Вот многие говорят – «свинина жирная». Или «свинину нельзя есть непрожаренной». А то и «свинина воняет». А еще «свиньи — грязные животные». Петя Павлович, мясник московского кафе "Юность" и автор блога "Петя и мясо", помогает разобраться в том, откуда взялись все эти предрассудки и почему они так живучи.
Давайте по порядку. Свинина — более дешёвое мясо, чем говядина, во времена СССР она была более доступна, чем снискала себе плохую славу — теперь никто не хочет есть свинину. Всем подавай говядину. Несмотря на то, что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
Содержание статьи
- Миф 1. Свиньи едят всё подряд…
- Миф 2. Свинина — очень жирная
- Миф 3. Свинина воняет…
- Миф 4. Свинину нельзя недожаривать
- Выводы о свинине
Миф 1. Свиньи едят всё подряд…
В незапамятные времена была такая проблема со свиньями — они жрали всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить заражённое мясо в магазине или на рынке.
Ну то есть, конечно, купить свинину на стихийном рынке, мясо выращенной в какой-то деревне и где-то гулявшей свиньи — тогда да, пожалуйста, ведь заражение происходит, когда свинья съедает какую-нибудь падаль. Но нормальные ребята так не делают. Нормальные ребята интересуются происхождением своей еды и покупают её в специально отведённых для этого местах.
Миф 2. Свинина — очень жирная
Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности. Но, во-первых, это не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а во-вторых, существуют разные породы свиней и разные части при разделке, и свинина ровно так же может быть постной, если потребителю это угодно.
Миф 3. Свинина воняет…
Своеобразный животный аромат свинины многие трактуют как результат неразборчивости свиней в питании. И это тоже досадное заблуждение — как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и всё подряд они не жрут. Да, свинина имеет свой характерный вкус, но именно за это мы её и ценим.
Миф 4. Свинину нельзя недожаривать
Ну и самое, конечно же, интересное. По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри заходит далеко за 70ºC. Это, как бы так выразиться, переусердствование. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным.
Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52ºC в течение 47 минут, а при температуре 55ºC — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация «с запасом" — готовить свинину до температуры 63ºC внутри и оставить её на такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности — диапазон 59−62ºC оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности.
Нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут. На профессиональной кухне с помощью технологии «сувид» (я писал об этом ранее) можно готовить свинину ещё более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при низкой температуре (например, 52ºC). А ещё более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тар-тар, карпаччо, идеально прожаренный свиной стейк и прочее, и прочее.
Выводы о свинине
Покупайте свинину у проверенных продавцов. Не пережаривайте вашу свинину. Мир, любовь, свиная отбивная.