Может быть, еще наши мамы, которые приезжали в Крым отдыхать, помнят, что популярным фаст-фудом в Симферополе были не гамбургеры и хот-доги, как сейчас, а пирожки. Разные: жареные вокзальные "тошнотики" с ливером и картошкой, печёные со сладкой начинкой… Но верхом "быстрой" крымской кухни всегда считались чебуреки и караимские пирожки.
И то, и другое – блюда караимской кухни. Караимы - этническая группа, которая происходит от тюркоязычных последователей караимизма - религии, родственную иудаизму. Традиционные места проживания караимов - Крым, некоторые города Западной Украины и Литвы. По данным переписи населения Крыма от 2001 года, на полуострове проживало 535 караимов. А вот члены караимской общины Крыма считают, что сейчас на полуострове живет 800 представителей этого народа. Всего же в разных странах мира осталось чуть более 2000 караимов.
Но вернемся к нашим чебурекам. На караимском это блюдо называется "чир-чир". А крымско-татарское слово "чебурек" или "чибирек" – это сочетание двух слов: "чир" - вид пирожка и "бирек" - собственно сам пирог. Об этом нам рассказал владелец караимского кафе в Симферополе Роман Мангуби. Он уже много лет в разных городах Крыма воссоздает кафе аутентичной караимской кухни – с различными пирогами и даже с бузой – караимским напитком наподобие кваса.
Роман Мангуби знаком с кухней своего народа с детства: несколько десятков лет тому он помогал своей бабушке готовить к праздникам караимские угощенья.
Роман заверил нас, что караимский пирожок бывает не только с мясом, но с и разнообразными фруктовыми начинками. Один из самых крымских вариантов – с сочной шелковицей. Рецептов караимских пирожков множество, они передавались по женской линии от матери к дочери.
Караимский пирожок – очень распространенное ходовое, но не главное блюдо караимов! Отличительная черта – тесто: не промокающее, хранящее сок пирога внутри, песочное, с добавлением топленого масла и внутреннего животного жира (но ни в коем случае не свиного: свинину караимы не едят!). А вверху – характерная косичка из защипов.
Если речь идет мясной начинке – то мясо рубится, лука кладется не много, а вот пряностей и зелени жалеть не стоит. Некоторые хозяйки добавляют в начинку картофель.
Чтобы испечь настоящие караимские пирожки нам понадобится:
- 650 граммов муки;
- 250 граммов топленого сливочного масла;
- 200 мл воды;
- половина чайной ложки соли;
- половина столовой ложки сахара;
- уксус;
- три яйца в тесто и еще парочка – для смазывания пирожков.
- 600 г баранины или говядины;
- 100 г курдючного жира;
- соль и перец по вкусу.
Растопленное масло смешивают с водой, вбиваем два яйца, добавляем перчим и солим тесто, вводим воду с уксусом.
Отправляем тесто в холодильник на полтора часа, предварительно обернув бумагой или пищевой пленкой – чтобы не обветрилось.
А пока тесто охлаждается, займемся начинкой. Мясо с жиром не перекручиваем в мясорубке, а мелко рубим ножом. Так же рубим лук. Добавляем соль и перец. Начинки в пирожки жалеть не стоит!
Охлажденное тесто раскатываем кружками диаметром с десертную тарелку. На одну из половинок круга кладем начинку, второй половинкой накрываем, края соединяем и сверху заворачиваем косичкой, смазываем взбитым яйцом. Выпекаем 30 минут при температуре 180-190 градусов.
Вот такой простой и очень вкусный рецепт. Но для нас Роман приготовил свое фирменное блюдо, усовершенствованный пирог, настоящее полноценное блюдо - уч-янтык.
Для него нам нужно слоено-дрожжевое тесто домашнего приготовления, говяжий фарш, зелень, специи, различные овощи – перец, лук, баклажаны. И мягкий сыр по типу адыгейского.
Раскатываем круг теста в круг размером с тарелку. На одну половину кладем фарш. На вторую – сыр с рубленой зеленью или тушеные овощи, скрепляем тесто вместе, обязательно внутри и снаружи промазываем топленым маслом. И сверху тоже – для красивого пирожкового румянца. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.
Роман Мангуби также рассказывает, что караимы не пользовались в быту тандырами. Печь у караимов сто пятьдесят лет тому была по типу русской – закрытого типа с отверстием в боку. В такой пирожки получаются то, что надо.
А пока ждем пирожок из печи, выпьем кофе. Вот оно, пожалуй, и есть главное блюдо караимов! Сильной обжарки зерно среднего помола, без специй, но обязательно с сахаром. И кофе должен быть крепким, иначе это совсем не караимский рецепт.
Пирожок уже готов. Разрезаем дымящийся уч-янтык. Просто, быстро, вкусно. Лапки оближешь!