Для многих кисель — фруктовый напиток из детства, а на Руси он был и выпечкой, и десертом, и основным блюдом. Рассказываем, как готовили кисель наши предки и как он менялся со временем. И да, рецепт тоже будет!
От магической защиты до символа изобилия
В зависимости от консистенции и дополнительных ингредиентов кисель на Руси мог быть и основным блюдом, и супом, и десертом. Один кисель ели ложкой как кашу, другой — резали на куски, как хлеб. Особенно блюдо ценили во время постных дней, когда продукты животного происхождения под запретом.
Есть легенда о том, что в 10-м столетии жители Белгорода с помощью киселя обманули печенегов. Предвидя нападение врага, один старик надоумил жителей собрать немного пшеницы, овса и овсяных отрубей, сделать из этого закваску — и опустить в кадке в колодец. На следующий день в город вошли печенеги, а местные жители показали им чудо: под видом обычной воды подняли со дна колодца «полуфабрикат» — и на глазах удивленных захватчиков приготовили кисель, не добавляя никаких ингредиентов. Враги были настолько ошеломлены увиденным, что сочли белгородцев колдунами — и спешно покинули город.
А в 16–19 веках эта еда была так популярна, что в городах ее готовили специальные люди — кисельщики. Профессионалы продавали ее из бочек на торговых площадях. В Москве мастера кисельного дела жили в районе Сретенского монастыря, о чем до сих пор напоминают названия улиц: Кисельный тупик и Большой Кисельный переулок.
ВАМ ПОРА!
На Руси была такая свадебная традиция: когда молодожены хотели остаться вдвоем, на стол подавали кисель. Так гости понимали, что пора собираться домой.
Без крахмала, зато с овсяной мукой
Первые кисели делали из овсяной муки и воды. Смесь квасили от 12 часов до суток, процеживали, добавляли для вкуса разные ингредиенты, от льняного масла до ягод, кипятили и давали застыть. К праздникам готовили кисель с рисунками: еще жидкую смесь заливали в емкости с фигурным дном.
Позже для приготовления блюда стали использовать пшенную, ячменную, ржаную и гороховую муку, а также отруби этих злаков.
СЕДЬМАЯ ВОДА НА КИСЕЛЕ — О ЧЕМ РЕЧЬ?
Порой из одной и той же муки делали закваску для киселя несколько раз. Это экономило продукты, но вкус каждой следующей партии блюда был хуже. Отсюда и взялось выражение «седьмая вода на киселе» — о человеке, состоящим с кем-то в очень отдаленном родстве.
Брикеты из детства
Многие блюда царской России в СССР забывали, но кисель — остался. И ничуть не растерял популярность, особенно среди детей. Сухую смесь для приготовления киселя делали на заводах на основе картофельного крахмала и упаковывали в брикеты. Педиатры не слишком одобряли десертные «кирпичики», тем не менее лакомство было почти на каждой кухне.
Чаще всего в магазины завозили плодово-ягодные кисели: яблочный, вишневый, сливовый. Но был и другой вид напитка — молочный. Его готовили на основе обезжиренного молока или сыворотки. Вкусов выпускали три: чистый молочный, молочно-шоколадный и молочно-ванильный.
Часто кисель в брикетах употребляли сухим как десерт, но в детских садах и школах его подавали в качестве напитка и подливки к творожной запеканке.
Кисель из черничного варенья. Готовим?
Что понадобится:
— Черничное варенье, 4 ст. л.
— Вода — 1,5 л
— Кукурузный крахмал, 3 ст. л.
— Вода для разведения крахмала, 100 мл
— Лимонная кислота, 1 щепотка
Что делать:
1. Положите варенье в кастрюлю, залейте водой и хорошо размешайте. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Варите на медленном огне 5–7 минут.
2. Лимонную кислоту растворите в чайной ложке воды — и влейте в сироп.
3. В отдельном стакане разведите крахмал в холодной кипяченой воде.
4. Черничный сироп снимите с огня и процедите. Верните в кастрюлю и поставьте на медленный огонь.
5. Медленно введите в сироп крахмальную жидкость и хорошо перемешайте. Доведите кисель до кипения, снимите с огня — и дайте остыть.
6. Эффектнее всего черничный кисель выглядит в прозрачных бокалах — благодаря яркому цвету напитка.
КИСЕЛЬ ХОРОШО, А КВАС — ЛУЧШЕ!
Например, наш «Семейный секрет. Смородина-мята». И готовить ничего не надо — достаточно открыть бутылку и налить в бокал (прозрачный, кстати, тоже подойдет). М-м-м, вкус лета!