Есть у меня несколько сковородок. Одна из них современная алюминиевая, с антипригарным покрытием. Другая — современная чугунная, сковорода-гриль. По наследству перешла пара старинных алюминиевых, им лет 70, из которых последние лет 40, пока я их не отчистил от нагара, они считались чугунными :D
Какая из них лучше?
КАК КАКАЯ!?!?! КОНЕЧНО ЖЕ СТАРИННАЯ ЧУГУННАЯ!!1! На нее стейк кладешь — и она его тут же жарит не пригорает и не остывает!
Согласно теории, у нас есть следующие данные:
Теплоемкость: алюминия 920 Дж/(кг*К), чугуна 500, стали 540 (стальную еще хочу купить до кучи);
Теплопроводность: алюминия 209 Вт/(м*град), чугуна 62.8, стали 45.4
Плотность: алюминия 2700 кг/м3, чугуна 7000-7800, стали 7700-7900.
Цифры примерные, из одного источника, в других могут немного разниться, зависит от сплава.
Теплоемкость = то, сколько тепла сковорода может передать продукту перед тем, как охладиться.
Теплопроводность = равномерность нагревания сковороды.
Плотность = масса.
Теоретически, алюминиевая сковорода намного лучше чугунной. Она лучше держит температуру (теплоемкость в 2 раза больше), она равномернее прогревается (теплопроводность в 3 с лишним раза больше).
Практически, алюминий весит в 3 раза меньше, чем чугун — а теплоемкость зависит от массы. То есть, алюминиевая сковорода одного размера с чугунной — будет по теплоемкости в полтора раза меньше, чем чугунная. А одного веса с чугунной — будет по теплоемкости в два раза больше. Но должна быть раза в три толще!
Еще проблема в том, что алюминий дороже чугуна. И нормальная алюминиевая сковорода будет стоить дороже чугунной (если, конечно, не доплачивать за волшебные свойства чугуна).
Короче. Какая же лучше?
Давайте взвесим (в прямом смысле).
Мои сковороды: чугунная = 1649 гр без ручки, новая алюминиевая = 1100 гр без ручки, старая алюминиевая (и так без ручки) = 823 гр.
Если судить по теплоемкости, то лучше всего современная алюминиевая, 1012 дж/к (у нее выше бортики, часть тепла в них будет «сидеть» — но из-за теплопроводности бортики тепло и на дно будут быстрее передавать). На втором месте — чугунная, 825 дж/к, причем у нее весь вес на дне, стенки низкие. На третьем — старая алюминиевая, 757 дж/к — не так уж и сильно отстает.
По удобству?
Современная алюминиевая с антипригарным покрытием. Можно легко мыть, обычным средством. Т.к. есть покрытие — нужно аккуратно с ней обращаться (деревянные, силиконовые лопаточки, но это не проблема).
Старинная алюминиевая — желателен спец. уход. Нельзя в ней готовить что-то особо кислое.
Чугунная — нужен спец. уход, зато не боится царапин. Сковорода-гриль специфична, нет универсальности.
Для себя решил так — нужно найти хорошую (= толстую и тяжелую, с хорошим антипригарным покрытием, литую или даже кованую) современную алюминиевую сковороду и не париться. Нужно пользоваться современными достижениями науки и техники. Она универсальна, ей пользуешься чаще всего.
Если попалась чугунная или старинная алюминиевая — тоже сгодятся, как минимум «для души», для блинов и жареной картошки. Специально покупать их — ну, только если по случаю, со скидкой — или по наследству если.
А стейки — лучше, наверное, делать в су-виде и/или на гриле...