Любой турист, приезжая в Краснодарский край, старается отведать традиционную кубанскую кухню. Особой популярностью, конечно же, пользуется кубанский борщ. О том, как его правильно готовить и о тонкостях других блюд рассказал шеф-повар одного из ресторанов Геленджика Алексей Ивченко.
Не варят, а складывают
Борщ – такое блюдо, что даже если несколько хозяек или поваров будут варить его по одному и тому же рецепту, результат у каждого получится разный. По словам Алексея Ивченко, секрет приготовления традиционного кубанского супа в рецепте и мастерстве того, кто его готовит.
«В нашем ресторане к приготовлению борща допускается не каждый, а только у кого «вкусная рука». А прежде всего, важно настроение, которое вкладываешь в блюдо. Как-то прихожу на смену, смотрю свежеиспечённый хлеб какой-то кривой, неровный, иду в цех по лепке и спрашиваю у коллег, что случилось. Как оказалось мастерицы утром повздорили, вот почему у них такие косые в итоге булки и получились. Любое блюдо нужно делать с душой, - рассказывает шеф-повар.- Идеальный борщ готовится из 22 ингредиентов, а ещё его не варят, а складывают. Все продукты нужно «поженить». Нельзя разом овощи забросить в кастрюлю и перемешать, важно каждый ингредиент добавлять поочерёдно. Борщ варится от 1 часа 40 минут до 2 часов 20 минут, а бульон заранее кипит около четырёх часов. В него обычно идут дорогие части говядины – лопатка и шея.
Если хотите получить наваристый бульон, то, как советует Алексей, нужно в ледяную воду кинуть замороженное мясо и поставить на огонь. Постепенно нагреваясь, мясные волокна будут раскрываться и отдавать вкус бульону. Если же хотите приготовить сочное мясо, тогда его нужно взять комнатной температуры и бросить в кипящую воду, тогда оно быстро «схватится», и весь сок останется внутри.
Уха для императора
Кубанская кухня богата и разнообразна, чего только стоят вареники. Не хватит пальцев обеих рук, чтобы пересчитать, сколько начинок можно в них закрутить.
«Своё меню мы составляли на основе старинных рецептов, собранных по станицам Краснодарского края, - говорит Алексей. – Например, картофель для вареников толчется без добавления воды, на сливочном масле обжаривается большое количество лука, а потом всё это смешивается, и вручную лепятся изделия. На стол подаётся либо со шкварками, либо просто с жареным луком. Всё – как у наших бабушек».
С разной начинкой можно приготовить «Торбынку казака». Это блинные мешочки. Как рассказал повар, название пошло по образу предмета быта казаков. Отправляясь в поход, наши предки брали с собой узелок с провизией, а на привале в любое время могли развязать и подкрепиться.
Пробовали ли вы когда-нибудь уху «по-елизаветински», которую подавали самому Николаю второму?! По легенде, во время поездки на юг государь остановился в станице Елизаветинской под Ростовом. Донскому казаку было поручено приготовить уху для императора. Из речной рыбы сварили бульон, но главный нюанс был в другом. Пассерованный на сковороде без масла помидор положили на дно тарелки, а потом налили суп. Томатная кислинка подчеркнула вкус рыбы. Говорят, после трапезы Николай II подошёл к повару, поблагодарил и добавил: «Первый раз в жизни ел такую прекрасную уху».
Узвар – дорогому гостю
Какой же полноценный обед без традиционных кубанских напитков – узвара и кваса?! Квас делается из хлебной закваски и сахара, без добавления дрожжей. Он получается немного газированным и может содержать несколько промилле алкоголя.
Издревле команчи – индейский народ в США – встречали гостей трубкой мира. Её давали только тем, кого уважали и кого ждали в племени. На Руси дорогих гостей встречали с узваром. Напиток богат витаминами, варится из смеси сухофруктов, которые заготавливали всю весну и лето, и мёда. Кружку узвара подавали почётным гостям в знак уважения.