Главные блюда на праздничный стол по рецептам знаменитых щеф-поваров.
Телятина «Маренго» по рецепту Поля Бокюза. Говядина по - пьемонтски «Бразато аль Бароло» рецепт от Стефано де Грегорио. «Ариста аль Латте» Жаркое из карбонада по рецепту Андреа Тибальди.
Мясо индейки. Мало холестерина, много протеина!
Превосходные рецепты жаркого, приготовленного не в духовке, а на плите. По рецептам лучших поваров Франции и Италии.
Блюда самого бесподобного вкуса и выглядят просто по-царски.
В каждом рецепте, помимо мяса, параллельно готовится и соус, с которым жаркое будет подаваться на стол.
С рецептами справится даже новичок. Дело только за вашей внимательностью.
Главное - купить качественный отруб.
Уверена, вы впечатлитесь и обязательно возьмете на заметку понравившийся рецепт.
Это то, что нужно для праздничного стола.
"Бразатто аль Бароло" - пьемонтский рецепт от Стефано де Грегорио
Блюдо с севера Италии. Из региона Пьемонт, где делают знаменитое красное вино «Бароло», отличающееся тонким вкусом и насыщенным фруктовым ароматом.
Благодаря этому вину жаркое приобретает настолько шикарный вкус, что устоять не может ни один гурман.
В Пьемонте «Бразато» готовят из местной говядины породы Пьемонтезе. Для лучшего исполнения берут бескостную говяжью лопатку и бутылочку Бароло.
По нынешним временам покупать для обычной готовки благородное Бароло - дело затратное. По этой причине ничто не помешает заменить его на красное сухое от краснодарского или крымского производителя.
Выбирайте из категории не слишком «плотных» сортов винограда: Пино-Нуар , Бастардо, молодое Каберне или Саперави.
Главное, чтобы вино не было слишком «густым».
Берите полегче и помоложе. Вам же в кастрюлю, а не в бокал. Но и совсем уж простое покупать не советую.
Говядина от филейного края или и хороший кусок от задка - лучшее для рецепта. Итальянцы чаще всего готовят «Бразато» с демократичной по цене лопаткой. Она действительно обойдется дешевле. Только постарайтесь выбрать крупный и цельный кусок.
Подают «Бразато» с картофельным пюре или кукурузной полентой. Отлично себя проявят овощи на пару или на гриле и даже обычный овощной салат.
Если вы не успеете съесть жаркое в горячем виде, можете подать потом как холодную закуску или приготовить с ним сэндвичи.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина мякоть одним куском - 2 кг, вино красное сухое - 0.75 мл, морковь - 300 г, репчатый лук - 400 г, черешки сельдерея - 200 г, чеснок - 20 г, сливочное масло - 50 г, оливковое масло - 100 мл, корица - палочка, гвоздика - 3 бутона, лавровый лист - 2 шт., розмарин - пару веточек, перец черный молотый - 8 горошин, соль по вкусу.
Говядину зачистите от жил и пленок. Делайте это аккуратно. Нужно сохранить целостность куска.
Овощи очистите и нарежьте крупными кусками.
Сложите овощи и мясо в кастрюлю, добавьте нарезанные овощи и специи и залейте все вином. Затяните кастрюлю пищевой пленкой и поставьте мясо мариноваться в холодильник на 12 часов. Пока мясо маринуется, несколько раз его переверните с одной стороны на другую.
Извлеките промаринованное мясо из маринада и обсушите его бумажным полотенцем. Оставшееся вино процедите. Овощи и специи переложите на отдельную тарелку.
Мясо перевяжите кулинарной нитью. Вы можете этого и не делать, но поверьте, перевязанный кусок после приготовления будет выглядеть гораздо симпатичней. Вы можете перевязать его обычными некрашеными нитками.
В кастрюле с толстым дном или в сковороде с высокими бортиками растопите на среднем огне сливочное масло и добавьте к нему оливковое.
Обжарьте в разогретом масле обвязанный кусок мяса со всех сторон. Обжаривайте до яркой запеченной корочки и не забудьте поджарить с торцов.
