За разговором не замечаешь, как рука сама тянется к тарелке с сухофруктами – но тарелка эта никогда не опустевает. Разновидностей восточного, как теперь принято его называть, снека столько же, сколько фруктов в садах. Солнце высушивает плоды, забирает сок и влагу, а нам оставляет сухой остаток витаминов и чистой энергии.
ИНЖИР
На Абшероне это второй (вместе с виноградом) фрукт, который признают жизненно необходимым. Вам расскажут, как в голодные зимы сушеный инжир спасал от истощения целые семьи. Как сушеный инжир – если его размочить и отварить – можно (и нужно) добавлять хоть к баранине, хоть в хлеб. Вы навсегда запомните, что нельзя засыпать в тени инжирного дерева – будут сниться плохие сны! У инжира слишком много непонятной человеку силы.
ГРУШИ
Сушка груш – целое искусство. Правильно рассчитать степень сочности и спелости (точнее, недоспелости) фрукта, вязкость вкуса, плотность текстуры, продолжительность процесса сушки. Чтобы раскрыть аромат, нарезать на ломтики правильной толщины и бланшировать. Чтобы сохранить цвет, провести специальную процедуру при помощи винной или лимонной кислоты. Зато в результате получается не просто сухой фрукт, а настоящий лакомый концентрат пользы – с ярко выраженным целительным и антивозрастным эффектом.
ИЗЮМ
Виноград – без преувеличения особая гордость в Азербайджане. На одном только Абшероне растет 50 автохтонных сортов, а по всей стране их больше четырех сотен. Вино и коньяк, абгора и бекмез, масло виноградной косточки – каких только превращений не переживает виноградная гроздь! Но первым на ум приходит, конечно, изюм. Без золотистого кишмиша обходится редкий сладкий стол (и, скажем прямо, редкий плов). Для изюма нужен особый сорт без косточек, хотя абшеронские дачники приспособились сушить под августовским солнцем виноград «гара шаны» – его мелкие косточки почти не чувствуются в сладкой россыпи, зато всё свое – натуральное хозяйство!
ПЕРСИК
Сушеный персик – настоящий десерт – сохраняет сложную и долгую сладость с легкой кислинкой, его можно долго и с удовольствием жевать. Сушить истекающие соком персики может позволить себе хозяин только такого сада, в котором ветки действительно сгибаются под неимоверной тяжестью плодов!
ЯБЛОКИ
Сушеные яблоки обладают «эффектом семечек». У них самый нейтральный из всех сухофруктов вкус, почти незаметная сладость и очень приятный аромат осеннего сада, которым, кажется, невозможно надышаться. Их можно есть без опаски за фигуру. Вот почему яблочные колечки-слайсы стали своеобразным символом здорового перекуса. «Свежие» сушеные яблоки мягкие и эластичные, если хранить их дольше, они становятся хрусткими (на каждый вариант есть свои любители).
СЛИВА
Сливовые деревья плодоносят с июля по самую позднюю осень, а на время своего отсутствия они с лихвой обеспечивают страну сухофруктами – и в виде сушеных плодов, и в виде лавашаны, тонкой круглой пастилы из высушенного на солнце фруктового пюре. Кислая алыча и кисло-сладкая альбухара повсеместно используются на кухне, а вот сладкий чернослив – для удовольствия, перекусов и чаепитий с разговорами.
МАНДАРИН
Мандариновые дольки не просто находка для тех, кто не любит сладкое (хотя их горчинка заслуживает отдельного комплимента). Ученые считают, что у мандарина именно в сушеном виде ярко проявляются анксиолитические свойства: долька за долькой снижает тревожность, успокаивает ум и возвращает ясность мысли.
КИВИ
Первые саженцы киви посадили в Азербайджане всего-то 20 с лишним лет назад. Теперь «деревья стали большими», и киви расселились по многим хозяйствам юга страны. Хочешь не хочешь, пришлось привыкать к новому экзотическому сухофрукту – ведь с одного куста фермеры снимают до 250 килограммов плодов! К счастью, поспевает киви поздней осенью и, если не стукнут сильные холода, может естественным образом «храниться» на ветке до самой весны.
ХУРМА
Выглядит сушеная хурма, прямо скажем, не очень. «Что это за белый налет? Вы ее вообще правильно хранили?» – спрашивает неподкованный покупатель у продавца, не зная, что белый налет как раз гарантия качества – это выступивший на поверхность сахар, которого в хурме запредельно много. Чтобы сделать гирлянду из нескольких сушеных корольков, которая без труда умещается в ладони, свежих плодов взяли не один килограмм. А еще в сушеной хурме йода столько же, сколько в рыбе и морской капусте.
Читайте еще:
Пряный запах: приправы в азербайджанской кухне
Сумах и другие азербайджанские специи
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц