Бульоны и отвары
Для приготовления различных блюд очень часто используется такой компонент, как бульон. Также бульон можно подать как самостоятельное блюдо с различными дополнениями к нему. И если бульон приготовлен правильно, то блюдо на его основе получится насыщенным и гармоничным. Существует несколько видов бульона, и каждый из них должен иметь определенный вкус, аромат, прозрачность и плотность. Вкус и аромат бульона будут зависеть от того, насколько качественные и свежие ингредиенты использовались в работе, а его прозрачность и плотность – от того, насколько правильно выдержана технология приготовления. Бульон можно приготовить из рыбы, птицы, различного мяса, а также из грибов и овощей (хотя бульон из овощей, грибов и филейного мяса без костей часто называют просто отваром).
Бульон из свинины или баранины служит, как правило, основой для конкретных видов супов (или борща). На основе бульона из баранины готовят много супов восточной кухни, но стоит учесть, что такой бульон будет иметь немного специфический запах. Его редко используют в других блюдах, требующих для приготовления нейтральную бульонную основу, потому что он имеет слишком интенсивный привкус конкретного мяса. Для приготовления куриного бульона можно использовать любую часть курицы. Для наваристого мясного бульона лучше взять грудинку, лопатку, заднюю часть молодых бычков. Самым вкусным получается бульон, приготовленный из разных видов мяса и костей (например, из половины курицы, свиных ребрышек и куска говядины). Классически для приготовления крепкого наваристого бульона на 1 кг мяса и костей берут 1,5 л воды, а для приготовления основы для супов на 1 кг мяса и костей берут 2—2,5 л воды.
Лучше всего готовить бульон в высокой кастрюле небольшого диаметра с толстым дном и стенками, чтобы бульон нагревался равномерно. Кроме того, в такую кастрюлю можно положить большой объем сырья (а это часто много костей и мяса) таким образом, чтобы небольшое количество воды, необходимое для приготовления бульона, надежно его покрывало. Большинство бульонов варят очень долго. При этом кастрюлю не накрывают или не полностью накрывают крышкой, соответственно, за это время испаряется достаточно много воды. И чем меньше будет диаметр площади испарения жидкости, тем меньшее количество воды испарится в процессе варки. Также из кастрюли небольшого диаметра значительно легче и проще удалять пену и жир.
Готовить любой бульон лучше из свежего мяса или костей. Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то перед приготовлением его необходимо правильно разморозить. Для этого за 8—10 часов до начала готовки следует вынуть его из морозильной камеры, положить в закрытую посуду и поставить на нижнюю полку холодильника. Во время размораживания нужно периодически сливать оттаявшую жидкость, которая стекла с мяса. Затем следует обмыть размороженное мясо холодной водой и можно приступать к работе. Нежелательно размораживать мясо с помощью горячей воды или в микроволновой печи.
Мясо для бульона нарезают достаточно большими кусками. Оно должно отдавать свои соки постепенно, поэтому для приготовления вкусного бульона мясо заливают в кастрюле холодной водой, доводят до кипения на умеренном огне, а затем очень долго варят бульон при минимальном кипении жидкости. При этом не стоит накрывать кастрюлю крышкой, чтобы вода, которая испарилась и сконденсировалась на крышке, не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Наливать воды следует сразу столько, чтобы потом ее не подливать, так как это может существенно ухудшить вкусовые качества готового бульона. Но при этом вода должна полностью покрывать все кости и мясо и даже быть на 5—6 см выше них. Если варить бульон на большом огне, он станет мутным и потеряет вкусовые качества.
Время варки бульона зависит от сорта мяса, размера куска, возраста животного и желаемой крепости бульона и колеблется от 1,5 до 4,5 часов.
Очень важно при варке бульона систематически удалять пену. Снимают ее с помощью шумовки или специальной широкой ложки с отверстиями начиная с того момента, когда бульон еще не начал кипеть, но пена уже собралась довольно большими островками и немного окрепла. А затем продолжают ее систематически удалять в течение всего процесса варки. Ложку, которой снимают пену, необходимо периодически ополаскивать кипящей водой, чтобы избавиться от налипших на нее остатков пены. Вовремя не удаленная из бульона пена оседает на дно кастрюли, распадается на мелкие хлопья и существенно портит внешний вид и вкусовые качества бульона. Пену, которая прилипла сверху к стенкам кастрюли, можно удалить, аккуратно протерев стенки влажной чистой тряпочкой.
