Вы просили - рассказываю. 😊
Секреты на самом деле никакие не секреты. Даже начинающие кондитеры знают о глазури многое. Я - не кондитер.
Но обещала - расскажу что знаю. Премудростей тут никаких, девочки, нет. Сможет любая!
Для глазури я беру всегда горький шоколад. Покупаю Бабаевский 75%, но могу и по скидке Россию купить горький, и тоже все получается. Так что смотрите по желанию и возможностям.
Вообще правильнее называть это покрытие на торте - ганаш.
Ганаш - эмульсия, это смесь жира и шоколада. Это гладкая, однородная масса.
В качестве жира могут выступать жирные сливки 33-35% жирности либо сливочное масло.
Для создания ровной поверхности глазурь должна быть текучей, т.е. иметь определенную консистенцию.
Возможны два варианта приготовления. Я делаю и так, и так в зависимости от ингредиентов, которые есть в холодильнике.
1. Ганаш со сливками: шоколад заливают горячими сливками, энергично мешают, пока шоколад не начнет плавиться. Мешать лучше венчиком. Но при этом мешать спокойно, не взбивать, тут пузырьки воздуха ни к чему. Мешаем до совершенно однородной массы.
У такого ганаша со сливками есть дальше несколько вариантов использования: вылить на торт в качестве глазури.
А можно убрать в холодильник, охладить хорошенько ( ночь) и слепить конфеты-трюфели. Обвалять их в какао, дробленых орехах, кокосовой стружке. Одно время я очень увлекалась такими домашними конфетами.
Можно даже проще поступить - вылить в форму не толстым слоем (форму силиконовую либо выстелить пленкой), охладить и потом просто нарезать на конфеты - хоть ромбики, хоть квадратики. А еще можно добавить в ганаш коньяк, ром, ликер (что-то одно), это конфеты для взрoслых будут.👌
Когда дети у меня были маленькими, мы очень часто такие конфеты лепили с ними. На вкус они получаются насыщенно-шоколадными со сливочным вкусом.
Вот пишу для вас, а уже сама загорелась сделать к Новому году. Дома все есть для них.
Также ганаш можно использовать как прослойку в тортах. Его нужно немного охладить (примерно час, чтобы не был таким текучим), и смазывать коржи торта.
Можно смешать с заварным или сливочным кремом для получения шоколадного крема для торта, все вместе взбить.
Берем всегда в равной пропорции: на каждые 100 г шоколада - 100 г жирных сливок.
Так можно и молочный шоколад смешать, но мне из него глазурь не нравится. Делала и из белого, вообще никому дома не понравилась. Но вы можете поэкспериментировать.
Я обычно для ускорения процесса кладу все (шоколад и сливки) в одну кастрюльку с толстым дном и антипригарным покрытием, ставлю на маленький огонь (2/10) и, помешивая, нагреваю до получения однородной массы.
2. Ганаш со сливочным маслом:
100 г шоколада - 80 г сливочного масла
Растапливаю таким же способом на маленьком огне. Масло режу кубиками небольшими, шоколад ломаю на квадратики.
Можно нагревать в микроволновке на самой маленькой мощности методом пульсации.
Можно греть на водяной бане (но тут куча посуды, а я так не люблю).
Я вам представляю самые простые и ленивые способы 😊
В торте, что выше на картинке, я сделала более жидкую глазурь: 100 г шоколада и 100 г сливочного масла. Пробуйте и так, и так. Смотрите, как понравится больше.
Так что, как видите, сама глазурь готовится очень просто и не сильно хлопотно.
А дальше уже премудрости как вылить ее на торт.
есть несколько правил:
1. выливаем глазурь только на холодный торт. Перед тем, как покрывать торт глазурью, уберите его на холод на 3-4 часа.
2. Верх торта должен быть покрыт тоненьким слоем крема или джема и выровнять его нужно силиконовой лопаточкой (да хоть ложкой столовой). Т.е. льем глазурь не на корж, а на дополнительное покрытие. Намазали кремом верхний корж, убрали в холод на 3-4 часа, потом вылили глазурь.
3. Льем глазурь прямо в центр торта, в одну точку. При условии ровной поверхности она сама равномерно распределится. Если где-то что-то не так, помогите аккуратно лопаточкой (бывает, поверхность стола или сам торт не очень ровные, ничего страшного - просто помогаем немного глазури покрыть торт).
Все, залили и убрали в холодильник. Застывает быстро.
В связи с возникшими в комментариях вопросами, дополняю статью очень бюджетным рецептом глазури. Им я пользуюсь уже около 20 лет, он у меня с курсов кулинарии LG. Такую глазурь можно варить в микроволновке или на плите
БЮДЖЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ ИЗ КАКАО
2 ст л сахара
3 ст л какао
4 ст л воды
1 ст л растительного масла
1. Тщательно перемешать сахар и какао. Какао брать не растворимое, а то, которое нужно варить. Я обычно беру Золотой ярлык
2. Добавить воду и снова тщательно перемешать. Можно взять и молоко, по желанию.
3. В микроволновке при 100% мощности 40-60 сек., пока не "побежит волна". На плите - на маленьком огне тоже до "волны".
4. Добавляем 1 стл растительного масла без запаха, оно даст глазури блеск. Можно взять 1 ст л сливочного масла - оно даст твердость.
Надеюсь, информация вам пригодится в преддверии Нового года🎂