Суп харчо из говядины – сытное, горячее, ароматное грузинское блюдо, по густоте что-то среднее между супом и рагу. У харчо есть варианты: имеритинское – пряное и готовится без орехов, в менгрельском же варианте орехи – основной ингредиент. Доверясь кулинарным книгам и поклонникам домашнего харчо, мы собрали в этом материале рецепты и советы по приготовлению харчо с говядиной.
Домашний суп харчо из говядины, почему не из баранины
Многие считают, что харчо готовят не из говядины, а из баранины. Действительно, такой вариант тоже известен, но есть мнение, что это отголосок советского времени. Харчо из баранины варили когда-то на кремлевской кухне в угоду одному члену правительства, который не любил говядину. Но, возможно, что это только исторический анекдот.
В книге «Грузинские блюда» 1959 года, написанной культовым для Грузии автором – врачом Тамарой Платоновной Сулаквелидзе, есть 11 рецептов харчо. Среди них и суп харчо с говядиной (из грудинки или челышка), и рецепты с бараниной, свининой, курицей/индейкой/гусем и даже с осетриной/севрюгой.
Сначала дадим канонический рецепт из книги «Грузинские блюда».
Рецепт по мотивам Домашнего супа харчо из говядины с орехами от Т. М. Сулаквелидзе
На 1 кг жирной говядины нужно: 3,2-4 л воды, 200-250 г очищенных грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 2 ч. л. кориандра, 2 ч. л. сухих сунели (молотых сушеных пряных растений), стручковый перец, чеснок, кислый лаваш (тклапи) или соус из ткемали, соль по вкусу.
Жирную говядину нарежьте маленькими кусками, положите в кастрюлю и залейте холодной водой и поставьте варить на средний огонь. Перед закипанием снимите пену шумовкой.
Доведите до кипения и варите 2 ч. Добавьте толченые грецкие орехи, затем истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль.
Кукурузную муку разведите немного мясным бульоном. Добавьте к содержимому кастрюли вместе с лавашом (тклапи).
За 10 мин. до конца приготовления добавьте толченый кориандр и сунели. Подавайте домашний харчо с говядиной горячим, посыпав мелко нарезанной кинзой или петрушкой.
На сайте gastronom.ru есть подробнейший и толковый рецепт харчо от читателя @Ivanych. Он тоже приготовил суп по рецепту из книги, но выбрал харчо из баранины. Спасибо, наш дорогой читатель за вдумчивое приготовление и полезные советы. @Ivanych использовал в рецепте термин «принцип харчо», благодаря которому важность говядины снижается в угоду самой технологии приготовления популярного грузинского блюда.
Рецепт Харчо из баранины, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе из коллекции gastronom.ru
@Ivanych, автор рецепта и наш читатель: «Если следовать традициям и дословному переводу названия супа харчо – “… из куска коровы”, то, если брать говядину, стоит использовать мозговую кость и немного ребер. Будет очень правильно. В случае с бараниной беру кости, которые остаются после разделки барашка для плова – лопатки и суставы от ног и шейку. Тут вам и кости, и мясо. Разумеется, беру и немного мякоти. Для навара эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть суп будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.
Для харчо активно использую специи и пряности. Для варки говядины я взял пару столовых ложек смеси для шурпы. Это уместно в случае использования баранины – в миксе есть зира. Еще столовую ложку смеси для харчо, которую мне сделал Абдулло на рынке – это очень ароматно и немного остро. Плюс немного не слишком жгучего красного перца, полную столовую ложку сухих помидорок, по нескольку горошинок перца черного и душистого белого, пару лавровых листиков. Звездочка бадьяна тоже лишней не будет. Чем ароматнее будет бульон, тем домашний харчо будет только вкуснее.
Вторая порция специй и пряностей используется при варке риса для харчо. Это по 1 ч. л. без горки уцхо, хмели сунели, сладкой паприки. Еще хорош кориандр и зира, пара маленьких лаврушек, по несколько горошин черного и белого перца плюс сушеные помидоры или немного сушеного граната.
Суп харчо – это ЕДА! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание жить дальше и скучать поменьше. И вот еще. Обязательно кто-то скажет, что суп харчо должен быть очень острым, поэтому в самом конце добавьте перчику жгучего стручок».
