Ингредиенты:
Свиная рулька – 1200 кг
Соль 18г 50/50 (9г соль нитритная 0,6 % и 9г соль поваренная)
Сахар - 5г
Молотый черный перец – 1 г
Сушёный чеснок - 1,5 г
Сухая аджика – 1 ч.л.
Вода ледяная – 100 мл
Рульку хорошо промыть, обсушить. Вырезать кость не повредив шкуру. Отделить мясо от кости. Мясо нарезать небольшими кусочками.
Мясо и шкуру переложить в миску. Добавить поваренную и нитритную соль, Сахар, черный молотый перец, сушеный чеснок, сухую аджику и ледяную воду. Хорошо перемешать, 5-7 минут. Убрать в холодильник на 24 часа.
В кожу набить мясо, Старайтесь, чтобы не было пустот. Завернуть в пищевую пленку, придавая форму рулета. Отправить рульку на 12 часов в холодильник для ферментации. Можно ускорить процесс приготовления: мясо уложить сразу в шкуру.
Достать рульку из холодильника и оставить на 3 часа для отепления. Разместить термощуп в рульку для отслеживания температуры.
Отправить в духовку, готовить при 80°С. Готовить до достижения температуры внутри батона +55°С.
Далее ставим на дно духовки поддон с горячей водой и готовим до достижения температуры внутри батона +70°С...+72°С. У меня ушло 3,5 часа.
После варки, рульку необходимо охладить в холодной воде (с верху накрывала тарелкой, чтобы вся рулька была под водой). Можно и под проточной водой. Оставить на 20-30 минут.
Убрать пленку, протереть рульку бумажным полотенцем. Завернуть в пергаментную бумагу. Убрать в холодильник на 12 часов.
Как же это вкусно. Попробуйте приготовить. Уверена, вам понравится.
Подписывайтесь на мои соцсети:
Вконтакте - https://vk.com/public198274533
Одноклассники - https://ok.ru/group/58684459647083
Яндекс Дзен - https://dzen.ru/profile/editor/id/5feb2c24c6a0b93f2cbea256