Что ели и пили воронежцы сто лет назад
Жареная картошечка, соленые помидорчики, селедочка… Многие сейчас считают эти продукты традиционно русскими, которые предки наши ели испокон веков. Между тем все они вошли в наш рацион не так давно. А вот интересно, чем угощались воронежцы лет этак сто пятьдесят назад?
Помещичьи застолья, описанные Гоголем, просто поражают воображение. Вспомнить хотя бы Чичикова, который съел полпирога с яйцом и заглядывался на другую нехитрую снедь: скородумки, блины, лепешки со всякими припеками и еще с десяток блюд. А уж как садились чаевничать герои Мельникова-Печерского, просто загляденье! На столах у них и белорыбица, и ветчина, и графины с разноцветными водками, балыки и икра, про сладости и пироги умолчу. Пока до конца дочитаешь такое основательное описание купеческого чаепития, слюной изойдешь.
Каша – пища наша
В рационе жителя Воронежа в допетровскую эпоху было много каш, блинов и пирогов с разными начинками из собранных тут же в лесах грибов и ягод. А вот мясо и тем более деликатесы, как бы мы сейчас сказали, употребляли нечасто, поскольку соблюдались все посты. Также воронежцы уважали щи, борщи и квас, особенно «Петровский» с хреном. Это сейчас у каждой хозяйки на кухне вереница баночек с приправами, лет двести назад их в рационе простого человека было две - лук и чеснок. Кстати, белуга, севрюга, сомы или стерлядь, которых в магазинах не всегда найдешь, тоже входили в рацион воронежца. Понятно, что обилие на столе зависело от достатка. Местное дворянство и купечество, как и гоголевские герои, устраивало перемены из десятка блюд. Порции, правда, говорят краеведы, были небольшие, но разнообразные. Зато пищу все старались принимать не менее трех-четырех раз в день.
Когда началось строительство кораблей на воронежских верфях, горожане познакомились с сахаром, который привозили из-за границы. Поскольку делать его в России в промышленных масштабах еще не умели, все сладкие блюда готовились на меду. Да и сахар был удовольствием не из дешевых. Во время чаепитий его откалывали щипчиками и ели вприкуску. Диковинный овощ под названием «картофель» тоже подарил нам Петр Первый. И еще в 1812 году он продавался достаточно дорого по тем временам – по четыре рубля за четверть. При Петре в Воронеже появилось и «сарацинское пшено», так называли рис.
Кура за 40 копеек
Мы часто идеализируем прошлое, считая, что тогда и жили лучше, и народ был честнее. Однако, по словам краеведов, на воронежских рынках обманывали всегда. Например, разбавляли молоко водой. «Воронежский телеграф» в 1910 году даже предостерегал своих читателей: мошенницы скупали по три копейки за десяток испорченные яйца и втридорога продавали их потом на рынках. Хотя был и плюс – прелые овощи и фрукты, яйца и субпродукты с душком продавались бедноте по бросовым ценам. Покупатель на такой товар находился всегда.
В документах городской управы краеведы раскопали сведения о том, сколько стоили продукты в середине позапрошлого века. Кстати, мерой веса тогда были фунт или пуд. Первый равен 410 граммам, второй – 16,4 кг. По ценам второй половины 19 века пуд говядины стоил от 2 рублей 80 копеек (примерно 17-21 копейка за килограмм). Масло сливочное стоило 4 рубля за пуд, судака или окуня можно было приобрести за 4 рубля, масло подсолнечное – 6 рублей 20 копеек, курица стоила сорок копеек за тушку, а ведро молока – 80, фунт сушеных белых грибов обходился в 60 копеек. Расценки впечатляют. Правда, и зарплата воронежского рабочего по данным за 1877 год, была невелика - примерно 30 рублей. К началу XX века цены на некоторые продукты выросли вполовину. И говядину приходилось брать уже по 3,60.
Ну и конечно, стол богатого и бедного не обходился без традиционных солений собственного изготовления, которые выручали во время многодневных постов. Соленые огурцы и квашеная капуста были неотъемлемой частью рациона воронежца. Кстати, примерно четыре рубля в начале прошлого века стоили сто кочанов капусты. Помидоры, рассаду которых с наступлением тепла дачники тащат сейчас в изобилии на свои участки, полтора столетия назад еще не вошли в широкий обиход. И выращивали их на продажу только в нескольких пригородных хозяйствах.
А кому чайку?