Теперь добавьте к мясу отложенные овощи и специи и обжаривайте их вместе с мясом в течение пяти минут до румяной корочки.
Влейте к мясу половину отцеженного вина и доведите его до кипения. Теперь посолите все по вкусу и уменьшите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и на самом маленьком огне тушите говядину 3 часа.
Периодически доливайте в кастрюлю оставшийся маринад и переворачивайте говядину со стороны на сторону.
Готовое мясо выложите на решетку. В идеале кусок должен немного обсушиться. Снимите с мяса нитки.
Оставшиеся в кастрюле овощи и вино переложите в блендер, предварительно удалив все специи. Измельчите все до состояния пюре.
В сковороде растопите 30 г сливочного масла и выложите на нее измельченную массу. Доведите соус до кипения и добавьте к нему 60 г коньяка. Все варите при слабом кипении около 7-10 минут. Соус должен загустеть.
Говядину нарежьте на порционные ломтики. Выложите их на блюдо или на тарелки и полейте соусом.
Соус можно подать отдельно от мяса в соуснике.
Царица стола - котлета Пожарская - прошу любить и жарить! Знатная еда эпохи расцвета Торжка.
«Ариста аль Латте» - жаркое из свиного карбонада по рецепту Андреа Тибальди
Рецепт блюда появился на Севере Италии в регионе Ломбардия.
По соседству с регионом - горы Швейцарии. И сразу становится ясно, что молока в Ломбардии производят гораздо больше, чем вина. Поэтому и жаркое томят в молоке, а не в вине, как в Пьемонте.
И несмотря на тот факт, что с вином в Италии нет проблем в принципе, рецепт жаркого в молоке получил необычайное признание.
Теперь свинину по-ломбардийски готовят даже в южных регионах. А в некоторых районах пошли еще дальше. Тушат в молоке все, что им под руку попадется. И телятину, и индейку, и кролика.
Как бы там ни было, свинина, на мой взгляд, получается лучше всего.
Для рецепта нужен свиной карбонад или бескостная корейка. Мне больше по вкусу именно корейка, так как на карбонаде нет ни жиринки. А на корейке и жирок можно оставить, и красное мясо добавляет аппетитности.
Выбирайте отруб по вкусу и готовьте жаркое, которое в средние века подавали на стол только герцогам и королям Ломбардии.
Для приготовления вам понадобится:
Свиная корейка или карбонад - 2 кг, молоко - 1.8 л, белое вино - 250 мл, лук репчатый - 250 г, морковь - 250 г, черешки сельдерея или корень - 200 г, сливочное масло - 50 г, кукурузный крахмал - 25 г, белый винный уксус - 20 мл, чеснок - 20 г, шалфей и розмарин по одной веточке, перец и соль - по вкусу, оливковое масло опционно.
Вам понадобится сковорода с высокими бортиками или кастрюля типа утятницы.
Свинину обвяжите кулинарной нитью и обмажьте со всех сторон винным уксусом.
Положите свинину в кастрюлю или контейнер. Все посолите и поперчите и добавьте чеснок, шалфей и розмарин. Поставьте все в холодильник на ночь.
Утром обжарьте кусок свинины в сильно разогретой сковороде в смеси сливочного и оливкового масла. Обжаривайте до яркой румяной корочки со всех сторон. Оставшиеся специи и чеснок пока отложите в сторону.
Лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте крупными кусками. Добавьте овощи к свинине и обжаривайте все вместе до зарумянивания овощей.
Теперь влейте вино (200 мл) и все готовьте около 5-7 минут при явном кипении вина.
Аккуратно влейте в кастрюлю молоко и доведите все вместе до кипения. Посолите все по вкусу и поперчите, и положите в соус отложенные специи. Уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой. Томите свинину полтора часа.
Готовую свинину освободите от ниток, обсушите бумажными полотенцами и выложите на блюдо.
Оставшуюся жидкость и овощи пробейте погружным блендером прямо в кастрюле. В оставшемся вине размешайте крахмал и влейте его в соус.
Все перемешайте и на небольшом огне уваривайте до загустения.
Свинину нарежьте порционными ломтиками и полейте приготовленным соусом. Подавайте с картофелем, рисом или овощами.
