Именно благодаря темперированию шоколад приобретает твердость, глянцевый блеск на поверхности, характерный хруст при разломе, не тает при комнатной температуре и получает стабильность этого состояния на длительное время.
Поэтому этот этап является самым важным при приготовлении десертов!
Самое главное, что стоит запомнить при темперировании — шоколад нельзя перегревать выше его рабочей температуры.
У каждого вида шоколада рабочая температура своя.
Как измерить температуру?
Шоколатье обычно используют 2 вида термометров — погружные и инфракрасные (мы рекомендуем использовать второй вариант, так как они более точно измеряют температуру и не дают погрешности в измерениях даже на 1-2 градуса).
Но какие способы темперирования использовать в домашних условиях?
Первое условие для всех дальнейших способов темперирования будет одинаковым — необходимо растопить какао-продукты, добавить к нему нужные ингредиенты и тщательно перемешать.
Нагревать шоколадную массу необходимо до определенных температур: 45-50 градусов для темного, 40-45 — для молочного и белого.
1 способ предполагает, что у вас уже есть готовый шоколад в охлажденном состоянии, который вы сможете смешать с шоколадной массой.
К массе вам нужно добавить 10-30% готового шоколада (пропорции зависят от температуры массы, характеристик готового шоколада).
К моменту полного растворения добавленного шоколада температура должна опуститься до необходимой — 31-32 градуса для темного шоколада, 29-30 для молочного и белого.
Если шоколад растаял слишком быстро, то можно добавить к уже полученной массе еще немного шоколада. При этом важно регулярно проверять температуру.
2 способ основан на том, что готовую шоколадную массу вам требуется перелить в железную емкость и активно мешать. В этом способе очень важен контроль температуры шоколада и температура воздуха в помещении. Если она выше 20 градусов — получить хороший результат будет сложно.
В 3 способе мы уже используем подручные методы охлаждения — дополнительную тару со льдом или холодной водой, куда вы поставите миску с шоколадом.
При данном методе охлаждения шоколад остывает неравномерно, потому необходимо очень тщательно и быстро перемешивать массу и регулярно проверять температуру шоколада.
Как проверить результат вашего темперирования?
Достаточно нанести каплю полученной массы на нож, ложку или пергаментную бумагу, и понаблюдать за ней. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно.
Ускорить процесс можно, поместив каплю массы в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 минуты. Если же этого не происходит, и масса остается мягкой — темперирование не удалось и придется попробовать заново.
Но мы уверены, что у вас все получится с первого раза!
#какао #какаотертое #какаобобы #какаомасло #какаопорошок #шоколад #шоколатье #beantobar