В интернете ходит довольно много рецептов пива из хлеба. Все они похожи друг на друга и выглядят примерно так. Берём черный хлеб, разный, Бородинский, ржано пшеничный и Дарницкий. Делаем из него сухарики, обжаривая их, далее замачиваем их кипятке, по одним данным варим 40 минут, добавляя хмель в начале и в конце варки. Зачем варить хлеб? Мне не понятно. По другим нужно делать настой хлеба в горячей воде в течении 6-8 часов. А хмель отварить в отдельной кастрюльке минут 15-20 первый хмель для горечи, и за 5 мин до конца варки, хмель для аромата. Хмель используем любой, лишь бы дешевле, видимо дань традиции. Фильтруемся. Охлаждаем, и переливаем в ёмкость для брожения. Добавляем сахар, растворяем его. Осталось только добавить дрожжи. Берём хлебопекарные дрожжи сухие, чаще всего Саф-Момент или Саф-Левюр, кто-то разбраживает их, кто-то просто рассыпает на поверхности. Далее брожение, и розлив на карбонизацию.
В результате большинство тех, кто делаем по этой технологии говорят, что получается хорошее пиво. По моему мнению никакое это не пиво, а сахарная брага с хлебной ароматизацией. Пить это невозможно. Но способ этот имеет свои исторические корни, хотя сильно искажён.
Первое что он мне напомнил это рецепт кваса. Берём квасное сусло, разводим его в воде, добавляем хлебных сухарей корок и даём ему скваситься. Если не нравиться кислый квас его можно подсластить сахаром. Правда похоже?
Ищем дальше. Незнаю как у других, но в моей семье собственное пиво делала только пробабушка. Точного рецепта уже никто не помнит, но есть детские воспоминания мамы как делается роща – пророщеное ржаное зерно. Позднее опишу этот процесс подробнее. Как роща готова, её рубят сечкой, помещают в большой глиняный горшок, закрывают крышкой, и ставят в остывающую печь на ночь, к утру солод готов, его сушат и делают из него или квас или пиво. Для кваса разводят водой, доводят до кипения или кипятят, уже доподлинно неизвестно, и сквашивают, чем сквашивают тоже неизвестно, но на поверхности кваса всегда были хлебные корки. Про технологию приготовления пива, неизвестно ничего, ведь маме тогда было всего 7 лет. Реконструкция этой технологии и размышления как это было – тема для отдельной статьи. Но суть хлебные сухари использовали как закваску, для кваса, вероятнее всего использовали туже закваску из которой делали хлеб. Когда хлеб перестали выпекать дома стали использовать хлебопекарные дрожжи для этих целей. А когда сахар стал дешевым, перестали и делать рощу. Вот так упростился правильный рецепт деревенского пива до сахарной браги.
Так что же получается, что это хороший способ сделать 10 литров отменного шмурдяка? Не совсем. Давайте попробуем сделать так. Уберём сахар, а вместо него возьмём квасное сусло. Ну может немного добавим сахара, но только для получения нужной крепости и добавлять его будет исключительно в сиропе. Дозировка? Не больше чем квасного сусла по весу.
Итак, нам потребуются:
1. Квасное сусло в расчёте на 10 литров
2. Хмель любой, он нужен в основном для горечи, если хотите можно и на аромат добавить
3. Инвертированный сахарный сироп или декстроза или просто сахар.
3.1. По желанию хлебные сухари. Которые нужно заранее запарить в кипятке. Эту воду и будем использовать в дальнейшем.
4. Дрожжи для пшеничного пива.
5. Ареометр и термометр
6. Кастрюля на 3-5 литров
7. Бутыль для брожения на 10+ литров
8. Вода
В Кастрюлю заливаем 2-3 литра воды. Доводим до кипения. Разводим в ней квасное сусло туда же добавляем сахарный сироп. Помним, что сиропа не должно быть больше, чем сусла. Пусть будет 50% от веса сусла. Если сусло в кастрюле слишком плотное, можно разбавить водой.
Как закипит после добавления всех ингредиентов добавляем первую партию хмеля. Так как мы скорее всего не знаем Алфу хмеля потому добавляем на глазок. Кипятим 20 мин минимум. На умеренном огне. Как время истекло добавляем вторую партию хмеля – это уже по желанию.
Затем в ёмкость для брожения заливаем оставшуюся воду, потом в эту же холодную воду заливаем содержимое кастрюли, одновременно фильтруя через марлю. Ни в коем случае частички хмеля недолжны попасть в будущее пиво. Уже почти всё. Осталось только поменять начальную плотность ареометром и убедиться что температура сусла ниже 27°.
Засевам дрожжи. Дрожжи должны быть для пшеничного пива. Если будете использовать 11 граммовые пакетики, то на 10 литров нужно половину пакетика рассыпать на поверхности. Вот теперь всё. Ставим под гидрозатвор и ждём окончания брожнения. Дальше всё как обычно.