Бифштекс с яйцом из советского общепита. Лучшее из СССР.
Телятина «Маренго» по рецепту Поля Бокюза
Знаменитое блюдо, созданное поваром Наполеона для Императора.
Бокюз его переосмыслил и, сохранив первоначальную идею наполеоновского «Маренго» создал более деликатный вариант.
С легкой руки маэстро, признанного величайшим «Шеф-поваром Века», телятина «Маренго» теперь любимое блюдо не только в регионе Рона, но и в Провансе и Окситании.
Конечно, телятина готовится не за пять минут, но она того стоит.
Еще вкусней это блюдо становится на следующий день. Так что вы можете приготовить его заранее. И вам останется лишь разогреть телятину перед подачей.
В состав блюда входит томатная паста. Купите в магазине самую качественную или же используйте пассату или помидоры в собственном соку. Дешевая томатная паста иногда придает блюду нежелательный металлический привкус.
Для рецепта так же требуется лук-шалот. Если вам не удалось его найти, возьмите самый обычный репчатый лук. Берите только небольшие луковки. Размер на вкусе никак не отразится. Но небольшие луковки смотрятся гораздо симпатичней и аппетитней.
Для приготовления вам понадобится:
Сковорода с высокими бортиками или кастрюля типа утятницы.
Телятина - 2 кг, лук-шалот или желтый репчатый лук - 15 луковичек, красный репчатый лук - 150 г, морковь - 400 г, шампиньоны (желательно мелкие) - 400 г, бульон или кипяток - 600 мл, вино белое сухое - 200 мл, томатное пюре - 80 г, масло сливочное - 90 г, масло оливковое - 80 мл, прованские травы или букет гарни - 10 г, лавровый лист - 2 шт., петрушка зелень - 30 г, мука - опционно, соль и перец по вкусу.
Телятину нарежьте крупными кусками размером с небольшую ладонь и толщиной 3 см.
Хорошенько обваляйте каждый кусок в муке и выложите на разогретую сковороду в смесь сливочного (40 г) и оливкового масла.
Обжаривайте мясо до румяной корочки со всех сторон.Морковь и красный лук нарежьте крупными кусками и выложите их к мясу. Добавьте целые зубчики чеснока и все обжаривайте до зарумянивания лука и моркови на среднесильном огне около 10 минут.
Влейте в сковороду вино, добавьте томатную пасту и рубленную петрушку. Все перемешайте и томите на среднем огне вместе с мясом и овощами 5-7 минут.
Теперь влейте бульон или кипяток. Все посолите и поперчите по вкусу, добавьте прованские травы и лавровый лист и доведите соус до кипения.
Как только жидкость закипит, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и томите при самом слабом кипении полтора часа.
Пока мясо тушится подготовьте добавки.
На сухой сковороде обжарьте грибы. Мелкие жарьте целиком, крупные разрежьте на 4 части. Обжаривайте их до полного испарения влаги; Затем добавьте оставшееся сливочное масло и жарьте их до зарумянивания. Готовые грибы переложите на отдельную тарелку.
Теперь в той же сковороде обжарьте заранее очищенные небольшие луковицы или лук шалот. Обжаривайте их, периодически помешивая. Луковицы должны зарумяниться и покрыться яркой золотистой корочкой. При необходимости можете добавить оливковое масло. Готовые луковицы оставьте в сковородке.
Когда мясо приготовится, выньте его из кастрюли вместе с морковью. Удалите так же лавровый лист и букет гарни (если вы его использовали).
Остальное содержимое кастрюли измельчите погружным блендером до состояния гладкого соуса.
Верните в кастрюлю мясо и морковь и поставьте ее на огонь. Выложите к мясу подготовленные грибы и луковицы. Томите все вместе на самом малом огне еще 15-20 минут.
Готовую телятину снимите с огня и дайте блюду минут 20-30 настояться.
Подавайте с любимым гарниром или с подсушенными в духовке ломтиками багета.
Сердечные радости. Секреты правильного приготовления блюд из говяжьего сердца.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
Всем любителям чеснока посвящается! Отличные чесночные рецепты.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