Не знаю как для вас, а для меня Рождество и Новый год прочно ассоциируются с запахом имбиря, мандаринов, ванили и корицы. Весь этот богатый букет ароматов прочно поселился на моей кухне уже с конца ноября. А сейчас я пеку штоллены (в этом году я немного припозднилась) и в доме стоят просто умопомрачительные ароматы.
Штоллен - это традиционная немецкая выпечка, которую готовят на Рождество. В последние годы она стала очень популярной и у нас. И я считаю, что не зря - готовят классический штоллен из богатого тяжелого сдобного дрожжевого теста. Изюма, цукатов и орехов в таком тесте почти столько же сколько и муки. Формой штоллен напоминает завернутого в одеяльце младенца. Сейчас можно купить специальные формы для выпечки штолленов.
У меня такой нет (все собираюсь купить, но руки не доходят) и я формую штоллены вручную, а для выпечки использую самодельные формы из очень плотного картона, который я обернула фольгой. Просто чтобы штолен держал свою форму. Хотя мои самые первые штоллены я пекла без таких форм. Просто со временем я поняла, что так мне удобнее.
Классические штоллены пекут заранее, заворачивают их в пергамент и фольгу и оставляют «дозревать» (у меня они хранятся в кладовке).
Штоллены бывают из дрожжевого теста (например, дрезденский) или из творожного теста (quarkstollen). Чем хорош последний, он не требует «выдержки». Его можно испечь и на следующий день подать к столу.
Сегодня я дам вам рецепт Дрезденского штоллена, этим рецептом поделилась замечательная Елена Айзикович. Сразу скажу, что рецепт длинный, но на деле все гораздо проще. И он стоит того, чтобы потратить на него время.
Дрезденский дрожжевой штоллен (на два штоллена).
- 750 гр пшеничной муки;
- 120 гр белого сахара;
- 340 гр хорошего сливочного масла жирностью 82, 5%;
- 250 гр молока;
- 80 гр свежих дрожжей или30 сухих;
- 380 гр изюма (предварительно замочить в алкоголе) ***;
- 80 гр очищенного миндаля предварительно подсушенного в духовке;
- 200 гр цукатов из апельсиновых и лимонных корочек;
- цедра 1 апельсина;
- цедра 1 лимона;
- 8 гр соли;
- 2 чайные ложки хорошего меда;
- 1 чайная ложка ванильного экстракта;
- 1/8 чайной ложки тертого мускатного цвета или мускатного ореха;
- 1 чайная ложка пряностей для пряников;
- 50 гр сливочного масла для обмазки штолленов.
Замоченный изюм откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь и дополнительно отжать руками.
***Вот здесь я рассказываю, как я готовлю сухофрукты для выпечки https: //pabliko. ru/@marina02/suhofrukty_dlja_zimnej_prazdnichnoj_vypechki_kak_ja_ih_gotovlju-57265/ Но если вы этого не сделали заранее, то просто помойте изюм, залейте его горячей водой, дайте остыть. Потом залейте крепким хорошим алкоголем и оставьте на сутки.
Цукаты нарезать на маленькие кубики. Миндаль порубить ножом. Муку просеять в большую миску.
Приготовление опары:
Ложку сахара и дрожжи растереть ложкой, развести их в 250 гр холодного молока. Добавить 150 гр муки из общего количества в рецепте. Все размешать до однородности и поставить в теплое место. Опара должна увеличиться в два раза.
Тесто:
В просеянную муку добавить сахар, соль, пряности и цедру. Все смешать венчиком.
Добавить подошедшую опару, ванильный экстракт, мед и примерно треть от всего количества масла. Если тесто получается слишком густым, то просто добавьте столовую ложку молока.
Замешиваю тесто в комбайне: начните вымешивать тесто на средней скорости, через 10 минут в три захода добавить оставшееся сливочное масло, каждый раз дожидаясь пока тесто возьмет все масло. Вымешивать еще минут пять.
Разделить тесто на две части. Растянуть кусок тесто до толщины 2 см, посыпать изюмом, цукатами и миндалем. Сложить тесто вчетверо, закрыв начинку и промесить для равномерного распределения изюма, цукатов и миндаля. Это проделать и со вторым куском теста. Подкатать тесто в шары, уложить в смазанные растительным маслом миски. Миски затянуть пищевой пленкой и оставить в теплом месте для брожения. Время брожения 2-3 часа (у меня в квартире не слишком жарко и тесто подходит 3 часа).
Тесто из миски выложить на пергамент и сформовать штоллен. На картинке пример формовки штоллена, картинка не моя - я не озаботилась картинкой формовки.
Перенести штоллены на противень (я противень застилаю плотным силиконовым ковриком, чтобы избежать подгорания штоллена), накрыть пленкой и оставить минут на 30-40 для расстойки.
Духовка должна быть разогрета до 190С. Выпекать 15 минут при 190С, потом снизить температуру духовки до 160С и печь еще минут 30-40, до сухой шпажки.
Готовые штоллены сразу же обильно смазать растопленным сливочным маслом, густо посыпать мелким сахаром, остудить на решётке. Остывшие штоллены щедро обсыпать сахарной пудрой (я даже слегка втираю пудру в штоллен).
Готовые штоллены завернуть в бумагу для выпечки и в фольгу, дать выстояться хотя бы пару недель. Я обычно пеку за месяц до праздника. Хранить в кладовке или шкафу. НЕ в холодильнике и НЕ на балконе!!! Просто при комнатной температуре.
Теперь главное запастись терпением и не съесть штоллены раньше времени. В следующей серии рассказа о рождественской выпечке я напишу рецепт творожного штоллена.
Продолжение следует …