Булат Ибрагимов из тех поваров, которых хочется слушать снова и снова, о чем бы они ни говорили: о маминой курице, о татарской еде, о том, как выбирать баранину на рынке, и о рыбалке. Поймать Булата, чтобы поговорить с ним час-другой, непросто, но Алексею Асланянцу это каким-то чудом удалось, чему я очень рад.
«Дедушка у меня был, как Дон Корлеоне»
В детстве я любил торчать у плиты, когда бабушка готовила, — но только чтобы перехватить что-нибудь поесть. А если я пытался что-то готовить сам, дедушка меня отгонял со словами, что кухня — это не мужское дело. Бабушка с дедушкой у меня нефтяники. Они всю жизнь пахали, а когда вышли на пенсию, привычка пахать никуда не делась. У них было три огорода, на которые они ездили всю неделю. Дедушка у меня был, как Дон Корлеоне: ходил между огромными грядками с помидорами и ухаживал за ними, как за своими детьми. Я до сих пор не могу есть помидоры из супермаркета, а в ресторанах и в Москве, и в Казани выбираю только самые дорогие — они хотя бы примерно похожи на те, что я ел в детстве. Помидоров, картошки у бабушки с дедушкой было столько, что они продавали их в рестораны. Дело было в 1997–1998 году, задолго до того, как это стало модно, — а в городе Альметьевске в Татарстане уже, выходит, был ресторан «Акчарлак» с фермерскими продуктами.
У родителей с едой были другие отношения. Они врачи, мама весь день работала, а потом ей надо было еще и кормить семью. Еда в доме всегда была очень простая — и всегда то, чего можно было наготовить много: котлеты, плов, который я до сих пор очень люблю. Денег в 1990-е было не очень много, врачи тогда совсем копейки получали. Но это я сейчас понимаю, а тогда нас с сестрой от этого берегли. Два раза в неделю приезжал грузовик с молоком, мы с бабушкой ходили с бидонами его покупать. У нас всегда было цельное жирное молоко, всегда было у кого купить яйца, всегда была домашняя курица.
Так и вышло, что я с детства мог найти хорошую еду, а если вокруг меня ее не было, делал ее себе сам. Даже когда переехал в Москву, чтобы учиться на инженера в Нефтяном университете (Университет нефти и газа имени И.М.Губкина. — Прим. ред.), я покупал нормальные продукты на рынках: на Даниловском, который тогда был совсем другим, на Дорогомиловском. Татарское землячество в университете на Курбан-байрам давало нам три-четыре килограмма хорошей говядины. По обычаю на этот праздник нужно зарезать баранчика и какую-то часть его оставить себе, а все остальное раздать. Баранчика у них не было, они резали бычка.
Хьюстон, у нас проблема
Всерьез думать о работе на кухне я начал после того, как на нее попал. Это было в 2010 году, во время учебы в университете, когда я поехал в Америку в гости к сестре, которая к тому времени вышла замуж и переехала в Хьюстон. Там я начал искать работу и случайно устроился в маленький стейк-хаус. Они искали заготовщика и были готовы платить 12 долларов в час. Это было очень много — все мои сверстники получали по 7-8 долларов. Разумеется, я их не предупредил, что ничего не умею. Я же татарин, я сказал: «Окей, я согласен».
Муж сестры, профессиональный шеф-повар, научил меня какой-то базе, чтобы я не пришел нулем на кухню. И вот я оказался на профессиональной кухне полного цикла, и мне все было жутко интересно. Я постоянно докапывался к каждой станции: «Покажи, как что делается». А через пару месяцев, когда меня все уже хорошо знали, мой приятель на гриле заболел и предложил подменить его: «Мне кажется, ты и так все умеешь, я тебе все рассказал». Менеджер ресторана согласился, чтобы я встал на гриль, с одним условием: «Все свои факапы ты будешь оплачивать сам». В тот день я не профакапил ни одно блюдо.
В итоге еще через два месяца, когда к нам сестрой приехала погостить мама, я объявил ей, что хочу быть поваром. Вышел небольшой скандал. В татарских семьях, как и в семьях еврейских или азиатских, к таким профессиям, как художник, повар, певец, артист, отношение пренебрежительное. Ты должен быть адвокатом, инженером, врачом — иметь фундаментальную профессию.
Самозванец на кухне рынка
В результате я вернулся в Москву — доучиваться на нефтяника. Закончил бакалавриат, поступил в магистратуру. Но я никак себя не видел инженером и в конце концов бросил учебу, вернулся в Казань и устроился работать в сетевой ресторан. Можно сказать, что я стал поваром-самоучкой. Я все же закончил серьезный вуз, где меня научили учиться, добывать знания. Я покупал много литературы на английском, смотрел всякие фильмы — в общем, изучал материал максимально. И в какой-то момент в Казани, когда я был бригадиром, мне стало уже тесно. Я понимал, что знаю и умею больше, чем остальные.
