Анна Кузнецова уже делилась с нами "прабабушкиным супчиком с архитектурными излишествами". А против такой красоты, как пряники, да еще и собственноручно изготовленные и сфотографированные, вообще устоять невозможно. Так что, хоть "Московские истории" и не кулинарный канал, сегодня - рецепт к празднику.
Любите ли вы печь пряники к Рождеству, как люблю их печь я? Если да, то с радостью поделюсь с вами моим фирменным рецептом.
Когда я говорю «мой фирменный рецепт пряников», я имею в виду те, что любят в моей семье (не факт, что они понравятся всем). В нём много разных нюансов и «заморочек» при приготовлении. Но я традиционно пеку так. Готовить домашнюю еду мне нравится, а уж в выпекании пряников к Рождеству я нахожу определенный кайф: сакральное это дело. Кстати, как известно, иметь отношения с тестом надо в хорошем расположении духа и не наспех, в противном случае успех не гарантирован.
История этих пряников уходит во времена моей молодости, на которую пришлась череда разных кризисов и дефицитов всего и вся. Подчас в магазинах были пустые полки. Приходилось суетиться. Слава Богу, что в нашей подмосковной провинции всегда были мука, масло, сахар, яйца и мед – классический набор для пряничного теста. А с пряностями я познакомилась в детстве, и были они «импортные» - бабушка из Германии привозила специальные пряничные наборы в красивых коробках. А теперь и у нас купить специи не проблема.
Недавно я купила на "Ярмарке мастеров" красивую текстурную скалку для пряников, и теперь кулинарное искусство сочетаю с эстетическим удовольствием от процесса. Надо сказать, к скалке прилагался и бесплатный бонус – рецепт. Я прочла его и не могла понять, что это такое - пряник, печенье, что за стряпня? Верная себе, я все сделала по-своему.
Итак, сначала, как любит говорить один умный товарищ, даю «вводную».
Я делаю пряник «сыропеклый», то есть тугой по консистенции. И не приторно-сладкий, а остренький и маслянисто-медовый на вкус. А это значит, что никакой разрыхлитель не нужен и даже вреден.
Все продукты должны быть высшего качества и, по возможности, домашние. Так, я использую мед с пасеки наших друзей, яички - деревенские. Масло, если магазинное, - 82%, "Брест-Литовское", муку пшеничную и ржаную. Кстати, это единственный продукт, где не нужно стремиться к высшему сорту. Чем грубее мука, тем пряники лучше. Еще нужна сметана. Если нет домашней, 15-20% жирности магазинная тоже подойдет. Немного сахарной пудры, чуточку рома.
Ну и, безусловно, хорошо подобранный состав «сухих пряничных духов», то есть пряностей. У меня всегда наготове банка смешанных имбиря, бадьяна, кардамона, корицы (я очень мало её кладу, ибо не слишком люблю запах, но домашним нравится), затем индийский шафран, мускат. Все специи в ступке перетираю в пыль. Перец я не кладу. Смалываю в мельчайшую крошку измельчителем орехи – грецкие или миндаль. Миндаль мне в пряниках нравится больше. Однажды кедровые положила. Тяжеловаты - высокая жирность.
Сахар практически не использую, только немного сахарной пудры, чтобы сбить желтки. Всю сладость дает мед, которого много: 1 часть меда на 2 части муки. Или даже побольше. Смотря какой мед. Предпочтительнее, на мой взгляд, гречишный.
Самая большая проблема для меня - указать пропорции, ибо я все кладу на глаз, ничего не взвешиваю и не отмеряю. Мои мерки это «вот эта кружка с пандой» или вот эта «зеленая чашка», желтки от 2-3 яиц, немножечко сахарной пудры, пригоршня орехов, «большая старинная» ложка сметаны и т.п. Так что если есть любители точности и взвешенности ингредиентов – увы, удовлетворить их запрос не смогу. Но приблизительно муки на все про все 4 стакана - замесить, подстелить на доску, обвалять.
Выпечка пряников занимает два дня. В первый день готовлю тесто. На следующий день можно печь. А можно хоть через неделю. Тесту это не повредит. Иногда я замешиваю тесто впрок.
Итак, процесс.
Мед и сливочное масло, в пропорции 2:1, разогреваю на огне, но до кипения не довожу. В горячую медово-масляную смесь всыпаю смесь пряностей и ставлю остывать. В это время желтки сбиваю с сахарной пудрой до первой стадии гоголя-моголя - когда получается однородная белая масса, но она еще не особенно пышная. Соединяю этот "гоголь" с теплой (но не горячей) смесью меда с маслом и специями, добавляю столовую ложку сметаны, перемешиваю блендером. В большую миску высыпаю через сито примерно половину муки и вливаю медово-масляно-яичную-сметанно-пряную смесь. (Если была подготовлена ореховая крошка, добавляю и её). Начинаю месить тесто, постепенно прибавляя муку. Если хочу получить "шоколадного цвета" пряники, можно в жидкую смесь добавить несколько чайных ложек жженки (расплавленный коричневого цвета сахар) или какао. Естественно, все смешивается венчиком блендера.
Тесто вымешиваю до состояния приличной твердости, кладу в холодильник.
На следующий день вынимаю, выдерживаю часа два в тепле и далее – раскатываю, вырезаю формочками (или просто разрезаю на квадратики) и пеку в заранее разогретой духовке на пергаменте при температуре 180 градусов 6-7 минут. Обычно мое пряничное тесто ведет себя великолепно и при раскатке, и при выпечке. Не пузырится, не пригорает, не липнет. Текстурную скалку можно практически не мыть… Всё!