂 А раз так, то и решила сделать совсем не по классике! Просто рецепт понравился, да и надо же с чего-то начать. Так что назвать этот торт Киевским - сильно погрешить против истины. Но похож. Но отличается. Но вкусный. И калорийный...
Для торта надо приготовить безе, коржи ореховые, масляно-заварной крем, ганаш на черном шоколаде и ганаш на белом шоколаде.
ПРОДУКТЫ:
Безе:
Белок яичный - 45 гр
Сахар - 75 гр
Сахарная пудра - 25 гр
Ганаш на белом шоколаде:
Белый шоколад - 40 гр
Сливки горячие - 40 гр
Сливки холодные - 80 грэ
Желатин 160-180 блюм листовой - 2 гр, 1 лист
Коржи:
Белок - 90 гр (всего 4 яйца С0, для безе и коржей)
Сахар - 90 гр
Арахис - 90 гр
Соль - щепотка
Заварной крем:
Желтки - 60 гр (3 желтка С0)
Молоко - 250 гр
Сахар - 60 гр
Крахмал - 20 гр
Сливочное масло - 180 гр
Ликер Амаретто - 10 гр
Ванилин
Сгущенка - 30 гр
Шоколадный ганаш:
Сливки - 45 гр
Шоколад черный - 45 гр
Для обсыпки боков:
Фундук - 50 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Безе, готовить заранее.
Белки комнатной температуры взбить на средне-низкой скорости до появления пены.
В три приема добавить сахар.
Увеличить скорость до средне-высокой и взбить до мягких пиков.
Просеять в меренгу сахарную пудру.
Подмешать силиконовой лопаткой.
Переложить в мешок с круглой насадкой.
Отсадить на противень на коврик, и сушить при 80-85° с конвекцией 2-2,5 часа.
Торт экспериментальный, вот и первые результаты. В рецепте было сказано взять насадку 14 мм. Я взяла 0,7. Мелкие безе в креме начинают растворятся, а надо, чтобы хрустели! Не было у меня простой круглой большой 🤷♀️ И повыше их надо вытягивать, меренга должна для этого хорошо форму держать. И странный совет в рецепте засыпать сахарную пудру и просто размешать. Из-за того, что сахар не растворился, он начал плавиться и вытекать из безешек. Красота в данном случае не важна, но странно. В классических безе сахар должен раствориться полностью. Сама я их не люблю, поэтому опыта немного.
Но хорошо ли плохо ли, безе готовы 😊
Белый ганаш, готовить заранее.
Белый ганаш нужен для оформления торта. Этого количества довольно много, для моих незатейливых цветочков хватило трети, остальное в морозилку отправила. Поэтому количество можно регулировать. Крема в торте и так много, мне показалось лишним использовать весь ганаш.
Замочить листовой желатин в ледяной воде до набухания.
Часть сливок нагреть и растворить в них белый шоколад и желатин. Пробить погружным блендером.
Влить холодные сливки и снова пробить блендером.
Закрыть пленкой в контакт и оставить на ночь в холодильнике.
Коржи:
Поджарить арахис на среднем огне до легкой зажаристости (не до горелости!), остудить, очистить от шелухи.
Пробить в блендере до крошки.
Фундук обжарить и очистить. Не обязательно при приготовлении коржей, но если одни орехи обжариваются, так и вторые рядом постоят ☺
Разбить в пакете скалкой или молотком (боковиной) не очень мелко.
Серп орех и молот
Духовку на 180°-185° с конвенцией.
Белок комнатной температуры взбивать с солью до небольшого увеличения объема в мелкие пузырьки. В три приема добавить сахар и взбить на средне-высокой скорости до мягких пиков.
Высыпать арахис и перемешать лопаточкой.
Выложить массу в два кольца.
Я пекла в двух кольцах от разъемных форм 20 см на тефлоновом коврике. Можно просто нарисовать круг 20 см и выложить тесто.
Выпекать до золотистого цвета 20-25 минут.
