Часть 1.
Да, еще одна статья. В Дзене, Ютюбе и подобных местах куча статей, видео на тему «как коптить». Часть из них смотреть и читать без слез невозможно. То ветку от яблони отломят и от нее тут же щепы настругают, то демонстрируют чуть ли не дегтем обмазанные продукты, восхищаясь их цветом, то замоченную щепу из миски прямо с водой в коптильню выливают, «все равно испариться».
Толковых описаний раз-два и обчелся.
Надеюсь моя будет пополезнее, буду стараться аргументировать свое мнение. Это мое видение, компиляция разных источников — возможно, оно и не совсем верное — поэтому милости прошу в комментарии, высказывайте свое мнение. Цель статьи — не только показать другим «во чо я знаю!», но и систематизировать свои же знания, получить больше информации от комментаторов, чему-то научиться.
Поэтому желательно, чтобы ваше имхо было чем-то подкреплено, кроме слов о том, что «всегда так делаем, еще пока не померли».
Вначале — минутка теории.
Копчение — один из древнейших способов консервации продуктов. И это скорее технологический процесс — а не кулинарный изыск. Бывает горячее (температура 60-170 С, продолжительность до нескольких часов) и холодное (температура не выше 40 С, продолжительность до нескольких суток).
Поэтому все то, о чем я буду писать ниже (т.е. то, что обычно называется домашним горячим копчением) — на самом деле скорее является запеканием с дымом или обжаркой в дыму, где дым используется как приправа — а не как консервант.
Можно сказать, что есть два вида аппаратов, предназначенных для горячего копчения: «советские» и «американские».
У нас для копчения обычно используется закрытая железная емкость (ящик, кастрюля, бочка), который нагревается на костре, учаге, мангале и т.п. внешнем источнике тепла. Вовнутрь помещается продукт, насыпается щепа для копчения. Т.к. емкость закрытая, концентрация дыма, которому некуда деваться, больше — поэтому небольшие коптильни рекомендуется время от времени проветривать от излишек дыма. Источник огня может быть любой — газ, дрова, хоть каменный уголь — коптится все в закрытом ящике, на щепе.
«По-американски» коптят в грилях, смокерах и подобных устройствах. Отличие от «нашего» способа в том, что обычно уголь или дрова находятся в одной емкости с продуктом и щепой (но, возможно, в разных соединенных между собой камерах), при этом для поддержания горения есть вентиляционные отверстия, наличествует тяга. Дым пролетает мимо продукта, частично на нем осаживаясь, вкус копчения не такой выраженный. Тут уже есть нюансы по используемым дровам.
Все нижесказанное, за исключением отдельно подчеркнутых моментов, относится к «советскому» способу горячего копчения.
Перед копчением продукт засаливают. Это можно делать как сухим способом (взяли продукт, посыпали солью, оставили просаливаться), так и мокрым (соль растворили в воде, продукт засунули в рассол, оставили просаливаться). Концентрация соли зависит от продукта — читайте ГОСТы и рецептуры и не верьте никаким «больше чем нужно не возьмет», «столовая ложка» и «на глаз». Ориентируйтесь на 2.5%-6%.
Добавлять специи — не обязательно. Дым — сильнейшая приправа, перебивающая любой чеснок, пряности и перец (но от перца остается острота). Пробовал делать и со специями — и без — после копчения чувствуется только вкус копчения. Плюс соль.
Срок засолки — от нескольких часов до нескольких дней. Сало и рыба так вообще просаливаются до состояния «оно соленое, можно и так уже есть».
После засолки продукт просушивают, подвяливают.
Если солили в рассоле — то подольше, несколько часов на открытом воздухе, желательно на ветру. Продукт должен быть сухой, лишняя влага в коптильне не нужна и даже вредна. На мокрый продукт копчение ложится плохо, скатывается вниз грязными каплями.
При копчении (запекании) достаточно больших кусков может возникнуть эффект, называемый «ступором» (англ. stall) – когда мясной сок, влага, выделяемая продуктом, испаряется, охлаждая его. В результате температура внутри продукта не растет, он не готовится — и может получится сырым (если готовить по времени, не думая о ступоре) или пересушенным (если вся влага испарится и оно, наконец, приготовится).
Многабукаф? Пока хватит? Да, сам устал с непривычки :)
Продолжение в следующей статье.
Если что-то забыл — разберемся в комментах.
Как обычно все авторы в конце пишут — подписывайтесь, ставьте лайки, «а как вы это делаете и что думаете».