Well, well, well. Нашла я этот рецепт у Белоцерковской и скажу вам это просто адище как вкусно. Пожалуй, очень сложно найти что-то вкуснее к паштетам, чем этот лук. Я готовлю его за пол года, раз пятый, даже специально в подарок возила. Я бы рада приготовить его литров 10 сразу, но это нереально для моих условий.
- 1 кг лука белого (репка) — берите больше, потому что снимите шелуху и обрежете кончики, еще лук часто бывает плохой внутри, я беру, примерно, 1500 кг
- букет гарни — я беру свежие розмарин, тимьян, петрушку, лавровый лист (сухой)
- 250 г белого сахара
- мускат — 500 мл
- соль — 2 чл
- молотый перец черный (1 чайную ложку)
- молотый эспелецкий перец (1 чайную ложку)
- рафинированое масло
про эспелетский перец. Я делала с ним и без него — все равно очень вкусно. И если вы не тонко чувствуете ансамбль вкуса в блюде, то и подвергать себя поискам перца не рекомендую, лучше скорее делайте без него — это одинаково вкусно! С эспелецким будет погорячее. Но не теряйте времени на поиски. А вот букетом гарни не пренебрегайте, хоть какой-то, но соберите.
про вино. Как бы это не просто казалось, а кому-то может быть и неуважительно по отношении к луковому мармеладу. Но я настаиваю брать Белый мускат красного камня (Масандра). Как для свиных ребрышек, так и для лукового мармелада (в прочем еще для очень множества блюд) этот мускат великолепно подойдет!
про лук. Берите именно белый лук репку. С другим не то, совсем не то и не та песня. Просто не видитесь на подставу — существует для лукового мармелада только белый репка (для этого мармелада). И советую брать маленькие или средние луковицы. Дело в том, что в больший часто бывает уже проросшая серединка — этого нам совершенно не нужно, придется делать лишнюю работу и удалять ее.
и так, подготовим лук. Чистим, отрезаем с обеих сторон лишнее и разрезаем пополам. Режем его обязательно вдоль. Тонкими одинаковыми полукольцами. Тонкими — чтобы не готовить его двое суток, одинаковыми — потому что это закон кухни, нам нужно, чтобы блюдо готовилось равномерно, и не было такого, что часть уже готова и даже больше, а вторая еще не дошла до кондиции.
на этом этапе рекомендую воспользоваться мужчиной, если его нет, можно надеть очки для плавания или другие очки, чтобы прилегали к глазам плотно, так вы не будете плакать. У меня мужа дома не было, пришлось самой.
я готовлю в эмалированном тазу, в котором готовлю варенья. Так намного удобней и точно ничего не пригорит. Наливаем немного масла и закладываем наш лук весь сразу. Все это томим на среднем огне, нам нельзя, чтоб он карамелизовался, нам нужно, чтобы он распустился — стал такой «вяленький и прозрачный».
параллельно в кастрюлю наливаем вино, даем ему вскипеть и поджигаем. Мускат будет гореть долго, если тухнет, увеличиваем огонь, чтобы были пузырьки и снов поджигаем, пока он не изживет себя. Если не позволяет посуда, кухня, совесть — просто кипятим вино минут 7-12. этому мускату будет достаточно.
еще пару уроков безопасности при фламбировании (в любом рецепте). Вытяжка всегда ВЫКЛ. А под рукой всегда большая крышка, которой мы накрываем огонь, если он слишком большой или что-то пошло не так. Кислород под крышкой быстро закончится и огонь потухнет.
когда лук расслабился, всыпаем соль, сахар, специи, закладываем букет и заливаем вино. Помешивая готовим на очень медленном огне несколько часов. Какое понадобится время — зависит от множества факторов. Лучше страхуйте себя и готовьте в выходной день, если вы не такие фанатики как я, чтобы вдруг не лечь спать в 2 часа ночи.
готовность вы определите по его цвету и консистенции. Он станет очень красивого приближенного к янтарному цвету и густой с минимальным количеством жидкости. Когда он готов, сливаем лишнее и горячим раскладываем по стерилизованным банкам. Готово! Слитый сок я не выбрасываю, муж использует его как соус к мясу, перед тем как перейти к наслаждению самим мармеладом. Это очень вкусно, как бы странно не звучало.
из 1 кг лука в остатке у меня получается всегда меньше чем 500 мл банка, что меня каждый раз очень огорчает ( и не только меня) ведь он такой вкусный, а готовить больше мне не позволяет моя посуда. Хранится у меня в холодильнике, не знаю как максимально долго он потянет, но у нас он уходит меньше чем за месяц. Особенно, когда приезжают гости. После такого нового взгляда на лук, никто не уезжает без впечатлений.
мы едим его неизменно с паштетом. Я делаю сама или покупаем в АВ (азбука вкуса) утиный или гусиный - это самые вкусные в продаже и с ними он сочетается бомбезно.