Соте из овощей — это, казалось бы, простое действие. Нарежьте их, положите на горячую сковороду, перемещайте, пока они не станут готовыми. Но разные овощи отличаются друг от друга по плотности, содержанию воды и крахмала, и это лишь несколько факторов. Приготовить по-настоящему вкусные соте из овощей несложно, но нужно немного подумать.
Тщательно просушите их
Готовите ли вы грибы на сковороде или букет брокколи, удаление лишней воды из процесса приготовления гарантирует, что вы действительно готовите соте, а не на пару. Вода препятствует хорошему контакту продуктов с горячей сковородой, что означает меньшую степень подрумянивания, а значит, меньший аромат. Вы можете промокнуть овощи бумажными полотенцами.
Нарезайте их равномерно
Морковь размером 1 сантиметр приготовится быстрее, чем морковь размером 2 сантиметра. Это просто физика. Нарезка одинаковых, если не идентичных размеров обеспечит одинаковую скорость приготовления, а вы не получите в итоге кучу моркови, в которой есть и кашеобразные, и хрустящие кусочки.
При добавлении различных видов овощей в одну кастрюлю хорошим эмпирическим правилом является добавление их «от земли вверх», начиная с корнеплодов (таких как морковь) и тех, что растут прямо на земле (например, тыква), и продвигаясь вверх к листьям и зелени, растущими над землёй (например, капуста или брокколи).
О более плотных овощах
Более плотные корнеплоды (например, картофель) и сытные кабачки (например, баттернат) могут выиграть от частичного приготовления перед отправкой на сковороду, чтобы в итоге вы не получили подрумяненную внешнюю сторону и жёсткие внутренности.
«Купайте» сладкий картофель для лучшего вкуса
Если перед обжариванием сладкий картофель частично проварить на горячей, но не кипящей водяной бане, то он лучше подрумянится и будет слаще на вкус, чем тот, который был приготовлен из свежего. Этот же приём можно использовать и при приготовлении соте.
Доведите до кипения три литра воды в большой кастрюле. Добавьте один литр воды комнатной температуры. Вода должна нагреться примерно до 79°C. Добавьте в эту воду один килограмм нарезанного кубиками картофеля, и температура воды станет вполне приемлемой. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте её в тёплое место на кухне и оставьте на пару часов.
После того как сладкий картофель приготовится, можно жарить или тушить, как обычно.
Подготовить баттернат для более легкой очистки от кожуры
Известно, что баттернат трудно чистить и резать, но несколько минут в микроволновой печи могут смягчить его. Прорежьте три или четыре длинные прорези с каждой стороны целого кабачка (чтобы выходил пар и кабачок не взорвался), затем поместите его в микроволновую печь на три-пять минут, пока кожица не размягчится. Оставьте на минуту-две, затем очистите и нарежьте кубиками, как обычно.
Отварите картофель, чтобы придать ему лучшую текстуру
Отваривание картофеля в течение нескольких минут сокращает время, проводимое на сковороде, в то время как солёная вода насыщает его вкусом. Вы можете отварить сразу несколько картофелин, а затем жарить их в течение недели по мере возникновения желания. Добавьте 2 столовые ложки кошерной соли в 1 литр воды и доведите до кипения. Добавьте до 1 килограмма нарезанного кубиками картофеля и варите 5 минут. Слейте воду, затем выложите на чистые кухонные или бумажные полотенца и дайте испариться лишней влаге в течение 10 минут. Готовьте сразу или храните в холодильнике до момента приготовления.
Перестаньте тесниться на сковороде
На каждой фотографии соте из овощей изображена сковорода, которая слишком заполнена овощами, чтобы их можно было по-настоящему обжарить.
Добавление слишком большого количества холодных продуктов приведёт к снижению температуры сковороды, а холодная сковорода не может пригорать. Вы хотите использовать достаточно большую сковороду, чтобы все продукты располагались в один слой, не соприкасаясь и не накладываясь друг на друга, чтобы они как можно больше соприкасались со сковородой, а вода успевала быстро испаряться.
Убедитесь, что ваша сковорода горячая
Тушение — это высокотемпературный способ приготовления, поэтому нужно, чтобы сковорода шипела. Вы ведь хотите, чтобы ваше масло мерцало, а не вспенивалось? Хороший способ проверить это — плеснуть туда немного воды. Если вода шипит и сразу же испаряется, значит, всё готово. (Однако не стоит раскалять сковороду до такой степени, чтобы вода скаталась в шарик и заплясала по сковороде. Оставьте это для стейков и отбивных).
Перестаньте так много возиться с ним
Тушение — это действие, но некоторые люди слишком активны. Не поддавайтесь желанию постоянно помешивать и позвольте овощам оставаться в контакте со сковородой достаточно долго, чтобы они приобрели цвет. Цвет — это вкус, друзья, позвольте ему проявиться.