Немецкий родственник русского холодца называется зельцем. Для приготовления зельца, чаще всего, использовали головы животных: свиные и говяжьи.
Традиционно зельц готовили в свином желудке, который наполняли отварным мясом, субпродуктами, бульоном, специями. Затем его доваривали, ставили под пресс и охлаждали.
Моя мама готовила зельц исключительно из свиной головы. Он был очень жирным и забористо чесночным, нежным по вкусу и сочным. А я готовлю зельц из рульки по семейному, сельскому рецепту, которым со мной поделилась родственница, живущая в деревне на юге Германии.
Если будете готовить из задних ног, то зельц будет более жирным. Задние ноги весят от 1,5 кг и более. Передние — около 1 кг. Они более постные. Сегодня готовлю из рульки весом 1 кг.
При отваривании рульки первую воду сливаю после того, как вода минут 5 покипит, и на поверхности образуется большая шапка из пены. Рульку промываю, помещаю в чистую кастрюлю с водой, довожу до кипения и уменьшаю огонь до минимума.
Обязательно в бульон добавляю свежие или сушеные лук, морковь и белые коренья. Бульон солю крепче, чем обычно. Только в этом случае зельц будет нормально солёным.
Рульку варю до того момента, как мясо станет мягким и станет легко сползать с костей. Вынимаю рульку из бульона, остужаю до тёплого состояния и вынимаю кости.
На 1 кг веса рульки беру 1 солёный огурец и 1 зубчик чеснока.
Огурец нарезаю как можно более мелкими кубиками. Чеснок можно пропустить через пресс.
Кожу отделяю от мяса и разрезаю её пополам. Мясо нарезаю небольшими кусочками. Если готовлю без огурцов, то мясо просто разбираю на волокна и крупные куски.
Выбираю подходящий контейнер, выстилаю его пищевой плёнкой. На дно укладываю половину свиной шкурки наружным слоем вниз. Мясо смешиваю с огурцом и чесноком, перчу и выкладываю на шкурку.
Уплотняю мясо ложкой и добавляю 2-3 ст. л. бульона, в котором варилась рулька. Накрываю мясо второй половиной кожи и укутываю плотно пищевой плёнкой.
Подбираю подходящий груз для контейнера, пригружаю и оставляю на столе до полного остывания мяса.
Убираю контейнер с грузом в холодильник на ночь. За это время получится очень плотная, сочная "колбаса"-холодец прямоугольной формы. Зельц легко режется на ровные пластины или небольшие квадратики.
Подаю с горчицей, хреном и домашним чесночным кетчупом. Очень вкусными получаются бутерброды с тонкими пластинами зельца и кружками свежего помидора или колечками маринованного лука.
Попробуйте приготовить. Это очень просто и очень вкусно.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!
