Дрожжи - обширная и сложная тема. Очень волнующая многих домашних винокуров. При чём здесь нет единого мнения (да и в принципе единого быть не может).
Попробую сузить тему и конкретизировать и систематизировать условия. Ибо в разных условиях, для разных людей, разного сырья и разных напитков не может быть единого универсального "рецепта".
На самом деле влияние дрожжей на вкусоароматику крепких напитков порой переоценивается. Порой недооценивается.
Истина часто лежит где-то по середине...
Тип напитка
Вкусоароматика набраживаемая тем или иным штаммом крайне важна в таких напитках как пиво, вино.
Напитки проходящие процесс дистилляции менее требовательны. Ибо при нагреве браги часть ароматов трансформируется, часть отсекается с головами (и хвостами). После чего напиток нередко насыщается веществами из дубовой древесины. Которые отчасти перебивают/заглушают, и более того, реагируют с веществами (что дают эту ароматику) изменяя её.
Тем не менее не следует думать, что ароматика браги не перекочует в напиток!
Ещё как "кочует". Порой, при брожении при повышенных температурах, брага приобретает противный неприятный запах, напоминающий канализационные "ароматы".
Перегон все исправит?
Которые я явственно ощущал от полученного сырца. После чего избавлялся от этой ароматики перегоном на колонне с максимально доступным флегмовым числом.
И то, едва ощутимые неприятные нотки мог различить в полученном дистилляте. Как ощущаю разницу в НДРФ с сахара или с инвертного сиропа...
Но я описал форс-мажорный случай. Лишь как яркий пример.
Оборудование
Кстати важно упоминуть оборудование. Даже колонны с высокой разделительной способностью пропускают исходную ароматику.
Вопреки расхожему мнению что мол колонны "напрочь обрезают ароматику" и бла-бла-бла... "бездушный спирт";)
Что уж говорить о дистилляторах, и в особенности о прямоточных дистилляторах. С минимальным разделением.
Для них влияние штамма дрожжей на вкусоароматику особенно актуально.
Сырьё
По мимо вышеозвученного, стоит упоминуть и сырьё.
Оно с одной стороны определяет тип напитка, с другой оборудование которым будет перегонятся.
Сахарный самогон не обладает какой-то ценной ароматикой, и его лучше перегонять колонной. Максимально отсекая "ароматику".
Фруктовое сырьё (к примеру) обладает ценной ароматикой, и брагу с него лучше перегонять дистиллятором. С целью сохранить приятные ароматы в напитке.
Поэтому сбраживая сахар, тем меньше вас должны волновать дрожжи, чем более длинная у вас колонна будет перегонять самогон с этого сырья.
Хоть хлебопекарные.
Сбраживая фрукты напротив, следует отдавать предпочтение винным или каким либо иным дрожжам, дающим особенную органолептику.
А вот с зерновыми не всё так однозначно. С одной стороны оно "подчиняется" тем же принципам "чем вкуснее брага, тем вкуснее дистиллят". Но с другой стороны, есть злаки обладающие такой сильной духовитостью, что за ароматом сырья не разобрать разницу, какими дрожжами сброжен затор.
Речь о таком сырье как рожь.
Итоги
Америки я не открыл. И точек над i не расставил. Лишь озвучил свои мысли, которые помогут многим ориентироваться в многогранном мире дистилляции.