И тут моя старая подруга собирается открыть кафе и ищет повара. Конечно, я ей сказал: «Я повар». Этот проект, кафе «Свитер», мы полностью провалили. Но место было в городе достаточно известное, и благодаря ему меня позвали работать в кафе «Квартира 63». В то время я был большим фанатом Алексея Зимина и в «Квартире 63» начал готовить по его заветам такую «кухню рынка». Мы стали очень популярными. Это было одно из немногих мест в Казани, где были хорошие завтраки, где в приоритетах были сезонность и локальность. И когда наступило эмбарго (на ввоз сельхозпродукции из Европы в 2014 году. — Прим. ред.), мне было все равно: продукты я использовал в основном местные.
Kama: команда мечты и провал новой татарской кухни
Среди постоянных гостей «Квартиры 63» была компания айтишников-владельцев маленького бара — такой максимально закрытый, настоящий speakeasy. Это было очень крутое место с классными коктейлями, но в раздолбанном полуподвальном помещении. И когда я ушел из «Квартиры 63», мы решили с ними сделать из этого бара ресторан. Я занял у родителей миллион, кажется, рублей, они сами вложили около 3–4 млн, и вот на эти деньги мы и открыли ресторан Kama. В те годы я грезил новой татарской кухней. Kama располагалась недалеко от Центрального рынка — до него можно было дойти пешком или доехать за две минуты на машине. Так что все продукты у нас были максимально свежими.
Мы работали с 12 до 16, потом закрывались, готовились к вечернему сервису, снова открывались в 6 вечера и работали до 23. У нас были общие обеды, мы сидели, обсуждали какие-то новости гастрономического мира, я что-то рассказывал ребятам. Это была если не семья, то команда мечты, и почти все, кто там работал — даже официантами, — сейчас среди ведущих шефов Казани. Для многих Kama стала таким кикстартом. Но цена была очень высока — и моральная, и материальная.
Народ в Kama не шел: у нас был очень слабый интерьер, полуподвальное помещение опять же, да и сама локация тоже не очень. Через восемь месяцев, набрав долгов, мы закрылись. Такое тоже бывает. Зато благодаря этому проекту я познакомился с Женей Голомуз, и, после того как я закрыл Kama, она позвала меня к Тахиру Холикбердиеву. Я сделал для него дегустацию, и Тахир меня пригласил в Москву, в свой ресторан «Южане».
Путешествие из Казани в Москву и обратно
После двух прекрасных лет в «Южанах» я снова уехал из Москвы в Казань, но теперь уже взрослым поваром. В Казань меня позвал Руслан Шафигуллин, бывший владелец «Квартиры 63». С ним мы открыли сначала «Артель», а потом «Дафт Pub». Это два очень важных места не только для города, но и по меркам всей страны, и для меня «Артель» стала большим скачком. Я там не только заправлял кухней, но и стал общим руководителем бизнеса. В какой-то момент я уже не хотел работать только на кухне. Как ни странно, тут и пригодилось мое высшее образование — я все же кое-что понимаю в управлении и менеджменте.
А еще «Артель» познакомила меня с Гленом Баллисом: в один из его приездов в Казань мы с ним вместе делали ужин на частном мероприятии. Потом уже мы стали довольно близкими друзьями. И сейчас, когда я снова приехал в Москву, он мне предложил помогать ему открывать и управлять его будущими проектами. Я и мечтать не мог работать с Гленом, а в результате я оказался, как мне кажется, на работе мечты.
Мы с ним работаем над концепцией новых ресторанов, плюс я ему помогаю в действующих двух проектах — Sangre Fresca и в еще одном, но об этом нельзя рассказывать. Я помогаю с кухней, налаживанием процессов — технических, технологических. Это то, что я хорошо умею делать. Можно сказать, что я бренд-шеф, хоть я не очень люблю сам этот термин.
«Смерть для меня не какое-то табу»
В прошлом году у меня случились серьезные проблемы со здоровьем, и я был вынужден почти на год выпасть из работы. Когда я узнал о своем диагнозе, раке кишечника, мне было 30 лет. Насколько я вылечился, пока непонятно: говорить, что наступила ремиссия, можно только через пять лет. Но я к таким вещам отношусь философски. Я же из семьи врачей, для меня смерть не какое-то табу.
За этот год я пересмотрел свои приоритеты в жизни и в работе, стал более расчетливым, более спокойным. Люди с онкологическими заболеваниями делятся на два типа — тех, кто по-настоящему хочет жить, и тех, кто не хочет, даже если они сами себе в этом не признаются. Главное, что я понял для себя, — что я хочу жить. Я должен быть самим собой для себя — счастливым человеком, профессионалом своего дела, у которого есть время на хобби, на свою жизнь, который не умирает на работе ради непонятно каких идеалов. Работать в режиме вечного подвига, как это принято в нашей индустрии, — так вообще нельзя. КПД при такой работе — сначала сто процентов, а потом очень резко снижается до одного процента. После девяти лет работы на кухне я понял, что каждые пару месяцев просто сгораю и воскрешаю, как птица Феникс. Это ненормальные отношения с собой и ненормальные отношения с людьми вокруг себя — оно просто того не стоит.
Вообще профессия повара снаружи выглядит намного привлекательнее, чем она есть внутри. Вопросы психического, психологического здоровья на производстве — в гастрономическом обществе это какие-то запретные темы. Главное — классная еда, классный инстаграм, модный сет. Многие даже не видят, что за этим стоит: многие недели и месяцы бесконечного стресса. И это иногда доводит и до онкологических заболеваний.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.