Этот прекрасный, твёрдый швейцарский сыр сможет изготовить даже начинающий сыродел на своей домашней кухне! А его насыщенный, островатый и пикантный вкус мало кого может оставить равнодушным. Армия любителей "Белпер Кнолле" растёт с каждым годом...
Приветствую путника, чудом зашедшего на мою страницу!
В отличии от множества сыров имеющих вековую историю этот сыр ни так давно вышел в свет. В 1993 году его создал швейцарский сыродел Герр Глаузер, проживающий в городке Белп, неподалеку от Берна. Рецепт кноллей прост, а уникальный, интенсивный вкус обязан особому набору специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль.
Справедливости ради скажу, что когда рецепт сыра распространился по разным странам, то его стали приправлять не только чёрным перцем, но и перцем красным, и сухим тимьяном, орегано, базиликом, и сушеными томатами, и розмарином, и лавандой. Во всех специях он хорош!
Маленькие, очаровательные шарики могут ввести вас в заблуждение и вам покажется, что это мягкий сыр, который можно намазать на хлеб. На хлеб его можно намазать только молодым, тогда он напоминает творожный сыр, а уже через два месяца он станет твёрдым. Через год же его не возможно будет разрезать ножом! И его трут на тёрке, делают стружку или разламывают на кусочки, как хороший пармезан.По мере созревания меняется не только его текстура, он приобретает более яркий и насыщенный, пикантный вкус.
Я до сего раза делала "Белпер Кнолле" только два раза, и хочу поделиться своими впечатлениями: молодым его можно использовать как бутербродный, творожный сыр, в таком виде он не плох, но меня не впечатлил. По мере созревания сыр стал высыхать и был очень хорош в пасте. Через год это был уже совсем другой сыр! И я была просто очарованна этими шариками! Так что эту партию сыров я намеренна выдержать год, ближе к новому 2024 году начну их использовать.
*Сыр будет одинаково уместен в качестве закуски к взрослым напиткам, а также при приготовлении острого ризотто, фондю, пасты, овощных салатов и супов.
*Белпер Кнолле переводится, как белперский трюфель.
*Сыр "Белпер Кнолле" был отмечен призом в номинации «Лучшая инновация сельского хозяйства Швейцарии»
РЕЦЕПТ
Молоко коровье......4л
Закваска мезофильная...1/8ч.л
Сычужный фермент( телячий)...4-6капель
Хлорид кальция (согласно инструкции)
Специи...(чеснок 2 зубчика, чёрный перец 3ст.л, розовая гималайская соль 1,5ч.л)
1.МОЛОКО и пастеризация:
Нужно взять натуральное, сырое молоко. Магазинное пакетированное молоко непригодно для изготовления сыра! Используйте фермерское молоко или разливное молоко из бочек.
Если вы не уверенны в купленном молоке, его нужно довести до 70 градусов, выдержать 20 секунд и резко охладить (например кастрюлю поставить в ванную с ледяной водой). Таким образом, патогенные бактерии погибнут, но молоко не утеряет своих качеств для сыроделия. При том молоко не следует мешать, чтобы не нарушать его структуру.
Внимание! Молоко, которое было нагрето до 75 градусов не подходит для изготовления сыра!!!
Если вы уверенны в молоке, то эти манипуляции не обязательны.
Интересное: где-то мне попадалась информация о том, что если сыр будет хранится более 3-х месяцев, то молоко пастерилизовать не обязательно, т.к полезные бактерии, которые мы добавляем в молоко "победят" вредоносных. Но не могу утверждать, что эта информация достоверна.
И факт: на территории РФ запрещены к торговле сыры, не прошедшие стерилизацию.
2.Закваски:
Именно они делают сыр сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия: создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса. В нашем случае мы используем мезофильную закваску. Например Danisco, Danisco MM100, Flora Danica.
3.Сычужный фермент (молокосвертывающие ферменты) – вещества, которые формируют сгусток, отделяют плотные фракции молока от жидких. В идеале нам нужен телячий сычуг, это скажется на конечном вкусе продукта самым лучшим образом.
4.Кальция хлорид выбирайте в жидком виде, это удобнее.
5.Пояснения по специям:
1.Можно брать любые специи, которые вам больше нравятся.Я в этот раз сделала кнолли с черным перцем, с красным перцем, со смесью красного и чёрного перца, с красным копчёным перцем и с тимьяном.
2.В прошлый раз я делала сыр с сухим чесноком, а в этот раз сделала и со свежим, и с сухим, но мне кажется, лучше использовать сухой, во избежании появления плесени.
У меня ушло больше специй на этот объём, чем указано в рецепте.
3. Предпочтительно использовать розовую соль. Если гималайской розовой соли категорически нет, используйте НЕ йодированную.
Готовим:
День первый(лучше делать на ночь):
1. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций разведённый в 20мл воды и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.
2.Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему.
3.После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.
Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски (я добавляла сычужный фермент). На 4 литра молока разведите 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды.
4.Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
День второй(утро):
Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой.
1.Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани(марля), поставьте его в раковину.
2.Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
3.Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). У меня этот процесс занял 8 часов.
4.Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно). После того, как сырная масса подсохла до нужной вам консистенции, можно начинать формовать сыр.
День второй(вечер):
1. Приготовьте специи: смешайте чеснок, перец, соль и выложите на плоскую тарелочку, так будет удобнее обваливать кнолли.
ВАЖНО! В некоторых источниках этого рецепта предлагается ввести чеснок в массу, а потом обваливать шарики в остальных специях. Я чеснок не вводила в массу, а обваливала шарики сверху. Возможно, ради эксперимента, в следующий раз я попробую сделать массу с чесноком.
2.Начинаем лепить шарики.
Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в подготовленных специях, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить.
3.Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
Созревание сыра:
Созревания сыра происходит при температурой 11-13°С и влажностью 75-80%. Срок созревания - от 9 недель до года. Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус.
Делать сыр "Белпер Кнолле"-легко и даже весело, и в тоже время тяжело. Тяжело дождаться его полного созревания, но тех, кто выдержит год, обязательно ждёт награда: насыщенный, пикантный, твёрдый швейцарский С-Ы-Ы-Ы-Р!!!!))))
А вы знакомы со вкусом "Белпер Кнолле"? Варите сыры или только мечтаете о сыроделии?
Алгоритм Дзена опять меня не любит и почти не даёт показов, а потому: Ваша Премудрая будет рада щедрому лайку, активным комментариям и конечно - подписчикам !)))
