В декабрьском номере 1977 года
в рубрике "К праздничному столу" предлагалось только три рецепта тортов и рецепт пышек
В 1978 году
"Работница" накрывала стол побогаче, здесь уже полноценное новогоднее меню, предложенное поваром московского ресторана "Россия" И. Грушевским. Все рецепты даны из расчёта на 5-6 человек.
Салат "Оригинальный"
На 200 г зелени и 300 г корней сельдерея: ¼ стакана нарубленного поджаренного мяса, столько же грибов, яблок, по 200 г варёного картофеля и свёклы, 200 г майонеза.
Для заправки: половина чайной ложки сухой горчицы, 3 ст. л. 3% уксуса, полстакана растительного масла.
Горчицу, уксус, растительное масло хорошенько взбить, залить этой заправкой мелко порубленные корни и зелень сельдерея и выдержать в фарфоровой посуде не меньше часа. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой отваренные или жареные грибы, яблоки, немного ветчины (или колбасы, мяса), майонез, всё вместе осторожно перемешать. Переложить в блюдо, сверху украсить кружочками варёного картофеля, свёклы, зеленью петрушки и подлить ещё немного майонеза.
Закуска из сельди «Новогодняя»
На 4 сельди: 4 луковицы, 3 яблока, 300 г сметаны, пол-литра молока, зелень петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу.
Очистить сельдь, разделить на филе без кожи и костей, замочить на 3-4 часа в молоке в фарфоровой посуде. Затем вынуть, очистить краем ножа, молоко обсушить, разрезать филе, чтобы из каждой половинки получилось 3-4 кусочка. Лук репчатый или зелёный мелко нарезать и соединить с яблоками, натёртыми на крупной тёрке. Залить сметаной, перемешать, добавить уксус, соль, сахар - по вкусу. Ещё раз перемешать и залить этой смесью приготовленную сельдь, украсив зеленью.
Сельдь по-русски
На 4 хорошо вымоченные сельди: 500 г солёных помидоров, 50 г сушёных грибов, 200 г майонеза, картофель, зелёный лук.
Сельдь разделать на филе и порезать тонкими полосками, сверху положить отварной картофель, отваренные грибы, зелёный лук и полить майонезом. Можно уложить продукты горкой, а по краям – дольки солёных или маринованных помидоров и зелень.
Закуска «Праздничная»
Обработанную утку (или гуся) отварить обжарить в духовке и подать холодной с особо приготовленным соусом.
Для жареной утки – соус по-гречески.
Нарезать лук кусочками в 1 см, сельдерей потереть на крупной тёрке, добавить сок лимона, растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка и несколько минут тушить. Остудить и подать к птице вместе с соленьями, маринадами, зеленью. Если утку подают целиком, соус ставят отдельно. Если разделанной на куски, соус выкладывают сверху на мясо.
На 1 кг зелёного или репчатого лука: 2 ст. л. растительного масла, сок одного лимона, 1 корень сельдерея, желательно щепотку тмина или кориандра, соль, 5-6 горошин чёрного перца.
Для отварной утки (гуся, индейки) – соус «Балкарский».
Сметану (200 г) смешать с 5-6 ложками кефира, добавить по вкусу мелко нарубленный чеснок, зелень (желательно кинзу или укроп, тархун, мяту) и толчёные орехи.
Утка тушёная «Аустерия»
Порционные куски утки (или гуся, индейки) обжарить в жаровне с солью и перцем, переложить в гусятницу, залить наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), положить прокипячённый томат и тушить 10-15 минут, добавив красного вина.
Сушёные грибы отварить (отвар от грибов может заменить бульон), пошинковать и обжарить с луком, положить в гусятницу и тушить всё вместе до готовности. В конце тушения влить остатки вина и положить рубленую зелень, можно грецкие орехи. Блюдо подавать с обжаренным хлебом (крутонами), обжаренным картофелем, зеленью, соленьями, маринадами.
На 1 утку: 200 г лука, 80 г грибов, 300 г красного вина, 20 г зелени, соль, чёрный и красный перец, грецкие орехи по вкусу.
Треска с фасолью
Отварить фасоль с солью и зеленью, отдельно отварить треску (или филе сайды, окуня), остудить, порезать мелкими кусочками. В глубокой сковороде, на смеси сливочного и растительного масла, обжарить нарезанные лук, чеснок, отваренные грибы. Размять 2 столовые ложки варёной фасоли, смешать с зеленью, луком.
Положить в эту смесь обжаренную рыбу и остальную фасоль, посолить, поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15 минут. Подавать к столу с соленьями, тушёным картофелем и обжаренным хлебом.
