Каждый год приносит что-то новое в технологии обработки и приготовления кофе. Но ничто не может заменить человеческие руки. В том числе и при сборе урожая. Однако если на упаковке написано, что кофе «собран вручную», стоит разобраться, как именно это происходило.
Пиккинг
Сбор кофейных зерен требует большой выносливости и внимания. От того, насколько аккуратно и качественно будет произведен сбор урожая, зависит вкус кофе. Для элитных сортов используется метод пиккинга. Способ очень трудоемкий. Он требует больших затрат времени и сил.
Лучшие сорта кофе создаются из ягод, собранными только так. Все микролоты и спешелти прошли придирчивую оценку, во многом благодаря ручной сборке.
Доверяется эта работа исключительно опытным сборщикам. Работник обычно использует три корзины. В первую (самую главную) складывают исключительно отборные спелые зерна. Они и пойдут на создание самых высококачественных сортов. Недозревшие ягоды остаются неповрежденными на ветках. Их будут собирать через одну – две недели.
Во вторую корзину складываются спелые, но чем-то «не дотянувшие» до идеала ягоды: слегка перезревшие, немного деформированные, мелкие и прочее. Их позже добавят в ту часть урожая, из которой готовят кофе более низкого качества. В этом нет ничего плохого. Зерна не испорченные, просто слегка меняют вкус напитка. Те, кто не так чувствительны к «букету» этого даже не заметят.
В третью корзину отправляют то, что требуется уничтожить. Таким образом работники заботятся о здоровье деревьев. Подгнившие, заплесневевшие, зараженные какими-то паразитами ягоды могут представлять опасность для всего урожая.
Согласно статистике, опытный пиккер в день может собрать около 70 – 80 килограмм. Речь идет именно об опытных сотрудниках. Не каждый может в жару час за часом сохранять достаточно внимания, чтобы соблюдать все требования.
Стриппинг
Стриппинг тоже может претендовать на заветную пометку «собрано вручную». Однако метод достаточно примитивный и неаккуратный, чтобы относиться к нему с некоторой настороженностью.
При стриппинге под деревом расстилается большая ткань. Сборщик надевает на руку перчатку и, придерживая ветку у основания, осторожно проводит вдоль нее рукой. Кольцо пальцев снимает ягоды, но листья и ветку не повреждает.
Естественно, что таким способом снимаются все ягоды: спелые, недозревшие, полностью зеленые, поврежденные. Конечно, урожай впоследствии тщательно сортируется. При этом вкус напитка останавливается на уровне коммерческих сортов. Это могут быть кисловатые ноты или горечь, не такой ярко выраженный аромат или другие особенности.
Механический стриппинг очень похож на классический, только более травматичный для деревьев. Руку сборщика заменяет механическое приспособление – деррикайдер. Больше всего оно похоже на странные грабли. Работник цепляет несколько веток сразу и «счесывает» ягоды на ткань. Деррикайдер слегка ещё и слегка вибрирует. Вибрация помогает легче отделять ягоды от веток.
При любом виде стриппинга повреждаются ветки, что влияет на качество и величину следующих урожаев. Поэтому применяется он только там, где владелец не готов тратить силы на ручной сбор, а машины использовать не получается.
Сбор палых ягод
Отдельной строкой идет сбор палых ягод. Их никогда не оставляют под деревьями. В них могут остаться зимовать вредители, появиться грибок. Поэтому всю падалицу тщательно собирают. Проводят выбраковку непригодных для использования зерен, а остатки добавляют в «бюджетный» кофе. Сорта этого сегмента имеют резковатый вкус и ярко выраженную горечь.