Также важно систематически удалять с поверхности бульона излишки жира, так как при очень длительной варке жир расщепляется и портит вкус бульона. Куриный бульон варится сравнительно недолго, поэтому его можно готовить и из очень жирной курицы, не снимая (по желанию) лишний жир, это не испортит вкуса. Жир можно снимать большой плоской ложкой или бумажными полотенцами. Слишком жирный бульон при длительной варке не только приобретет неприятный привкус, но и станет мутным. Чтобы облегчить себе работу, лучше всего вырезать и удалить весь жир с мяса и костей перед закладкой их в кастрюлю.
Чтобы разнообразить и сделать вкус бульона интереснее и богаче, за 30—60 минут до окончания варки в него вводят овощи. Традиционно в бульон добавляют морковь, лук (репчатый, порей), сельдерей (стебель или корень). Кроме того, можно положить в бульон пастернак, кольраби, фенхель, репу, корень и стебли петрушки, сладкий перец. Неповторимые нотки куриному бульону придаст небольшой кусочек корня имбиря. Как правило, вес всех овощей должен составлять 10—15 % (иногда до 20 %) от веса остальных ингредиентов бульона (мясо, кости и вода). Так, на 2,5 л воды берут 1 кг мяса с костями и в среднем от 350 до 600 г различных овощей. Чем больше овощей вы используете, тем богаче получится вкус бульона. Помните, что лука кладут значительно больше, чем моркови, так как морковь придает достаточно сильный сладковатый привкус, который не каждому нравится. Также учтите, что корневой сельдерей имеет более сильный аромат, чем стеблевой, поэтому его требуется намного меньше, чем стеблевого. Репа и кольраби придадут бульону некоторую терпкость и пикантность, а фенхель – своеобразный аромат (но он не каждому нравится).
Лучшие специи для приготовления бульона: черный перец горошком, душистый перец горошком, лавровый лист. Их лучше вводить в бульон за 5—7 минут до окончания варки. Если такие пряности ввести раньше, бульон может немного горчить. Но помните, что специй должно быть не слишком много, так как они могут «убить» своим резким запахом натуральный вкус бульона. Особенно осторожно следует добавлять специи в нежный куриный бульон.
Бульон лучше вообще не солить или добавить небольшое количество соли лишь в самом конце приготовления. Соль способствует расщеплению жира, и если ввести соль в начале варки, жиры начнут быстро расщепляться, что значительно ухудшит вкус готового блюда. Кроме того, если вы приправите бульон солью в самом начале приготовления, то есть большой риск, что при длительной готовке без крышки из него выпарится большое количество жидкости и бульон окажется пересоленным. Исправить эту ситуацию будет практически невозможно, так как добавление в бульон дополнительной воды в конце или в процессе варки приведет к резкому снижению его вкусовых качеств. Пересоленный бульон можно будет использовать лишь при тушении мяса или овощей, не добавляя при этом дополнительное количество соли. Лучше все же готовить бульон недосоленным или вообще несоленым, а солить уже то блюдо, которое вы будете готовить на основе такого бульона.
Перед приготовлением бульона кости и овощи можно обжарить или запечь в духовке. Тогда получится так называемый коричневый бульон. Если ингредиенты предварительно не подвергаются такому воздействию, то бульон называется белым.
Любой бульон не должен кипеть, его поверхность должна оставаться почти неподвижной, а движение жидкости – еле заметным. Для этого кастрюлю с бульоном ставят на конфорку самого маленького диаметра на минимально возможный нагрев. Оптимальная температура готовки бульона – 85—90 °C. Если невозможно так точно отрегулировать плиту, то кастрюлю с бульоном можно поставить в духовку, установив температуру 90—95 °C. Также отличный бульон получается в мультиварке при заданной температуре 80—85 °C.
По окончании варки из бульона необходимо вынуть кости, мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. Это делают для того, чтобы удалить из него остатки пены, а также мелкие кусочки костей. Овощи, оставшиеся после приготовления бульона, уже отдали ему весь свой вкус, поэтому чаще всего их просто выбрасывают.
