Неделю назад я рассказывал об истории возникновения "медового хлеба", то есть пшеничных и ржаных пряников в глазури, которыми славилась Россия и даже экспортировала их за рубеж.
Что ж, настала пора закончить эту историю.
У каждого мастера есть свои секреты - приёмы работы, ингредиенты, материалы, которыми владеет только они и которые позволяют ему бить себя кулаком в грудь:
- Так умею только я! Кто хочет купить, вэлкам!
Оно и понятно, именно секрет позволяет делать продукцию уникальной, единственной в своём роде. У "медового хлеба", тех самых пряников, было около двух десятков рецептов. Все они были очень вкусные, но самым вкусным являлся рецепт тульского купца-пряничника Лариона Макаровича Гречихина.
Это было особенно удивительно, так как Гречихин переехал в Тулу из Белгорода и до этого времени вообще пряниками не занимался. Однако, поселившись в Туле, идея заняться пряниками ему понравилась. И она дорабатывает распространённый рецепт Тульского пряника.
Доработка оказалась настолько удачной, что только на одном рецепте Гречихин смог построить целую пряничную империю: фабрику и магазин в Туле, филиал в Нижнем Новгороде, магазины в Москве, Питере и даже в славном городе Париже.
Парижане, которым наскучил хруст французской булки, лопали русские пряника так, что за ушами трещало: каждый год Гречихин привозил за границу около 5000 пудов пряников. А это, заметьте, чуть больше 80 тонн.
Сами понимаете, такой золотоносный рецепт пряника следовало держать в строгом секрете. Что купец-пряничник и делал. Его не знал никто кроме старшего сына Гречихина а потом и его внука - Василия.
Именно Василий Гречихин смог ещё улучшить "улучшенный рецепт" деда и запустить его в настоящее промышленное производство: с автоматическими тестомесами, расстойками, печами. Однако рецепт всё также держался в строгом секрете: на фабрике Василия Гречихина существовала специальная комната, в которой купец готовил смесь из пряностей, сахара, мёда и муки и которую потом вывозил в общий зал для передачи наёмным работникам. Дальше оставалось дело техники.
Кроме того, даже в самой секретной комнате, у купца не было ни гирь, ни записей рецепта.
Секретная смесь для будущих пряников готовилась следующим образом: за каждым ингредиентом была закреплена своя мера веса, которая соответствовала чему-нибудь тяжёлому. Например, мука мерялась гирей, сахар камнем, специи медными пластинками.
Поэтому даже если бы кто-нибудь забрался в комнату извне, то выкрасть рецепт он не смог. Поди разберись, за каким ингредиентом что закреплено.
Такой способ шифрования секретных рецептов на Руси называли "Разновес".
Сделать такое мог бы только тот, кто работал на фабрике и примерно представлял или краем глаза видел что чем вешается и отмеряется. Увы так оно и получилось. На фабрике Гречихина в 1904 году работал подмастерьем мальчишка Степан Савостьянов.
Ему удалось во время церковного праздника залезть в ту самую комнату, и замерить на цеховых весах точный вес всех "разновесов" для самого дорогого и прибыльного пряника "Экстра". Того самого, за который Гречихин получил нательный крест, перстень с руки императора, а на выставке в Париже забрал 12 наград и Гран-при.
Нужно отдать должное пареньку, он не стал сразу же увольняться и открывать свою бизнес-империю. Он ЧЕСТНО работал у своего хозяина не помышляя о плохом. Вы прекрасно знаете, что некоторым людям достаточно ПРОСТО ЗНАТЬ, так для галочки, для успокоения души.
Но знание рецепта ему пригодилось впоследствии.
Революция и Великая отечественная война сделали свой дело: мастеров-пряничников не осталось. Однако в послевоенные годы правительство задумалось о восстановлении традиционного тульского промысла. Были собраны знающие люди, работники тех дореволюционных фабрик, технологи, кондитеры, пекари. Все они должны были воссоздать вкус традиционного "медового хлеба".
Однако воссоздавать ничего не пришлось, так как один из приглашённых знал точный рецепт пряника. Как вы уже поняли, это был тот самый хитрый мальчишка - Степан Савостьянов, который честно рассказал об истинном рецепте пряника "Экстра".
Благодаря ему сегодня мы видим на прилавках магазинов, туристических мест, ларьков и лавок, самые настоящие, аутентичные тульские и новгородские пряники. Не будь его, кто знает, какой вкус был бы у сегодняшних пряников. И был бы вообще...