Один из самых известных французских сыров, к созданию которого, как гласят исторические байки, сам Наполеон приложил руку, а если точнее – саблю; изначально сыр имел пирамидальную форму, в каком виде, после завершения Египетской кампании, и был подан первому консулу. Но последнего одолели неприятные воспоминания, и, разъярившись, он отсёк вершину; таким образом, валансе приобрёл ту форму, которую мы знаем; Также, существует предположение, что не Наполеон, а повара усекли вершину, в честь завершившегося похода; и, наиболее правдоподобная гипотеза: крестьяне пытались повторить форму колокольни, расположенную в деревне Валансе, поэтому сыры провинции Берри, такие как: Пулиньи-Сен-Пьер и Валансе – все напоминают приземистую пирамиду.
Под тонким слоем древесной золы скрывается нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха, который раскроется глубже, если Вы сочтёте нужным открыть бутылочку сухого белого. Ежели не хочется смешивать вкус валансе с алкоголем, осмелимся порекомендовать Вам запечь его или добавить в салат.
- 4 лкозьего молока
- 1/4 ч.л.мезофильной закваски*
- 1/64 ч.л.плесени Penicillium Candidum
- 1/64 ч.л.плесени Geotrichum Candidum
- 0,7 мл 10 % раствора хлористого кальция**
- 0,6 мл жидкого сычужного фермента
- 4 ч.л. соли
*0,55 г МЕЗО-1, также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 1/8 ч.л. (0,25 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г).
**10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.
- Пастеризуйте молоко, остудите его до 22°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Сгусток должен достигнуть кислотность 4,6-4,8рН.
- Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями (высотой ~0,5-1,5 см), перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — будущий Валансе осядет в формах, и вы заполните их до конца.
- Теперь предстоит долгий период ожидания — 12-15 часов при комнатной температуре, и укрытый полотенцем, сыр должен самопрессоваться.
- Соление - выньте сыр из формы и взвесьте. Отмерьте 1% от веса головки соль (мелкая экстра) и равномерно посыпьте по поверхности сыра. Снова положите в форму и оставьте еще на 3 часа в формах. Начнет выделяться сыворотка от соли и поэтому надо оставить в формах, чтобы сыр не потерял форму.
- Остался последний этап — нужно придать Валансе классический вид, с чем может помочь зола. Обращаем ваше внимание, что она мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам подготовить рабочее пространство.
Головку следует лишь слегка припорошить — зола не должна лежать толстым слоем, после этого, нужно убрать сыр в контейнер для выдержки, и убрать на 10 дней в холодильник, поддерживая t=8°C.