Я пекла 25 минут, коржи подзагорели, пришлось чистить теркой. Поэтому 20 минут тоже достаточно, но надо на свою духовку смотреть.
Достать из кольца, вернее вырезать тупым ножом и снять кольцо. Коржи не трогать до полного остывания.
Заварной крем:
Подогреть молоко с ванилином почти до кипения.
Желтки, сахар, крахмал растереть.
Добавить к желткам горячее молоко, помешивая.
Вернуть в кастрюлю и варить на среднем огне до загустения.
Переложить в другую тару, накрыть в контакт и остудить.
Темный ганаш:
Теплые сливки вылить в шоколад, размешать до растворения шоколада. Остудить.
Размягченное масло взбить добела.
Заварной крем разбить миксером, добавить амаретто и сгущенку, взбить.
В масло добавлять заварной крем и перемешивать на небольших оборотах.
СБОРКА:
Из крема отложить 80 гр для выравнивания боков и убрать в холодильник в закрытой таре.
Отложить 100 гр крема, добавить его к темному ганашу и хорошо перемешать, можно взбить.
Оставшийся крем разделить на три части.
Торт собирается в кольце-вырубке и ацетатной пленке.
На первый корж нанести первую треть сливочного крема.
Зафиксировать корж с кремом в кольце.
Выложить безе, утапливая в креме.
Потом снова треть крема, закрывая безе.
Из раздробленного фундука выбрать крупные кусочки и посыпать на крем произвольное количество ореха.
Выложить безе донышками вверх. Укладывать как можно плотнее, чтобы не было пустот и стараться задействовать все безе. У меня осталось несколько штук, я их подавила и добавила к обсыпке.
Второй корж положить дном вверх.
Шоколадный крем-ганаш нанести на корж, разровнять.
Торт поставить в холодильник часа на четыре. За это время застынет и крем и ганаш.
Снять кольцо и пленку. Можно испольовать фен для снятия пленки.
Отложенным кремом выровнять бока торта.
Оставшийся фундук пробить в блендере до крошки. Добавить крошку из остатков безе (если они есть).
Обсыпать бока торта орехово-безешной крошкой и бортик-каемку по верху торта.
Для украшения взбить белый ганаш. Сначала он станет жидким, потом взобьется.
Любыми насадками украшаем торт.
У меня получились цветочки, как бы символизирующие каштан 😂
Еще посыпала мелким драже кондитерским, то то лишнее...
На ночь в холодильник для пропитки и стабилизации.
И вот наступило утро!
И самое волнительное - дегустация...
Что-то процесс не внушал мне оптимизма 😂
Для начала, я думала, что этот сухарик не прорезать.
Нож надо нагреть под горячей водой, протереть и смело резать. Режется легко. Отрезанный кусок оставить минут на 15, чтобы масло отошло от холода.
Вкус насыщенно ореховый (арахис, фундук, миндаль). Крем плотный, из-за того, что не чисто масляный, а масляно-заварной, все-таки полегче воспринимается. Но много не съесть 😄 Хотя кому как... Шоколад сверху в тему. А вот белый ганаш разочаровал, особого вкуса не имеет. Цветочки и кремом можно нарисовать. Так что, на любителя.
На эталонный торт похож, но не более. Надо ему свое название придумать ☺ Но перед этим еще хотя бы пару раз сделать, есть есть поменять и доработать.
Торт можно замораживать, разрезав на кусочки, и доставать по мере надобности (с оттайкой в холодильнике). А даже не просто можно, а нужно! Простояв ночь в холодильнике, коржи пропитаются и отмякнут, а безе еще останется хрустящим (особенно, если его покрупнее сделать!). А потом нужно разрезать и заморозить все, что не съедено после дегустации 😊 Иначе безе просто растают 🤷♀️ Вкус торта не изменится, конечно, но изюминка пропадет. Замороженные кусочки завернуть по одному в фольгу и в пакет, и хранить в морозилке.
Итого - вес 950 гр, высота 5 см.
А в первоисточнике это были нарезные пирожные по-киевски.
А у меня торт 🤷♀️
Тортиков всем, и побольше!