На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры. Урал находится на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень.
Край суровый, с холодными зимами, ветрами, резким континентальным климатом. Условия труда всегда были тяжелыми. Отсюда и калорийная, «тяжелая» пища. Диетологи и любители правильного питания вздрагивают, когда видят рецепты уральской кухни.
Исторически главными ингредиентами для местных блюд были дары леса и реки: ягоды, рыба и дичь. Вообще, для уральцев особенно важно было, чтобы блюдо имело простую рецептуру и содержало небольшое количество ингредиентов.
Уральская хозяйка помимо хлеба всегда пекла пироги с разными начинками — кулебяки, шаньги, посикунчики, курники.
Если курники и кулебяки можно встретить и в других регионах страны, на Урале они отличаются лишь начинкой, то открытые шаньги и посикунчики это чисто уральское изобретение.
Шаньги — это такая выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. таким образом хозяйка экономила тесто, оставляя начинку без закрывающего слоя.
Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон).
Также типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или пироги на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды многие местные помнят с детства, а многие жители России даже не представляют себе, что это такое. К слову сказать, перемолотую сухую черемуху можно купить в любом кондитерском отделе крупного супермаркета Екатеринбурга.
Также к блюдам из теста можно отнести пельмени. Пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И, действительно, пельмени «наше всё». В уральские пельмени кладут, как правило, три вида мяса: оленя, косули и свинины. Известный гастро-эксперт Яков Можаев так описывает это блюдо: «Пельмень – это душа уральской кухни, это особая начинка, особое тесто. Пластичность, тонкий раскат, внутри фарш, порезанный ножом, несколько видов мяса. При готовке внутри пельменя обязательно должен остаться бульон». Однако, мясными начинками на Урале не ограничивались и добавляли в мясные «ушки» такие экзотичные ингредиенты, как крапиву, рыбу, квашеную капусту, а также редьку и грибы. От сибирских пельменей их отличает более мягкое и нежное тесто.
На зиму заготавливали ягоды — сушили землянику, малину, калину, черемуху. Грибы обычно солили. Особенно популярны были соленые грузди. В деревнях в ход шли и обычные синявки или сыроежки, с которыми стряпали пироги или те же пельмени.
Также солили рыбу, называли сосьвинской селёдкой. На самом деле эту рыбку зовут тугун и относится она к семейству сиговых. Засоленная рыба считалась большим деликатесом. Она маленьких размеров, похожа на кильку, имеет сочное, нежное ароматное мясо, практически без мелких косточек. Её жарят, солят, запекают. Солёную сосьвинскую селёдочку едят целиком, предварительно убрав голову, заедая поджаристой картошечкой. Также в традициях уральской кухни встречаются блюда из нельмы, леща, щуки.
Уральский народ очень любил дичь из леса, а чтобы её лучше сохранить, подвергали мясо заморозке. Так и появилась строганина – тонко-тонко нарезанные кусочки замороженного мяса, которые макают в соль и специи и заедают хрустящей квашеной капусткой. Вообще, употребление мяса дичи, будь то олень, косуля или куропатка в том или ином виде – отличительная особенность местной кухни.
Также популярна среди народов Урала была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути, это омлет, который запекался с начинкой в печи, позже в духовке. Чаще всего, такое блюдо подают охлажденным.
Только на Урале пекли пироги с рыбой вместе с головой и костями. Вначале съедалось тесто с луком, затем отдельно ели рыбу, как второе блюдо. Особым детским лакомством было выковырять белые рыбьи глаза.
А по весне на Урале принято было готовить раннюю зелень — крапиву, одуванчики. Так суровые уральцы компенсировали недостаток в витаминах. Сейчас крапивный суп можно попробовать только у местных жителей.