Овощной бульон (отвар)
Продукты
● 3 л воды
● 100 г кольраби
● 200 г моркови
● 120 г корневого сельдерея
● 35 г корневой петрушки
● 150 г лука-порея
● 150 г репчатого лука
● ½ ч. л. соли
● 2—3 горошины черного перца
● 2 горошины душистого перца
● 60 мл подсолнечного масла
Приготовление
Все овощи тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусочками. В толстостенной кастрюле на среднем огне разогреть подсолнечное масло. Выложить в масло все овощи, приправить солью и тушить на огне ниже среднего без крышки, иногда помешивая, до легкой румяности овощей, примерно 15 минут. Влить к овощам холодную воду, добавить перец горошком. На среднем огне довести смесь до кипения, а затем убавить огонь до минимума и готовить под крышкой 30—35 минут. Снять с огня и оставить до полного охлаждения. Процедить бульон и использовать по назначению. Отцеженные овощи можно смолоть на мясорубке и использовать при приготовлении пирожков, блинчиков, добавив к мясной начинке. В холодильнике такой бульон может храниться 2—3 дня. Часть бульона можно порционно заморозить. В морозильной камере его может хранить 2—3 месяца. Такой бульон (отвар) можно использовать как основу для постных супов, овощного ризотто, постных соусов, а также подавать как самостоятельно блюдо вместе с домашней лапшой. На нем также готовят супы для детей, кормящих матерей, при панкреатите или для похудения.
Бульон из сушеных грибов (отвар)
Продукты
● 1,5 л воды
● 50 г сушеных белых грибов
● 50 г репчатого лука
● 70 г моркови
● 35 г корня петрушки
● 1 ч. л. соли
Приготовление
Сушеные грибы тщательно промыть и замочить во всем объеме воды комнатной температуры на 3—4 часа. Очень часто на сушеных грибах сохраняются остатки мелкого песка, который трудно полностью удалить перед высушиванием, поэтому перед замачиванием не следует пренебрегать промыванием грибов. По той же причине воду после замачивания грибов следует процедить через 3—4 слоя марли. Овощи очистить и крупно нарезать. Переложить грибы в кастрюлю, влить процеженную воду, в которой они замачивались. Довести до кипения, добавить подготовленные овощи, убавить огонь до минимума и готовить 40—50 минут, до мягкости грибов. Посолить в самом конце варки. Готовый бульон процедить. Грибы использовать для приготовления других блюд, овощи удалить. Такой бульон отлично подходит в качестве основы для приготовления супов, постных борщей и соусов. На грибном отваре получается очень ароматная гречневая каша. Часто грибной отвар комбинируют с мясным или куриным. Иногда его подают в чашках к пирожкам с грибами и луком.
Белый бульон из курицы
Продукты
● 1,5 кг домашней курицы (костей, каркасов)
● 3—5 л воды
● 100 г моркови
● 100 г корневого (стеблевого) сельдерея
● 75 г репчатого лука
● 35 г лука-порея (зеленая часть)
● 1 ч. л. соли
● 1 лавровый лист
● 3 горошины черного перца
● 1 пучок петрушки
Приготовление
Для такого бульона лучше выбрать домашнюю курицу, которая не подвергалась заморозке, или обычный набор для куриного бульона, состоящий из костей и каркасов. Для варки куриного бульона подходят все части тушки. Домашнюю курицу или бульонный набор следует промыть холодной водой, особенно тщательно удаляя остатки почек, так как они придадут бульону неприятный привкус и сделают его мутным. Разрезать курицу на части, отделив крылья, ножки, бедра, филе. Кожу можно удалить сразу. Если вы решили готовить бульон с добавлением куриной кожи, то из нее нужно удалить все остатки перьев. Выложить части курицы в кастрюлю (чтобы мясо не прилипло к кастрюле, на дно лучше уложить кости, а уже сверху мясо), залить холодной водой таким образом, чтобы она их полностью покрывала. На среднем огне довести до кипения, проварить 2—3 минуты и слить воду. Еще раз хорошо промыть курицу, а также вымыть и протереть кастрюлю. Вернуть курицу в кастрюлю, залить холодной водой. Количество воды зависит от крепости бульона или отвара, который вы хотите получить, и от веса используемой курицы. На 1 кг курицы обычно берут от 1,5 до 3 л воды. На среднем огне довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь до минимума и готовить, не накрывая кастрюлю крышкой (или только слегка накрыв) не меньше 2—3 часов. Домашнего петуха лучше варить 4 часа. Через 1—1,5 часа проверить готовность мяса. Если готово – выложить мясо в миску, залить небольшим количеством бульона (чтобы мясо было им покрыто и не обветрилось) или сразу использовать для приготовления других блюд, а кости