Количество и качество клейковины - первая характеристика для оценки хлебопекарной ценности зерна. Показатель является обобщающим. С помощью него в лабораториях определяют характер требуемой обработки, условия хранения и размещения культур. В статье изложена информация о том, что такое клейковина, как она влияет на качество хлеба, какие методы используют для оценки показателя.
Что такое клейковина
Клейковина – это нерастворимая в воде часть белков группы проламинов и глютелинов. Благодаря ей при замесе образуется связанная, пластичная масса – каркас теста. Впервые вещество выделил итальянский химик Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году.
Глютен содержится в злаковых растениях, таких как пшеница, рожь и ячмень и расположен в эндосперме зерна (в периферийных слоях и центральной части).
На количество глютена в пшенице влияет сорт, условия выращивания, правильность уборки и хранения, а также используемые химические удобрения и гербициды. Болезни, заражения вредителями, неблагоприятные условиях произрастания негативно влияют на содержание клейковины. Сокращение показателя свойственно при неправильной сушке зерна.
Клейковина является важным показателем в хлебопечении, так как влияет на характер выпечки. При производстве сухую часть белков добавляют к продукту низкого качества для получения муки, соответствующей требованиям ГОСТ. Таким способом можно увеличить поглощение воды, продлить срок годности, улучшить структуру и пористость, поднять удельный объём хлеба.
Глютен дает густую текстуру продуктам, поэтому вещество используют при приготовлении мороженого, кетчупов, подлив и др.
Показатели качества клейковины
В лабораториях анализируют качественный и количественный состав клейковины. Количество выражается в %, а качество - в условных единицах ИДК (индекс деформации клейковины). Чем индекс ниже, тем клейковина прочнее (тем короче тянется), чем больше - тем слабее и податливее.
Содержание глютена определяет класс зерна. Согласно ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» мягкая пшеница 1-го класса должна содержать 32% клейковины, 2-го - 28%, 3-й - 23% и 4-й - 18%. Качество глютена для 1 и 2 класса мягкой пшеницы должно быть не менее 43-77 ед. ИДК, для 3 и 4 классов – 18-102 ед. ИДК.
Твердая пшеница 1-го класса должна содержать 28% клейковины, 2-го - 25%, 3-й - 22% и 4-й - 18%. Качество глютена твердой пшеницы должно быть не менее II группы ИДК: 18-102 ед. ИДК.
Количество глютена в муке влияет на белковую ценность, органолептические характеристики продукта. Качество клейковины определяет физические характеристики. Например, упругость и эластичность теста. Мука с рвущейся клейковиной непригодна для создания фигурных изделий (Например, трубочек или макарон), т.к. продукты развариваются и не сохраняют первоначальный внешний вид.
Технологи выделяют три группы клейковины:
I группа характеризуется хорошими качествами клейковины (45-75 ед. ИДК).
II группа – это клейковина удовлетворительно крепкая или слабая (20-40 или 80-100 ед. ИДК).
III группа – неудовлетворительно крепкая или слабая клейковина (0-15 или 105 и более ед. ИДК).
Методы определения качества клейковины
Согласно ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» определение концентрации глютена происходит путем выделения сырой клейковины из теста и ее отмыванием. Полученный образец взвешивают и рассчитывают содержание сырой клейковины относительно пробы сухого размолотого зерна.
Качество глютена выявляют измерением деформации шарика сырой клейковины под нагрузкой в течение периода времени.
Отмывание клейковины может производится вручную или на специальном устройстве. Базовым оборудованием для определения качества глютена является прибор ИДК. По мимо него на рынке лабораторного оборудования представлены автоматизированные системы анализа.
Приборы автоматически отмывают клейковину, выявляют сразу количество и качество глютена, анализируютть сухую клейковину. Производителями оборудования стали бренды: Laboratoroff, Bastak, Brabender, PerkinElmer и др. Ознакомиться с каталогом продукции можно на нашем сайте.