Александр Баканов, шеф-кондитер ресторана Kislovsky taste&place и наш постоянный эксперт поделился рецептом корпусной конфетой, которая принесла ему золотую медаль на чемпионате мира по Кондитерскому искусству в Берлине. Мы не смогли обойти стороной этот рецепт. Сохраняйте и пробуйте!
Ингредиенты
Начинка 1 «Манго-морошка»:
- Пюре манго 65 г.
- пюре морошки 40 г.
- пюре облепихи 20 г.
- Добавляем имбирь 2 г.
- Сахарный песок 20 г.
- Пектин 2 г.
Начинка 2 Ганаш «Экзотический»:
- Желатин листовой 5 г.
- Пюре маракуйя 65 г.
- Пюре манго 50 г.
- Сливки 65 г.
- Молочный шоколад 150 г.
- желатин 5 г.
- сливочное масло 15 г.
- какао масло 15 г.
Окрашивание формы:
Тёплое какао масло 50 г.
Ккраситель 6 г.
Темперированные Темного шоколада:
Темный шоколад 350 г.
Приготовление
Начинка 1 «Манго-морошка»:
В сотейнике с толстым дном прогреваем пюре манго с пюре морошки и облепихи. Добавляем имбирь. Отдельно смешиваем сахарный песок с пектином, всыпаем в пюре пылью, перемешиваем и кипятим 1 минуту. Пробиваем блендером. Пропускаем через сито. Охлаждаем и перекладываем в кондитерский мешок.
Начинка 2 Ганаш «Экзотический»:
Желатин листовой замочить в холодной воде. В сотейнике с толстым дном нагреть пюре маракуйи с пюре манго и сливками. Выливаем на растопленный молочный шоколад. Распустить желатин Добавить сливочное масло с какао маслом. Переложить в стакан. Пробиваем блендером. Охлаждаем и перекладываем в кондитерский мешок.
Окрашивание формы:
Тёплое какао масло соединить с жирорастворимым красителем, перелить в кондитерский мешок. Охладить до 26-28 °С. Окрасить форму. Убрать в холод для стабилизации.
Темперированные Темного шоколада:
Темный шоколад растопить с помощью фена до температуры 43 °С. Вылить на мраморную плиту, постоянно помешивая до 27 С, переложить шоколад в миску и разогреть до 32С. Переложить шоколад в кондитерский мешок, выливаем в форму для конфет.
Наполняем начинками. Закрываем дно. Выбиваем из форм.
Источник: https://chef.ru/food/korpusnaya-konfety/