Пояснение для недавно подписавшихся и новых читающих: Елена Сухина - это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets и несколько других).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Собственно, вот что Елена Сухина говорит о том, как сделать ПТУ престижными:
"На государственном уровне, мне кажется, вопрос какой-то там социальной рекламы, может быть, вот, где прелести простой жизни показываются. Ну, то есть, как бы, не как-то всё, вот, у нас, мне кажется, что лакшери и вот это вот, там, ты достойна этого, ты достоин того, ты, вот, это, вот, сюда, давай, и, вот, купи себе новый iphone, там, да? Вот вся индустрия, там, что ты, вот, вообще-то, вот, весь такой... а простой радости нет какой-то. На дачу поехал, шашлыки пожарил и как-то вот это, там, хорошо. И мне кажется, что вот в этом направлении, может быть, не знаю".
По поводу государственного уровня: не знаю, в курсе ли вы, не в курсе ли вы, а только я - большой поклонник Сингапура. Но только в настоящем Сингапуре я пока не был, поэтому я поклонник того Сингапура, про который книжки пишут. Виртуального как бы, воображаемого.
Доводилось читать, что одно время там была серьёзная проблема: множество мужчин предпочитали жениться на малообразованных или вовсе почти совсем безграмотных малайках. Качество приплода, соответственно, в рассуждении интеллекта и развития падало: дети таких мамаш смотрели телевизор и прочее.
Правительство создало 2 брачных агенства: одно для образованных молодых людей (молодых специалистов в понимании раннего Аксёнова, Трифонова, Стругацких), второе - для всех остальных. Эти агенства работают таким образом, чтобы результатом их работы были качественные браки образованных мужчин и образованных женщин, а у тех - соответствующие дети.
- Детьми правительство тоже отлично занимается, это тема отдельная.
Женщины без образования, кстати, заводящие второго ребёнка, должны платить штраф. Если же всё-таки второй ребёнок появляется - такой женщине правительство может предложить вполне качественное, как пишут, жильё. Бесплатное, как в советские времена.
- Но - в обмен на стерилизацию. Ах, если бы так со всеми, кто пьёт замечательное кофе капучино с корицей погорячее!..
Очень длинный заход получился. Я к чему веду - директора брачного агенства Сюзан Шан как-то спросили, дескать, а не слишком ли сильно государство вмешивается в личную жизнь молодых сингапурцев? И она ответила:
"Правительство тратит астрономические суммы на образование. Справедливо, что оно хочет получить поколение, которое обеспечит благополучие острова".
Так какой результат можно хотеть получить, если не вкладываться в образование? в том числе - в образование поваров?
"Но, опять же, вот, мы, там, например, вернулись, там, из Лондона, там, да, там? Заезжали туда, там, на экскурсию, вот, в Le Cordon Blue, в эту школу, там, да? Где готовят, там, всяких, там, этих поваров, всё такое прочее. Но она же нереальная, она же просто, это, это, это феерическая какая-то, там, какая-то же история, что все хотят туда попасть - ну, кто, там, плюс-минус к профессии, там, поваров, например, относится, там, да? Они котируют её, там, как-то, вот, там, супер-пупер, там, высоко и очень здорово. И у них какой-то сумасшедший ценник, там, на программы... но при этом они дают и показывают все базовые вещи, которые у нас, вот, вот, при ПТУ".
Про базовые вещи, которые в ПТУ. Я уже наверняка где-то упоминал, что лучшие повара, коих знаю лично - самоучки. Ты приходишь на кухню сперва чистить картошку и мыть рис, абсолютно не умея готовить ничего сложнее яичницы - и кожей впитываешь все премудрости реальной работы. И если есть воля, характер, энергия и прочее - через несколько лет становишься условной местной звёздочкой.
У барменов, кстати, похожая история. Допустим, Артур Галайчук, основатель лучшего бара в гастрономической столице России, пришёл работать в свой самый первый бар, не зная абсолютно ничего. Но он много читал, узнавал, быстро обогнал "опытных барменов", позже - открыл собственный бар, где перестал подавать "Мохито", на который молились все бары Казани на тот момент.
По моему сугубо личному мнению, некое такое училище для поваров - в том виде, в каком оно существует сейчас - это что-то вроде литературного института для писателей: я не могу назвать по-настоящему хорошего писателя, что закончил бы этот самый институт. У всех была сперва какая-то другая профессия.
"Ну сделайте, там, в этом училище, там, да, там, ремонт нормальный. Поставь оборудование хорошее. И, не знаю, там, пригласи какого-нибудь одного, там, шеф-повара, не знаю. Заграничного, может быть, там, да? Или, может, у нас, там, куча ребят сейчас стало таких толковых, кто может это сделать и показать какие-то вещи. И на другом уровне: не надо, там, на этих горелых, там, сковородках, которые с инвентаризационным номером, там, да? Что, вот, они подписываются каким-то адовым вот этим красным, какая-то краска это, не знаю, кисточкой... ну, то есть, это выглядит трешово. Вот, так что, вот, ну, вот, ну, просто элементарно даже уровня "Икеи", там, если ты там что-то, там, сделаешь, там, да? - уже другое ощущение. Уже как бы, вот, ты, вот, пришёл и ты понимаешь, там, что я не в какое-то, там, ужасное заведение пришел, там, да, а - у меня профессия".
Специально интересовался у тех своих редких знакомых поваров, которые всё-таки в самом деле пришли на кухню после ПТУ. Сказали, что их там рәхәтләнеп учили по учебникам, внимание, 1989-го года.
- С соответствующими рецептами и т.д.
Оборудование - приблизительно тех же годов: плиты стоят такие, что даже при их максимуме жара, если ты умудришься раскочегарить на полную, даже в этом случае они не способны дать нужный колер, например. То есть, повар готовит, имея в виду колер в голове: он тут должен быть.
Я спрашивал, пригодилось ли им что-то в реальной работе из того, чему их учили? Сказали, что максимум - 10 процентов.
"Я лично не могу назвать ни одну такую школу. Если она есть - я пожму ребятам руку. А если вдруг кто-нибудь хочет такую школу открыть - я с удовольствием приму участие в этом. Чуть-чуть другая подача нужна, чуть-чуть другая обложка, чуть-чуть другой фантик - и ты уже как бы по-другому это всё видишь и воспринимаешь".
