Привет, с вами Евгений и канал Кострище!
Эта статья будет полезна тем, кто ооочень любит жареное мясо, особенно с определенной степенью прожарки. Приготовить его довольно просто в домашних условиях, достаточно запомнить 2 простых правила.
Правила сугубо личные, которые я выделил для себя за 18 лет работы в ресторанах от рядового повара до шефа.
Начнем с мяса.
Многое зависит от вида стейка, а именно - из какой части животного его вырезали.
Основные виды стейков
рибай, вырезка, томагавк, тибон, стриплойн, нью-йорк и тд.
Стриплойн и нью-йорк - это один и тот же стейк. Различие только в том, что у нью-йорка нет прослойки жира сбоку.
Также есть аналоги стейков: стейк мясника, диафрагма, чак ролл и тд.
Но сегодня приведу пример на основных стейках, так сказать, на премиальных.
Начнем с подготовки мяса для стейка рибай
Правило 1. Стейк должен быть комнатной температуры, поэтому его нужно будет предварительно достать из холодильника и извлечь из упаковки, выложить на тарелку и накрыть пищевой пленкой. Оставить примерно на час - в зависимости от веса и толщены стейка.
Это важное правило, особенно для предпочитающих прожарку Rare
- можно заранее замариновать: соль, тимьян или розмарин, масло оливковое, кунжутное, обычное растительное. Сначала солим и только потом добавляем масло, иначе масло «запакует» стейк и не даст соли промариновать его. Перец черный добавляем исключительно на готовый стейк. Если сразу добавить перец, то стейк попросту сгорит и будет горчить.
Есть и другой вариант: посолить сразу, а травы добавить в сковороду за пару минут до готовности.
Готовим на плите!
Предлагаю плиту накрыть фольгой и оставить одну конфорку открытой. Так вы сможете сохранить плиту относительно чистой)). Лайфхак для холостяков))) и для всех остальных, кто не любит убивать время на оттирание плиты.
Сковороду можно использовать любую, но я предпочитаю тефлоновую с толстым или двойным дном или, за неимением, старую добрую стальную или чугунную сковороду. Сковородки с тонким дном не советую, так как мясо сгорит моментально.
Правило 2. Сковороду нужно максимально прогреть, только потом наливать масло. Если сковорода будет плохо прогрета, и вы сразу добавите масло, разогреете, а потом положите стейк, то мясо моментально заберет в себя температуру и просто начнет вариться. Я часто об этом говорю в своих видео на канале «Кострище».
Также это правило относится к грилю или мангалу, когда вы жарите на чугунной решетке.
И вот мы подошли к степени прожарки.
Степень прожарки мяса определяем по ладони
Дальнейшие действия зависят только от ваших вкусовых предпочтений.
Если вы предпочитаете Rare
- выкладываем стейк на сковороду;
- температуру не понижаем;
- жарим 2-3 минуты на одной стороне;
- переворачиваем мясо и жарим на другой стороне 2 -3 минуты;
- снимаем с плиты, выкладываем стейк на тарелку и даем отдохнуть мясу 1-2 минуты;
- посыпаем перцем. Приятного аппетита.
Если вы предпочитаете прожарку Medium Rare:
- выкладываем стейк на сковороду;
- температуру не понижаем, жарим 2-3 минуты на одной стороне;
- переворачиваем мясо и жарим на другой стороне 2-3 минуты;
- снова переворачиваем на первую сторону, жарим 1 минуту;
- переворачиваем на другую сторону и жарим еще 1 минуту;
- выключаем плиту, накрываем крышкой и даем отдохнуть стейку 1-2 минуты.
Если вы предпочитаете прожарку Medium:
- выкладываем стейк на сковороду, температуру не понижаем, жарим 2-3 минуты на одной стороне;
- переворачиваем мясо и жарим на другой стороне 2-3 минуты
- снова переворачиваем на первую сторону, накрываем крышкой и жарим 2-3 минуты;
- опять переворачиваем и жарим 2-3 минуты;
- снимаем с огня и даем отдохнуть под крышкой 1 минуту;
- итого жарим мясо по два раза с каждой стороны, на втором круге накрываем крышкой.
Если вы предпочитаете прожарку Medium Well:
А еще для удобства посмотри видео.
- выкладываем стейк на сковороду, температуру не понижаем, жарим 2-3 минуты на одной стороне;
- переворачиваем мясо и жарим на другой стороне 2-3 минуты;
- снова переворачиваем на первую сторону, накрываем крышкой и убавляем огонь наполовину, жарим 3-4 минуты;
- переворачиваем и жарим еще 3 минуты;
- снимаем с огня и даем отдохнуть мясу 2 минуты под крышкой.
Все время указано примерное и зависит от толщины стейка и его мраморности. Данное время указано для стейка рибай толщиной 2.5-3см весом 350 гр.
А вообще уже 21 век на дворе и существует огромное количество специализированных градусников, о которых я расскажу вам в одной из статей.
Обязательно подпишись на канал «Кострище», чтобы не пропустить интересные рецепты и лайфхаки, а также рассказы про отдых на природе!
Оставляй свои комментарии под этой статьей и делись с друзьями в социальных сетях ;)
Рекомендую: