Ферментированные продукты занимали особое место в культуре питания многих народов мира.
Тысячи лет назад люди обнаружили, что микроорганизмы не только помогают сохранить сезонный урожай овощей, фруктов, рыбы и дичи в квашеном, моченом и сброженном виде, но и придают им особый вкус и полезные свойства.
Сегодня, благодаря современным исследованиям, мы знаем, что триллионы микробов населяют наш организм и взаимодействуют буквально с каждым органом, во многом определяя наше здоровье, внешний вид и даже пищевые предпочтения!
Наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс брожения, квашения, мочения и есть процесс ферментации, о котором я хочу вам рассказать.
Заготовка припасов – это один из важнейших процессов, сплачивающих семью. И никакие магазинные продукты не сравнятся с тем, что приготовлено своими руками. Ведь осознавая принадлежность к заготовке, мы укрепляем родственные связи и начинаем больше доверять друг другу.
Потому что запасы – это планирование, а без планирования невозможна семья.
Начав ферментировать, квасить и вообще заниматься этими волшебными приготовлениями, вы поймете, насколько разнообразно и вкусно, а главное полезно можно разнообразить свой рацион.
И вот уже вы с опаской смотрите на продукты из супермаркета, на консервы в покупных банках, на хлеб, приготовленный из скоростных смесей. Покупная колбаса с ароматом химического копчения и йогурты, загущенные крахмалом, уже не смогут подкупить вас яркими упаковками, если вы познаете вкус настоящей еды.
Бактерии и грибки, вызывающие брожение, превращают сырой продукт в пригодный для еды. Ферменты и кислоты, выделяемые ими, расщепляют молекулы крахмала и белков на аминокислоты, тем самым делая сырье более усвояемым и более вкусным.
В процессе такого «превращения» продукт становится намного более питательным, ведь организму куда проще усвоить высвобожденные простые элементы, чем затрачивать энергию на долгое переваривание.
Наши носы и рты чувствуют это.
Поэтому, продукты ферментации, наполняют нашу жизнь прекрасными первобытными ароматами и вкусами, именно теми, которые наши предки смогли открыть извилистым путем ошибок.
Примерно таким же образом продукты становятся более легко усваиваемыми при тепловой обработке. Они приобретают приятный аромат, становятся мягче и вкуснее.
Но в отличие от ферментации во время тепловой обработки происходит не брожение, а реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, в результате которой образуются продукты сахароаминной конденсации, отвечающие за аромат, цвет и вкус приготовленного продукта.
Мы настолько долго едим ферментированные продукты, что этот способ приготовления пищи по праву можно считать самым ранним, а микроорганизмы, работой которых мы пользуемся, – первыми домашними питомцами человека. И эти микроскопические помощники сыграли огромную роль в выживании и процветании нашего вида. Сейчас в разных уголках планеты основной пищей считаются многие продукты брожения: хлеб, мисо, соевый соус, рыбный соус, пиво, сыр, ветчина и многие другие деликатесы, которые создала для нас природа.