Голубцы - знаковое блюдо в нашей стране. Их с удовольствием готовят и в ресторанах, и на домашних кухнях. Кроме классического рецепта голубцов, есть еще десятки вариаций, а у каждого повара найдутся свои секреты.
Давайте разберем основные этапы и тонкости приготовления этого замечательного и любимого блюда.
1✍ Залог хороших голубцов - правильно выбранная капуста.
Обращайте внимание на плотность кочана. Слишком плотный вилок сложно будет разобрать на листья. Поэтому, лучше брать достаточно рыхлый кочан.
Отделяете кочерыжку и варите в большой кастрюле, аккуратно разбирая листья.
Чтобы капустные листья после варки стали мягче, можно аккуратно отбить их, особенно крупные жилки, стараясь не порвать листья.
2✍ Внешние грубые листья капусты не выкидываем!!!!
Они пригодятся, чтобы выстелить дно кастрюли перед варкой, чтобы голубцы не пригорели при медленном томлении.
Ими же можно закрыть голубцы сверху.
3✍Кроме обычных капустных листьев, для голубцов можно использовать листья пекинской или савойской капусты и ревеня.
И даже свекольные листья отлично подойдут для мини-голубцов.
Все их надо предварительно отварить в подсоленной воде буквально 1 минуту - по структуре все они мягче капустных и им требуется более деликатный подход.
Для пекинской капусты можно сделать не традиционный мясной состав начинки, а фарш из креветок со сливочным сыром.
И даже листья хрена можно использовать для приготовления голубцов. Вкус таких листьев очень яркий - с ним хорошо выходят голубцы с бараниной.
Но какие бы листья вы ни выбрали, они должны быть молодыми и сочными.
4✍ Начинки для голубцов бывают разные, каждый делает на свой вкус.
Классика - из смешанного фарша свинины и говядины. Обычно берут свиную шею ( она более жирная и отдаст фаршу больше сока) и говяжью лопатку, которая придаст голубцам более выраженный мясной вкус. Идеальная пропорция - 50 на 50.
Обязательно отбейте фарш перед приготовлением: при ударе ткани разбиваются и мясо насыщается кислородом, что в итоге дает начинке больше нежности и сочности.
5✍ В качестве начинки для голубцов можно использовать рыбу. Лучше всего подходят щука, треска,семга, тихоокеанский палтус.
Отличные рыбные голубцы получаются из савойской капусты с семгой.
Семгу нарезаем на мелкие кусочки, смешиваем с мелко нарезанным луком, добавляем соль, перец и сливки.
Перемешиваем и даем постоять. Заворачиваем небольшую часть начинки и кладем в кастрюлю швом вниз. Можно готовить такие голубцы на пару и подавать со сливочным соусом с добавлением рыбного бульона, сливок, петрушки и оливок.
6. ✍ В мясные голубцы нужно добавить репчатый лук, соль и круглозерный рис.
Такой рис лучше держит текстуру при длительной варке. Чтобы голубцы получились сочными, рис лучше сначала немного подварить.
Всю начинку нужно перемешать и дать постоять. Сделать начинку сочной поможет сметана или любой ваш любимый мягкий сыр.
Нелишними будут овощи, особенно морковь.
7✍ Чтобы сохранить сочность мяса, лучше не прокручивать фарш через мясорубку, а мелко порубить.
8✍ Лучше всего готовить голубцы в чугунной посуде.
Можно в кастрюле с двойным дном, чтобы защитить от пригорания.
9✍ Все знают, что голубцы в кастрюлю нужно укладывать швом вниз, чтобы они не разошлись, но есть еще один лайфхак.
Завязать поварской ниткой каждый голубчик. А если совсем заморочится, то можно предварительно обжарить голубцы - так мы их "скрепим", сохраним внутри больше сока и минимизируем разрывы.
10✍ Классические соусы к голубцам .
Конечно, сметанный с чесноком и большим количеством зелени и томатный с пассированными болгарским перцем и морковью.
Можно придать соусу легкий итальянский акцент, если добавить к сметане немного розмарина или тимьяна.
А голубцы с рыбными начинками будут хорошо сочетаться с сушеным тимьяном, кориандром, копченой паприкой, сушеным базиликом и орегано.
Вот и все "секреты". Пользуйтесь на здоровье, готовьте вкусно, кушайте с удовольствием!!!!💝
Всем мира и будьте здоровы!!!
Спасибо за лайк и подписку, мне приятно💝🌞