Будоражат порой шампиньоны порой умы грибников! Кому-то нелегко понять, что такого находят в "магазинном" грибе: отличить с точностью до рода раз плюнуть, до вида - почти невозможно. Гастрономическая ценность отлично известна, в этом отношении каждый, наверное, определился для себя; коллекционная ценность сомнительна, ибо распознать большую часть находок до вида в домашних условиях практически невозможно. Но...
Знаете ли вы, не знаете ли, но в последние годы окологрибной интернет наводнен слухами про "ложный шампиньон". Отсюда и масса вопросов, которые в иное время не были бы заданы. Что ж, настала пора разобраться с этим раз и навсегда. Спойлер: про сам ложный шампиньон, прельстивый и коварный, в третьей части. Первые две грибник-прагматик может просто промотать.
1. Шершавым языком науки
Шампиньоны - грибы из многоликого рода Agaricus. Сколько в него входит видов, не скажет никто. Мало того, что грибов очень много - да еще и классификация несёт на себе "бремя проклятого царизма". Раньше к "агарикам" причисляли чуть ли не все пластинчатые грибы, растущие на почве.
Классический шампиньон таков. Пластинчатый гриб с частным покрывалом (от него остается кольцо), с темно-коричневыми спорами (от них радикально чернеют зрелые пластинки), без общего покрывала (в основании ноги нет никакого "мешочка"), не образующий микоризу, но сильно зависимый от химического состава почвы. Вот он, наш герой!
Принадлежность гриба к роду Agaricus установить несложно - хватит перечисленных выше признаков. (Есть пара нюансов, но о них в другой раз). А вот дальше... Дальше - не просто тёмный лес, а болото с кикиморами. Для того, чтобы хотя бы попытаться вывести шампиньонообразную находку на чистую воду, надо знать следующее.
- Запах гриба
Шампиньоны могут пахнуть миндалём, анисом (детская микстурка) или карболкой (гуашью, йодом, больничными тряпками времен развитого социализма). Это первый признак. - Изменение цвета
Шампиньоны часто меняют цвет на срезе и при контакте. Обратите внимание: это разные признаки! Чтоб хотя бы попытаться определить находку, надо помять ее в шляпке и ножке, срезать и выждать какое-то время. Либо пожелтеет, либо покраснеет, либо... либо нет. - Биотоп
Шампиньоны не образуют микоризы с растениями, но это не значит, что им всё равно, где расти. Культурным видам достаточно унавоженной почвы, но некоторые растут, например, только на хвойной подстилке. Или на засоленных почвах у побережья. Химический состав плюс микробиота - вот это решает.
Ну а потом, в спокойной обстановке, вооружившись "ключами", попробовать в этом деле разобраться. Если речь - о крупном и широко распространенном грибе, возможно, задача и не совсем безнадежная.
2. Какие шампиньоны мы знаем?
В городах растут в основном два вида шампиньонов.
- Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis) - светлый, коренастый, приземистый, двойное плотное кольцо, на срезе розовеет, запах средне-грибной.
Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) - культурный гриб, сбежавший из гастронома. Шляпка очень изменчивая (от белой до бурочешуйчатой), кольцо одинарное, в остальном неотличим от двухкольцевого.
В полях, на лугах:
- Тот же двуспоровый - попадает на обрабатываемые поля в составе удобрения (отходы с шампиньонных ферм) и может плодоносить в ужасающих количествах.
- Шампиньон полевой (Agericus arvensis) - огромный, белый, толстое кольцо, пахнет анисом, на срезе (и от прикосновения) слегка желтеет.
- Шампиньон луговой или обыкновенный (Agaricus campestris) - коренастый, белый или коричневатый, на срезе слабо разовеет, пахнет магазинным грибом.
В лесах:
- Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) - шляпка чешуйчатая, от фиолетовой до бурой, на срезе краснеет, запах нейтрально-приятный.
- Шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola) - пахнет анисом, шляпка от прикосновений желтеет, изменение цвета на срезе не так выражено.
- Шампиньон августовский (Agaricus augustus): по окраске напоминает лесной, на срезе краснеет, пахнет миндалём. Встречается реже.
Вот они какие, самые распространенные наши шампиньоны. Думаете, в масштабах рода это просто верхушка айсберга? Ошибаетесь. В масштабах рода шампиньонов это просто птичий автограф на голове истукана с острова Пасхи.
3. Так а делать-то что?
Наступил момент, когда автору, как честному человеку, надлежит совершить робкий, но решительный каминг-аут. Я отказался от намерений разобраться в шампиньонах. Глядя на очередную находку, я чувствую себя докторкой гендерных наук, увидевшей квадратное уравнение.
Вместо этого я просто научился отличать единственный наш несъедобно-ядовитый вид. Тот самый "ложный шампиньон", согласно терминологии, приличествующей "лекции для колхозников". Это - шампиньон желтеющий или желтокожий (Agaricus xanthodermus). (Да, если еще не в курсе: когда слышите, что кто-то всерьёз задвигает про "ложные грибы", это значит, что вы попали на лекцию для колхозников из того анекдота).
Желтеющий шампиньон может по-разному выглядеть и расти где угодно. У нас он обычно растёт в ёлках (в том числе и на месте бывшего ельника) и очень напоминает шампиньон перелесковый: белая компактная шляпка, мясистая конфигурация. Иногда голова покрывается серыми чешуйками. Наверное, это от солнца. Ельник-то срубили, короед его сожрал еще в былинном 2010-м...
Единственный несъедобный наш шампиньон пахнет фенолом (карболкой, гуашью и проч.). Запах слабый, порой до исчезающего. Окраска изменчива. Биотоп размыт. Неизменным остаётся один-единственный признак: йодистая пятка в основании ноги.
Возьмите ножку, разрежьте строго вдоль, взгляните на основание. Тут - главный признак, который поможет вам избежать роковой ошибки. Ядовито-желтое пятно в основании есть? Всё. В отвал.
Не зная этого элементарного приёма, роковую ошибку совершал многократно. И всё недоумевал: а что это у нас лесные шампиньоны сегодня какие-то невкусные?..
Не один год бытовало это досадное заблуждение. Живот ни разу не разболелся. Вот оно, коварство ложного шампиньона во всей красе. Чисто случайно установил вдруг, что собираю страшно ядовитый гриб...