Очень частый вопрос в последние годы. Всё больше людей обращаются к диетологам и всё чаще встречается запрет на глютен. Поговорим о том, как заменить глютен.
На самом деле, если вы не планируете торт из классического слоёного теста, профитролей или печь круассаны - то в остальных случаях глютен - как раз не самый лучший помощник в кондитерке.
Классические бисквиты не очень любят глютен. Песочное тесто - также. Кексы - не нуждаются в нём. Поэтому большую часть десертов можно без проблем сделать безглютеновой.
Другой вопрос - если у клиента реально непереносимость глютена целиакия - в этом случае нужно учитывать стерильность производственного помещения и разграничение пшеничной муки и смесей для безглютеновой выпечки.
Варианты замен:
1:1 - пшеничная мука на рисовую муку. Рисовая даст немного другой оттенок вкуса и чуть более грубую структуру бисквита. Применима к песочному тесту, пряничному тесту, кексовому.
1:0,7:0,3 - пшеничная мука на смесь 70% рисовой и 30% кукурузного крахмала. Результат более мягкая и воздушная структура изделий. Применима к бисквитам, кексам, пряничному тесту.
1:0,85 - пшеничная мука заменяется на кукурузную. Применима к песочному тесту, кексам.
Вот и всё! Что скажете? Как часто к вам обращаются с подобными запросами?