Тульский пряник
На Руси пряники всегда являлись одним из символов благополучия и достатка, поэтому с пряником, как и с традиционным хлебом связано много обычаев, традиций и обрядов.
Наши предки к предстоящему Дню Ангела готовили пряники с первыми буквами имен ангелов хранителей. В первый день никто такой пряник не кушал, а обязательно должен был спрятать его за икону. Говорили - прилетит ночью ангел, попробует первым пряник, подобреет и весь год помогать будет.
Существовала традиция с помощью пряника делать девушке предложение или дарить лакомство близким людям в праздники и дни рождения. Пряники для свадьбы готовились по особому рецепту. Они состояли из большого количества сдобы, ягод, орехов и обязательно поверхность пряника была украшена красивыми рисунками. Когда свадебный пряник подносили молодоженам, говорили – дарим вам этот пряник и желаем, чтобы жизнь ваша была такой же красивой и сладкой как эта сладость.
Провожая усопшего в последний путь, раздавали пряники поминальные. Человеческая жизнь начиналась с пряником и заканчивалась с ним же.
Первые пряники на Руси имели название «медовый хлеб».
Славяне узнали о пряниках благодаря варягам, которые завезли их IX веке вместе с взварами из сухофруктов. Пряник того времени представлял собой примитивную смесь ржаной муки с ягодным соком и медом. Спустя время в медовый хлеб начали активно добавлять лесные коренья и травы, а еще позже, когда появились экзотические пряности, привезенные с Ближнего Востока и Индии, пряник окончательно сформировался и получил основной рецепт того лакомства, которое известно нам сегодня. Разнообразие пряников напрямую зависело от способа приготовления и состава теста, разных добавок и пряностей, среди которых наибольшую популярность имели тмин, гвоздика, анис, мускат, ваниль, лимон, мята, имбирь, черный перец.
В 1778 году на праздновании юбилея Санкт-Петербурга, императрице Екатерине II был преподнесен первый двухпудовый пряник гигант, на котором была представлена объемная панорама столицы Российской империи.
Большим спросом пользовался знаменитый печатный пряник, для приготовления которого требовалось много труда и усилий. Самым важным этапом для его производства являлось подготовка формы, для изготовления которой использовали сорта мягкой древесины груши, липы или березы. Дерево подвергали длительной просушке, после чего в заготовке в зеркальном отражении вырезали уникальный узор или текст. В приготовлении начинки для настоящих Тульских пряников использовали разнообразные джема, варенья, повидла из ягод и фруктов, произраставших только в Тульской губернии.
Каждый год тульские мастера выезжали на ярмарки и не только на российские, таким образом еще больше популяризируя любимое лакомство. На ярмарках пряники были представлены в широком ассортименте – печатные, фигурные, квадратные, круглые, прямоугольные, фирменные, пряничные наборы.
Продукция Тульских мастеров участвовала во многих авторитетных международных выставках, где оказалась востребована и была награждена большим количеством серебряных и золотых медалей, грамот и государственных наград. Самыми титулованными среди Тульских мастеров являлись братья Гречихины. Все кондитерские изделия фабриканта Гречихина упаковывались в красивые жестяные коробочки с замочком и пользовались огромным спросом. За одиннадцать лет участия в различных международных выставках братья были удостоены двенадцати различных наград и грамот, награждены золотыми медалями и гран-при Англии и Франции, отмечены золотым крестом Российской империи и перстнем из рук Императора.
Рецепт тульского пряника.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мука — 2,5 ст.
- Молотая корица — 1 ст.л.
- Мед — 5 ст.л. Яйца — 2 шт.
- Маргарин — 125 г
- Молоко — 2 ст.л.
- Сахар — 1 ст. в тесто, 5 ст.л. для глазури
- Сода — 1 ч.л.
- Густое повидло с кислинкой — 150 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- В миску насыпьте сахар, соду, корицу, мёд, яйца и перемешайте продукты до однородности.
- В состав введите размягченный маргарин и взбейте все миксером до воздушности и пышности.
- Поставьте массу на водяную баню и нагревайте 15 минут, помешивая.
- Затем насыпьте просеянную муку и замесите упругое, мягкое и эластичное тесто, которое отправьте в холодильник остужаться.
- Охлажденное тесто раскатайте в аккуратный пласт толщиной 0,5 см квадратной формы.
- На одну половину квадрата положите густое повидло и прикройте его свободным краем. Сформируйте аккуратный шов.
- Выложите изделия на противень покрытый пергаментом на расстоянии 2 см друг от друга и смажьте его маслом.
- Выпекайте в горячей духовке 10-15 минут при температуре 180°С.