Традицию чаепитий воронежцы переняли у иностранцев, приглашенных Петром в Воронеж. Правда, поначалу это было недешевое удовольствие. Краеведы говорят, что в семьях купцов Титовых и Кривошеиных для этой цели была заведена специальная посуда. Чайник с конфоркой, например, стоил 145 рублей, набор из шести ложечек – двадцать, столько же стоила и сахарница. Горожане полюбили чай, и к концу позапрошлого столетия он прочно вошел в повседневный рацион воронежцев. Сейчас мы выпиваем кружку чая на бегу или сидя на работе за компьютером. Тогда чаепитие было настоящим ритуалом. Стол сервировался, в середину ставили самовар. Часто в трактирах собирались мужские компании, дабы обсадить дела насущные и попить просто… чайку. В год на приобретение чая среднего достатка семья тратила примерно 30 рублей. В Воронеже было несколько специализированных чайных магазинов. Покупателям, которые брали пять фунтов сразу, делалась в них 25%-я скидка. Со времен Петра воронежцы предпочитали чай из Китая. Кстати, фирма московских купцов Перловых, имевших чайный бизнес и магазины по всей стране, в год от продажи чая получала 16 миллионов рублей. Даже по нынешним временам прибыль ощутимая.
А вот любимое нынче лакомство – мороженое – лет этак сто назад производилось только из натурпродукта, зато и сил на его изготовление уходило много, поскольку морозильников не было и пользовались натуральным льдом, который заготавливали зимой и складывали в специальный погреб-ледник. Первые мороженщики были здоровыми мужиками, которые ходили по городу сначала с кадушкой, а потом с тележкой, где во льду лежало мороженое. Рабочий день такого торговца в среднем составлял 12 часов. Особо удачливым удавалось за день продать триста порций.
В общем, ели наши предки не то, чтобы сильно разнообразно, но зато основательно и с душой. А главное с пользой для тела. Ведь никаких консервантов, ГМО и всяких усилителей вкуса тогда не придумали. Капустка, засоленная собственноручно в бочонке, хрустела под наливочку, заботливо приготовленную хозяйкой дома для дорогих гостей. А уж пироги с пылу с жару были, наверное, просто объедение.
Легенда о манке
«По утверждению краеведов, Воронеж является родиной манной каши. В легенде о Петровских временах и воронежском мельнике Остапе говорится, что Остапу во сне привиделась удивительная парусная мельница, которую он и решил построить. Однажды заехал на мельницу сам царь Петр I. И угостил его Остап манной кашей из манки с молоком и маслом, от которой царь пришел в восторг. Да и в сказке известного фольклориста, уроженца Воронежской губернии Александра Астафьева «Лиса и Журавль» лисица угощала журавля размазанной по тарелке манной кашей», – поделился знаниями Владимир Размустов.
Но если рассказы о манке – всего лишь легенда, то вот с кабачковой икрой Воронеж связывает реальная история. В начале XX века житель поселка Репное впервые в России изобрел кабачковую икру оригинальной рецептуры – он варил кабачки в чанах, закатывал полученную массу в жестяные банки и отправлял в Москву, где это яство подавалось в лучших ресторанах. В разных районах региона и в семьях свои особенные рецепты кабачковой икры.
В XIX – начале ХХ века были популярны книги советы молодым хозяйкам. Их, конечно, выпускали только для образованной публики. Среди простых селян рецепты передавались из уст в уста от матери к дочери. И эти книги хранили основные способы приготовления всем известных блюд: от щей до расстегая.
Особенности современной воронежской кухни: что готовят в Черноземье
Воронежский окорок
Это варено-копченый продукт из свинины. В домашних условиях его готовили еще проще. Свиной окорок тушили в воде с добавлением луковых шкурок, и коптили 10-20 минут до появления запаха дыма. Отличался он от обычного окорока или карбоната тем, что появлялся тонкий аромат дыма, и в то же время мясо оставалось вареным, а не копченым внутри.
Воронежский кекс
Этот продукт отличается от традиционного кекса полным отсутствием изюма, цукатов и шоколада. Но он и так вкусный. Сегодня можно встретить куличи и творожные кексы с «воронежской» рецептурой. Чтобы приготовить его 200 г творога взбивали с жирными сливками до получения крема, добавляли стакан муки, полстакана сахарной пудры, немного сливочного масла и гашеной лимонным соком соды.
Затем массу надо было перемешать, и выпекать в обычной форме для кекса при температуре 200 градусов около 40 минут. Особенностью изделия было именно то, что его замешивали на творожном креме, и пекли без добавления изюма.
Воронежский салат
Так называют смесь из отварной курицы, болгарского перца, сладкой кукурузы, соленых огурцов и отварных же или обжаренных грибов. Все это заправляют майонезом и подают на праздничный стол, Правда в самом Воронеже ходят такие же рецепты с зеленым горошком вместо кукурузы, копченой курицей вместо вареной и вообще с куриной ветчинной. Общего у них только одно – никто не добавляет в этот салат, похожий на оливье, картошку.
Воронежские постные щи
Этот рецепт актуален для вегетарианцев и тех, кто постится. Щи готовятся на основе фасоли. Стакан бобовых сначала замачивают на двое суток, потом варят минут 40. Капусту квашеную пассируют на масле с луком и морковью. В щи добавляют еще замоченные предварительно сухие белые грибы. Суп варится на бульоне из фасоли, куда добавляются овощи. Готовка занимает 1-1,5 часа, самое сложное – это не забыть замочить предварительно фасоль