На 600 г трески: 200 г фасоли, 15 г зелени, 10 г сухих грибов, 40 г растительного и 60 г сливочного масла, 4 луковицы, чеснок, соль, перец.
Пирожки «Славянские»
Для приготовления фарша отваривают картофель, очищают его и пропускают через мясорубку с жареным в масле репчатым луком, грибами и рубленой зеленью укропа и петрушки.
На 500 г картофеля: 350 г лука, 60 г сухих грибов, 80 г масла, 15 г зелени, соль, перец.
Тесто для пирожков обыкновенное, дрожжевое, не слишком крутое: 500 г муки, 200 г молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 2 ст. л. масла, соль.
Пирожки жарят во фритюре.
Снежки «Новогодние»
Охлаждённые яичные белки взбивать, чуть посолив, до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют.
Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить, добавить ваниль. Столовой ложкой взять взбитые белки, придать в помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускать в кипящую смесь молока и сливок. Варить белки по 2 минуты, переворачивая вилкой. Готовые «снежки» вынуть шумовкой на сито. Дать стечь молоку. Затем молочную смесь процедить. Яичные желтки в миске растереть и тоненькой струйкой влить в горячую молочную смесь, непрерывно помешивая, чтобы смесь не свернулась. Затем поставить на очень тихий огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Вылить его на блюдо с высокими краями и остудить.
Перед подачей к столу «снежки» положить на крем и украсить консервированными фруктами и ягодами.
На 6 яиц, разделённых на белки и желтки: стакан сахарной пудры, 200 г молока, 200 г сливок, 2 ст. л. сахарного песку, 1 ч. л. ванили, соль на кончике ножа.
Пирог «Варна»
Просеять муку 2 раза. В кучке муки пальцем сделать воронку и влить в неё воду, положить немного масла и соли. Месить 15-20 минут, пока не станет гладким и не будет отходить от рук. Разделить его на небольшие дольки, скатать шарики, смазать растительным маслом, покрыть влажной салфеткой и оставить на 15-20 минут при комнатной температуре.
Затем каждый шарик раскатать в круглую лепёшку, растянуть её обеими руками на столе, на клеёнке или салфетке. Растянутый тонкий лист сбрызнуть маслом. На край листа положить начинку. Поднимая край клеёнки, салфетки, свернуть пирог в трубку. Закрыть отверстия, если начинка будет вылезать.
Трубки уложить спиралью на смазанный маслом лист, смазать сверху взбитыми яйцами.
Печь в духовке при умеренной температуре. После выпечки накрыть салфеткой. Через несколько минут снять салфетку и подавать на стол.
Для теста: 600 г муки, 240 г воды, 10 г соли, 80 г сливочного масла, 1 яйцо для смазки.
Для начинки: 500 г брынзы, 5 яиц, 100 г простокваши или кефира, 7 г зелени. Яйца взбить с зеленью и молоком, добавить пропущенную через мясорубку брынзу и перемешать.
Напиток «Старорусский»
Вскипятить воду с мёдом, ванилью, корицей, цедрой лимона, снять с огня, добавить водку, размешать. Подавать очень горячим.
На 300 г кипятка: 150 г мёда, ½ палочки ванилина, щепотка корицы, цедра одного лимона, пол-литра водки.
Коктейль «Полярная ночь»
В тонкие бокалы положить по кусочку льда, затем шарик (две столовые ложки) мороженого (лучше фруктового), полить ромом (или коньяком, ликёром, наливкой), а потом осторожно, с ножа, влить шампанское, чтобы со всех сторон окружить мороженое. Сразу же подавать к столу с соломинкой.
На 2 бокала: 100 г мороженого, 25 г рома, 50 г шампанского, 2 кусочка льда.
"Красная шапочка"
Вымыть морковь, очистить, натереть на крупной тёрке, залить охлаждённой кипячёной водой и оставить часа на два. Затем отжать сок, смешать с клюквенным соком, добавить сок лимона или лимонную кислоту. Подавать напиток охлаждённым.
На 1 кг моркови: 5 столовых ложек клюквенного сока, полтора литра воды, 2 ст. л. сахарного песка, 1 лимон или щепотку лимонной кислоты.
Яблочный напиток
Вскипятить воду с сахаром и пряностями (корицей, гвоздикой). Очистить яблоки, натереть на крупной тёрке. Залить яблоки остывшей водой, через 2-3 часа процедить, влить вино, охладить и подавать к столу.
На 1 кг яблок: полтора литра воды, сахар, пряности по вкусу, 200 г вина.
С наступающим Новым годом!