Не мудрствуя лукаво, без претензии на идеальный рецепт - да, истинные творожники удаются, а не творожно-хлебные оладьи. Сколько ни жарила сырники, каждый раз убеждаюсь: мои "неправильные" правила вопреки "правильным" советам работают.
Сырники удаются высокими, не "забитыми" мукой, очень нежными - настоящие, творожные, очень творожные.
Делюсь нехитрыми наблюдениями и методами: так сырники, пусть и "неправильно" - так жарить стоит.
Хитрость №1. Творог нужно не раскрошить, не размять, а "смять"
...а лучше всего пропустить через мясорубку - если сырников много.
Творог для сырников нужно не распушить, а превратить в абсолютно однородную творожную пасту.
Это избавит от необходимости добавлять много яиц и муки - и вообще можно жарить сырники без муки - или почти без муки.
Метод подсмотрен в рецептах чизкейков и прочих творожников. Ведь зачем-то они это делают - пропускают творог через мясорубку.
Чем сырники хуже :) И я испытала метод: это работает.
В творожную массу для формирования изделий почти не нужно муки - и можно обойтись одним яйцом на 400 г и более творога.
Что делать? Для большого количества есть мясорубка, для малого - можно смять творог вилкой :)
Хитрость №2. Сода сырникам нужна - пусть это и не оладьи
А лучше соды - сода, гашеная уксусом.
Пусть это и неправильно, но сода "разрыхляет" творожную массу, и сырники удаются на удивление нежными, высокими.
Если задуматься: если в обычные оладьи мы добавляем соду, в бездрожжевые пироги - то чем сырники хуже :) А особенно с мукой - ведь им тоже нужен "разрыхлитель".
Да, можно сказать, что творог кислый, и он "гасит" соду. Нет, кислоты творога не достаточно. Ведь нам нужен не слишком кислый творог, чтобы сырники были нежными и пышными - да и просто кислоты мало.
Единственное - много соды добавлять не стоит: сырники высоко "поднимутся", затем осядут. И - станут плоскими творожными блинчиками.
Хитрость №3. Про желтки и взбитые белки: принцип бисквита - так свекровь научила
Почему взбитые белки придают сырникам пышность и нежность.
А это скорее известная хитрость, чем "неправильный" метод - но учитывая его малое распространение, стал он неправильным: кому не скажу, плечами пожимают: мол, зачем это все, зачем возиться...
А есть зачем: это принцип бисквитного теста. Чем сырники хуже :)
Что делать. Желтки растереть с солью, белки взбить до пиков. Желтки добавить к творогу сразу, белки - в конце замеса теста.
Это даст тесту пышную, легкую консистенцию и бесконечно нежные, высокие, легкие сырнички :) При жарке взбитые белки и дают эту невесомую консистенцию, легкость, воздушность, не дают изделиям стать плотными, тяжелыми.
Кстати. Соль нужна сырникам: она плавится, и творожное тесто становится абсолютно однородным. И сырники получают румяные бока.
А с сахаром лучше не быть щедрым: сырники могут быть "пережаренными" - карамелизируясь, сахар дает темный цвет, может придать и плотность, жесткость.
Хитрость №4. Про расстойку в холодильнике
Зачем я творожное тесто в холодильник на расстойку отправляю.
Любое тесто, если это тесто с мукой, нуждается в расстойке - если это не тончайшие блины. Хотя блинному тесту тоже нужно немного постоять.
Мама всегда так делала: миску с тестом на сырники ставила на 20-30 мин в холодильник, и только потом формировала (формовала) изделия.
Вот или мало наблюдала я за жарящими сырники, или советов мало слышала - но не видела, не слышала про расстойку сырников :)
И решила я - пусть тоже "расстоятся" в холодильнике. Ведь если котлетный фарш отправляют в холодильник для того, чтобы однородным стал да вязким - чем сырники хуже :)
А совокупность всех этих простых неправильных методов и делает сырники красивыми, пышными, сочными, высокими и бесконечно вкусными :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)