Лично у меня отношения с ней всегда были неопределенными, то полгода наестся не могу, то смотреть не хочется.
Вообще для меня всегда существовал один вид селедки – толстая, большая, малосольная))) Когда-то это была атлантическая, в последнее время тихоокеанская. Не будем об иваси, которая на самом деле сардина и которую я люблю не меньше, только чистить замучаешься.
Но занесла судьба на жительство в Нижний Новгород и оказалось, что существует два вида просто шикарной селедки, о которой я и представления не имела. Это олюторская и залом.
И попробовав обе я теперь не могу есть все остальные.
Олюторская селедка
С олюторской чуть проще, думаю, она и в других местах тоже появилась. Мясо у нее плотнее, она чуть солонее, но не менее крупная и жирная, чем обычная тихоокеанская, во вкусе сразу разница.
Это разновидность тихоокеанской сельди, которую, за её вкус, по праву считают эталоном. Своё название рыба получила от места вылова - Олюторского залива Берингова моря, что на северо-восточном побережье Камчатки.
Она выделяется от многих других видов сельди своими размерами, до 50 см длиной и более 1 кг весом, а также толстой жировой прослойкой - до 1,5мм.
Мясо «олюторки» содержит до 42 % полезных жиров и около 60 % белка, а углеводы практически отсутствуют. Её мясо содержит настолько богатый состав полезных для нашего здоровья веществ, что регулярное употребление этого продукта способно предупредить появление многих недугов и сохранить отличное самочувствие на долгие годы.
Жир этой сельди полезнее, чем обычный рыбий жир, продаваемый в аптеках. Его уникальный состав способствует сокращению размеров жировых клеток, часто становящихся причиной появления диабета и других опасных болезней.
Высокие вкусовые качества олюторской селёдки привели к тому, что спустя 15–20 лет после создания промысловой базы на Камчатке в 1936 году её добыча производилась поистине варварскими методами. В результате к 1970 году рыбные запасы значительно истощились, а в 1975 году лов прекращён.
И лишь к 2011 году снова возобновилась добыча. Но большая часть рыбоперерабатывающих предприятий, расположенных на берегу Олюторского залива, закрылась. Поэтому промысел в прежних масштабах уже не производится, а легендарную сельдь сейчас сложно встретить на прилавках магазинов.
Распробовала на свою голову, теперь тороплюсь наесться))
А вот залом… ох, залом!))
Рыба эта настолько крупная, что при засолке её часто загибали (заламывали) хвост, отсюда и пошло название «залом».
Другие названия: сельдь Кесслера (в честь русского зоолога К. Кесселера, впервые описавшего эту рыбу), «сельдь черноспинка» (из-за темной спины) и «бешенка» (за бешеное плескание во время нереста).
Это самая крупная каспийская селедка, самая жирная и самая редкая. За особо ценные вкусовые качества эту рыбу называли «царской».
Такая рыба сортировалась отдельно и продавалась по более высокой (заломной) цене. Говорят, что продавцов, которые торговали этим рыбным деликатесом, называли «заломные купцы».
Отличительные признаки сельди залом — крупный размер, высокое тело, темная спинка и темные плавники, выраженный киль на брюшке, черные пятна за жабрами.
И вновь неконтролируемый вылов привел к уменьшению популяции и сокращению промысла. Сельдь залом стала очень редкой.
Немного истории:
До 1860-х гг. сельдь с Волги в пищу не употреблялась. Рыбаки видели бешеное поведение нерестовой рыбы и из-за этого не хотели ее есть, использовали исключительно для получения жира. Позже сельдь начали засаливать, причем особым методом, отличным от заграничных.
Астраханскую сельдь солили в специальных помещениях — «выходах». Эти помещения частично располагались под землей, двери «выходов» были обращены к реке, а в боковых стенах находился лед.
Сама засолка происходила внутри «выхода». Солили рыбу целиком, без потрошения, пересыпая солью в специальных чанах. Один «выход» вмещал более млн штук сельди.
В рассоле рыба лежала 2 недели, затем ее вместе с рассолом помещали в бочки. В бочонках селедка поступала на рынок.
Иногда пишут, что вкус этой сельди нечто среднее между селедкой, семгой и форелью, есть нем что-то сливочное. Мне так не показалось, я почувствовала что-то от воблы- жирной, только что просоленной, «настоящей».
Но залом, увы, в магазине легко не купишь, в Нижнем я нашла ее только в двух ресторанах – «Безухов» и «Скоба» и в обоих случаях в «ассорти» с олюторской.
В любом случае оба виды сельди отличаются от привычной нам «обычной» селедки. И вот теперь приобрела вкус – и расстаться не могу)))
Вы уже побежали варить картошку?)))
Рецепт сухого засола в пакете на основе старых традиций:
Сухой посол - засаливание без воды. Уксус не используется. Вместо пакета можно взять пищевую пленку.
Количество ингредиентов:
Примерно на 300 г рыбы берут по столовой ложке сахара и крупной соли. В качестве специй можно использовать смесь перцев, ароматные травы, паприку.
Готовим:
Рыбу промываем, потрошим, (молоки и икру кладем обратно в брюхо). Голову и плавники отрезаем, кожу оставляем.рекомендуется отрезать, кожу оставляют.
Подготовленную рыбу натираем солью с сахаром и специями (внутри и снаружи), и кладем в пакет. Минут 10-15 выдерживаем при комнатной температуре, затем селедку отправляем в холодильник.
Пакет периодически переворачиваем. Время засола – 3 дня.
Подаем по вкусу- с лучком, конечно! ну, и под запотевшую рюмочку, однозначно!