- Глазурь для тульских пряников с вареньем приготовьте их сахара с молоком. Продукты перемешайте, поставьте на огонь, закипятите и проварите 5 минут.
- Готовые горячие пряники смажьте глазурью и оставьте остывать.
Белёвская пастила
Но есть в Туле ещё одно блюдо, заслужившее славу – белёвская пастила. Хотя с блюдами это бывает редко, у этого кулинарного шедевра есть конкретный автор – купец Амвросий Прохоров, который не знал, куда девать богатые урожаи яблок из своего сада. Но вдруг ему повезло: готовя печёные яблоки в духовке, повар их там передержал, и они потеряли форму. Пытаясь как-то спасти испорченный продукт, он взбил яблочную мякоть с сахаром и белками, а потом высушил в духовке. Результат превзошёл все ожидания, и вскоре белёвскую пастилу стали продавать в Париже, а поставки этого деликатеса к британскому двору не прерывались даже в холодную войну.
Рецепт белёвской пастилы.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Яблоки — 2 кг (получится 1 кг пюре)
- Яичные белки — 2 шт.
- Сахар — 400 г
- Соль — 1 щепотка
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Яблоки помойте, выложите на противень и запекайте при 180-200°С до мягкости около 20-40 минут в зависимости от сорта плодов. Затем остудите их до комнатной температуры.
- Запеченные яблоки любым удобным способом превратите в однородное гладкое пюре, удалив семена и шкурку.
- Яблочное пюре переложите в большую и глубокую миску объемом не меньше 5 л и добавьте сахар.
- Миксером взбейте продукты в течение 10 минут, чтобы масса стала светлее и увеличилась в объеме.
- Яичные белки отдельно взбейте с солью в крепкую устойчивую пену белого цвета.
- Соедините яблочное пюре с взбитыми белками и миксером все вместе взбейте около 10 минут, чтобы масса выросла в объеме в 2 раза.
- От воздушной массы отделите 1/4 часть и уберите ее в холодильник.
- Противень застелите пергаментной бумагой и равномерно по всей площади распределите яблочно-белковую массу толщиной 1 см.
- Отправьте противень в разогретую духовку до 80°С на 6 часов при слегка приоткрытой дверце, чтобы выходила влага.
- Спустя это время пастила подсушится, станет плотной и не будет прилипать к пальцам.
- Извлеките ее из духовки, переверните, оставьте до полного остывания и снимите бумагу.
- Разрежьте пастилу и разделите каждый корж на 4 части или вдоль на 3 больших полоски — как удобно.
- Прослаивайте коржи отложенным яблочным пюре, которое находится в холодильнике, укладывая их друг на друга.
- Застелите противень бумагой и отправьте пастилу снова сушиться в духовку при температуре 80°С на 3 часа.
- Готовую домашнюю пастилу оставьте в выключенной духовке на ночь, чтобы она отстоялась.
- В готовую пастилу со всех сторон вотрите сахарную пудру и нарежьте порциями.
- Храните ее в холодильнике в контейнере, обернув пергаментом.
Яснополянские огурчики
В Ясной Поляне огурцы солят по-особенному: с имбирем и липовым медом, а еще добавляют квашеную смородину и зелень.
Так готовят огурцы в ресторане «Берендей» тульской деревни Мызы.
Рецепт Ники Ганич, автора книги «География на вкус с Никой Ганич. Тула».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- огурцы - 1200 г.
- корень имбиря - 45 г.
- петрушка - 25 г.
- кинза - 25 г.
- каменная соль - 67 г.
- липовый мед - 65 г.
- молотый красный перец - 1 г.
- горчичное масло - 80 мл.
- красная смородина - 1,1 кг.
- вода - 1,5 л.
- гвоздика - 1 г.
- молотый кориандр - 1 г.
- соцветия укропа - 20 г.
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Огурцы промыть в холодной воде, обрезать плодоножки, разрезать вдоль.
2. Заправить маринадом. Поставить в холодное место на 6 часов.
3. Для маринада имбирь нарезать мелкой соломкой, петрушку и кинзу нарубить. Все ингредиенты перемешать.
4. Для квашения смородину очистить от плодоножек и уложить в стеклянную банку. В воду добавить ингредиенты для маринада, довести до кипения и охладить.
5. Смородину залить остывшим маринадом, накрыть небольшим гнетом, чтобы смородина не была на поверхности, и закрыть крышкой с гидрозатвором. Поставить в темное место с комнатной температурой на 5–7 дней. Как только смородина слегка заквасится, убрать в холодильник.
