Замечали, что ваши лучшие эли и лагеры не обладают столь же богатым солодовым ароматом как промышленные образцы? При этом на затирании в помещении, на кухне, стоит прекрасный запах солода. Получается, что всё самое вкусное в заторе улетучилось ещё на затирании. Таким вопросом задались европейские домашние пивовары, и сделали предположение что происходит это из-за взаимодействия солода с атмосферным кислородом, окисление другими словами. Так. А что, если вообще максимально уменьшить воздействие кислорода на весь процесс варки. Так появилась идея низко-кислородных варок. Идея спорная и споры о ней не утихают до сих пор.
Тут всё дело в растворённом кислороде, он окисляет затор и свежий солодовый вкус исчезнет ещё до того, как вы начнёте кипячение. Не будем вдаваться в химию этого процесса. Заметим лишь одно что это в большей степени свойственно для домашних пивоварен, в основном из-за малых объёмов и не совершенства оборудования.
Так что же делать? Внимательно контролировать уровень растворённого кислорода и принимать определённые меры на всех этапах изготовления пива. Давайте по порядку:
1. Нужно подготовить пивоваренную воду. После обычной процедуры насыщения воды минералами, следует удалить из воды растворённый кислород. Всю заторную и промывочную воду следует прокипятить в течении 5 минут и быстро охладить до температуры затирания. А промывочную воду следует поддерживать при температуре 80°. Тут тонкость, ни в коем случае не пользуйтесь медными чиллерами.
Далее важно сохранить этот уровень растворённого кислорода добавив в воду антиокиданты для блокирования путей окисления в сусле. Это могут быть или пиросульфит натрия или аскорбиновая кислота, или Брютаном Б. Не стоит их сыпать от души, всё должно быть в меру. Так же нужно исключить любые разбрызгивания воды.
2. Правильно помолоть солод перед варкой. Солод должен быть свежий. Если вашему солоду уже более 3 лет, он не пригоден для этого эксперимента. Солод нужно кондиционировать солод перед помолом. Это сохранит шелуху неповрежденной и уменьшит количество ферментов способных ускорить окисление солода.
3. Засыпать солод нужно чрезвычайно аккуратно, некоторые даже рекомендуют задавать солод снизу. Это, пожалуй, самый ответственный момент.
4. Держать затор под крышкой и всячески препятствовать контакту сусла с атмосферой. Для этого используют плавающую крышку. В этот момент вы должны заметить, что ваш затор гораздо менее ароматный, чем обычно. Это означает, что все желаемые соединения аромата солода остаются там, где они должны быть – в сусле! По окончании затирания попробуйте сусло на вкус. Такого сусла вы, наверное, никогда не пробовали. Вместо скучного и приторно-сладкого сусла с отталкивающей фоновой горечью, если все сделано правильно, вы почувствуете вкус свежего зерна, сладости солода и полевого меда. При использовании венского и мюнхенского солода в зерновой засыпи вы также почувствуете вкус круассанов, булочек в виде полумесяца, теста для печенья и крекеров. Это настоящий вкус сусла, незапятнанный кислородным повреждением!
5. Затирание закончено. Фильтрация. Тут два процесса. Первый фильтрация, второй промывка. И если с первый всё более-менее понятно, главное не разбрызгивать сусло, то второй требует особого внимания. Использовать только подготовленную (деаэрированную) воду, стараться не оголять дробину и не разбрызгивать ни сусло, ни воду. Так же можно не убирать плавающую крышку.
6. Далее варка. Тут немного проще, потому что при кипячении снижается уровень растворённого кислорода. Но всё равно рекомендуется кипятить не более 60 мин с выкипанием 6-8%. С закрытой или полу закрытой крышкой. Если вы беспокоитесь что ДМС не успеет вывариться, стоит заметить, что большая его часть покидает сусло в первые 20 минут кипячения. На современных производствах практикуется 30 минутное кипячение под давлением.
7. После завершения кипячения как можно быстрее охладите сусло до температуры работы дрожжей. Не аэрируйте и не делайте ничего, что могло бы ввести кислород в сусло до тех пор, пока не будут внесены дрожжи. Опять же, следует избегать медных погружных чиллеров. Это нормально, если в ферментер поместится белок, коагулированный при охлаждении, но вы должны приложить все усилия, чтобы не допустить попадания в ферментер более тяжелого осадка «горячей коагуляции» и особенно хмелевых осадков.
8. Главное брожение. Не стоит оставлять сусло без дрожжей надолго. Задавать дрожжи обязательно в разброженном состоянии и выше нормы. И только после этого можно проаэрировать сусло стерильным воздухом или кислородом.
9. Всё время брожения и до самого розлива в конечную тару очень важно исключить контакт пива с кислородом из атмосферы. Потому после главного брожения нужно провести шпунтование для насыщения пива СО2 и потом после выдержки и осветления проводить розлив под давлением.
Не смотря что, методика низко-кислородных варок больше свойственна для европейской школы домашних и крафтовых пивоваров. Методика НКВ или инертное пивоварение с низким уровнем окисления (LODO) находит всё больше сторонников по всему миру. Инертное пивоварение полностью меняет вкус любого солода, но особенно карамельного. При повреждении окислением на горячей стороне карамельный солод становится приторным и неприятным; при пивоварении с низким уровнем окисления его вкус сладкий, свежий и освежающий, что значительно усиливает солодовый характер готового пива.
Тема эта обширная и тут я затронул только основные аспекты. Будет интерес – продолжу тему.