Если вы уже несколько раз пробовали делать шоколад, но каждый раз что-то идёт не так — он не застывает, недостаточно блестит, на поверхности остаются разводы или сахарное/масляное поседение, возможно причину неудач вы найдете в данном посте!
1. Некачественное темперирование
Основная роль темперирования шоколада в том, чтобы сформировать стабильную кристаллическую решетку из какао за счет изменения температуры какао-масла.
Если вы перегреете вашу шоколадную массу, то она свернется, а если не соблюдаете температурный режим — масса впоследствии не будет застывать, у нее не будет глянцевого, характерного для шоколада, блеска, и шоколад получится мягким.
Причины неправильного темперирования просты — вы могли производить темперирование на пограничных для шоколада значениях, пирометр мог ошибиться на 1-2 градуса и это все привело к тому, что ваш шоколад не затемперировался достаточно хорошо.
2. Неверная температура в помещении, где готовится шоколад.
Если вы делаете шоколад в домашних условиях, то вам необходимо в помещении, где вы готовите шоколад, поддерживать постоянно температуру на уровне 17-21 градусов, иначе шоколад не застынет и приобретет пластилинообразную консистенцию.
3. Неправильное хранение и охлаждение готового изделия.
Если перемещать шоколад в пределах резкого перепада температур (из комнаты с температурой 24-26 градусов положить его в холодильник, где температура 3-5 градусов), но на его поверхности легко может образоваться конденсат или белесоватый налет.
С какой из причин вы сталкивались при изготовлении шоколада?
Пишите номер в комментариях!
#какао #какаотертое #какаобобы #какаомасло #какаопорошок #шоколад #шоколатье #beantobar