6. Подавать огурчики на тарелке, полив маслом из горчичных семечек и посыпав красным острым перцем. Рядом выложить квашеную смородину.
Тургеневский суп с манкой
Суп с манкой – еще один рецепт из Ясной Поляны. Однако это место связано с именем Льва Толстого… Почему же суп назван в честь другого великого писателя? Толстой подружился с Тургеневым в 1855 году – они оба были сотрудниками журнала «Современник». Говорят, в Ясной Поляне Лев Николаевич угощал Ивана Сергеевича особым супом – с манкой и укропом. Приготовить его довольно просто: достаточно к традиционному куриному бульону добавить пару ложек манной крупы.
Еще один рецепт вкусного супа найден в поваренной книге Софьи Андреевны Толстой. Среди ингредиентов – картофель, грибы и лук. Нужно приготовить суп в печи и в конце приправить мукой.
Рецепт Тургеневского супа.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- вода - 2.5 л.
- курица (любые её части) - около 500г.
- лук - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- соль - по вкусу
- перец черный горошком - 2-3 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- картофель - 3 шт.
- морковь - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- укроп свежий - 6-7 веточек
- манка - 1-2 ст.л.
- соль - по вкусу
- масло растительное для жарки.
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Сварить прозрачный куриный бульон. Для этого положить в холодную воду куриное мясо, довести до кипения и первый бульон слить. Кастрюлю и кусок мяса промыть. Снова положить курицу в воду, добавить очищенные морковь и луковицу, горошины перца и лавровый лист. Как только вода начнет закипать, уменьшить огонь и варить, снимая пену, до готовности мяса. Из бульона выбросить луковицу и морковь, посолить по вкусу. Мясо отделить от костей и вернуть в бульон.
2. Картофель почистить и нарезать кубиками. Положить картофель в куриный бульон. Варить на среднем огне до мягкости.
3. Пока варится картофель, пассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук. Добавить к луку тертую на крупной терке морковь и слегка обжарить, до мягкости.
4. Переложить обжарку в суп и довести до кипения. Овощи можно и не обжаривать, а сразу положить в суп, предварительно измельчив.
5. Следом отправляем в суп манку и мелко нарезанный свежий укроп. Проварить на среднем огне 5 минут. Куриный суп с манкой готов. Приятного аппетита!
Анковский пирог
Анковский пирог был назван по фамилии врача Николая Анке, из семьи которого рецепт попал к Толстым. Впоследствии его нашли в поваренной книге Софьи Андреевны. Говорят, что она готовила этот пирог Толстому каждый день, но это не совсем так. Известно, что жена писателя передала рецепт семейному повару и готовили анковский пирог только по праздникам... а Толстой его не любил, потому что ингредиенты были довольно дорогостоящими и Льву Николаевчу это не нравилось.
Что же такое знаменитый анковский пирог? На самом деле все просто: коржи из муки, яиц и желтков и масляный крем с добавлением лимонной цедры. Пирог до сих пор готовят в Ясной Поляне.
Рецепт Анковского пирога.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мука — 450 Грамм
- Масло сливочное — 350 Грамм (225 гр. в тесто, 125 гр. в начинку)
- Сахар — 335 Грамм (115 гр. в тесто, 220 гр. в начинку)
- Яйца — 5 Штук (3 желтка в тесто, 2 яйца в начинку)
- Вода — 50 Миллилитров
- Лимон — 3 Штуки (средний)
- Сахарная пудра — 3 Ст. ложки
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. В глубокой чашке перетрите муку со сливочным маслом в крошку.
2. Добавьте воду, желтки и сахар.
3. Замесите мягкое тесто. Включите духовку на 180 градусов.
4. Подготовьте форму для выпечки. Выстелите ее бумагой. Тесто раскатайте по размеру формы. Поставьте выпекаться в горячую духовку на 40 минут.
5. Пока выпекается основа для пирога, сделайте начинку. Натрите цедру с двух лимонов и выжмите сок из трех лимонов. Перемешайте все вместе.
6. Разотрите мягкое масло с сахаром.
7. Добавьте яйца, сок и цедру лимона. Перемешайте.
8. Проварите массу в течение 25-30 минут на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.
9. Готовую основу для пирога извлеките из духовки. Переложите из формы и охладите.
10. Охлажденную основу разрежьте на две части.
11. Одну часть переложите на блюдо и промажьте начинкой. Предварительно визуально разделив количество пополам.
12. Накройте второй частью и обильно посыпьте сахарной пудрой.
13. Готовому пирогу дайте пропитаться в течение 2-3 часов при комнатной температуре.
14. Пирог готов. Приятного аппетита!