продолжать варить. За это время коллаген сможет раствориться и бульон будет иметь по-настоящему насыщенный вкус. Очень важно не дать бульону закипеть. Он должен только слегка, почти незаметно побулькивать. Если бульон будет интенсивно кипеть, то он получится мутным. Также следует периодически снимать шумовкой пену, но ни в коем случае не перемешивать, чтобы не поднять со дня весь осадок (поднятый со дна осадок уже не осядет). Вынуть из готового бульона кости, процедить через марлю. При необходимости бульон можно дополнительно осветлить (как осветлять бульон, можно прочитать в разделе «Прозрачные супы»). Готовый бульон перелить в чистую кастрюлю с толстым дном, довести на среднем огне до кипения. Добавить соль, выложить очищенную и разрезанную пополам морковь, очищенный и нарезанный крупными пластинками корень сельдерея, зеленую часть лука-порея, черный перец горошком. У петрушки отделить листовую часть от стеблей. Стебельки связать кулинарной нитью вместе с лавровым листом (опционально) и выложить к овощам. Репчатый лук в шелухе тщательно промыть, обрезать кончики, разрезать пополам и выложить на сухую горячую сковороду (без жира) срезом вниз. Лук должен буквально обгореть снизу. Выложить лук к остальным овощам в бульон. На среднем огне довести до кипения, а затем готовить на минимальном огне 20 минут. Нежелательно выкладывать овощи в непроцеженный бульон и варить их в нем, так как они впитают в себя привкус пены и осадка. Снять кастрюлю с огня, вынуть связанные стебли петрушки вместе с лавровым листом, бульон быстро охладить (например, на балконе), а затем поставить в холодильник на 24 часа. Дав бульону с овощами постоять такое длительное время, мы добьемся наиболее полной экстракции вкуса овощей в жидкость. Кроме того, при таком длительном настаивании бульона весь жир соберется сверху и его будет легко удалить. Затем процедить холодный бульон через 2—3 слоя марли, что позволит избавиться от разваренных овощей и лишнего жира. Дальше такой бульон можно использовать для подачи с мясом и лапшой, приготовления различных блюд или порционно заморозить. В холодильнике бульон можно хранить 2—3 дня.
Белый говяжий бульон
Продукты
● 1,5 кг говяжьих костей и мяса
● 3 л воды
● 200 г репчатого лука
● 100 г моркови
● 150 г стеблевого сельдерея
● 80 г корневой петрушки
● 50 г корня пастернака
● 1 ч. л. соли
● 1 лавровый лист
● 4 горошины черного перца
● 2 горошины душистого перца
Приготовление
Кости и мясо тщательно промыть в холодной воде, срезав предварительно весь жир. Выложить в кастрюлю и залить холодной водой таким образом, чтобы вода была на 2—3 см выше мяса. На сильном огне довести до кипения и сразу слить воду. Мясо и кастрюлю тщательно промыть холодной водой, кастрюлю дополнительно протереть от остатков пены и жира. Кости и мясо уложить в чистую кастрюлю, залить холодной водой и на среднем огне довести почти до кипения. Снизить огонь до минимума, снять пену и готовить 3—3,5 часа (пока мясо не будет готово). Вынуть готовое мясо, снять его с костей, залить в миске небольшим количеством бульона таким образом, чтобы бульон полностью его покрывал (так оно не обветрится). Кости вернуть в бульон и готовить еще 2 часа. Овощи очистить, нарезать крупными кусочками и выложить в бульон. Готовить еще 1 час. За 10 минут до окончания варки выложить в бульон перец горошком, лавровый лист и соль. Снять с огня, дать бульону настояться 3—4 часа, а затем аккуратно слить в другую посуду, стараясь оставить осадок на дне. После этого процедить через сложенную в 2—3 слоя влажную марлю.
Белый костный бульон
Продукты
● 500—600 г говяжьих (свиных, бараньих) костей
● 3,5—4 л воды
● 50 г репчатого лука
● 70 г моркови
● 40 г корневой петрушки
● 1 ч. л. соли
● 1 лавровый лист
● 3—4 горошины черного перца
● 2 горошины душистого перца
Приготовление
Кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и тщательно промыть в холодной воде, меняя ее несколько раз. Разрубают кости для того, чтобы при варке из них лучше извлекались растворимые питательные вещества и жир. Плоские кости следует разрубить на части, позвоночные кости – поперек. Суставные головки трубчатых костей нужно разрубить на 2—3 части, а саму трубку оставить целой. Выложить кости в толстостенную высокую кастрюлю, залить холодной водой и на огне выше среднего довести до кипения. Сразу же снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю образовавшуюся пену. Дальше в процессе варки периодически снимать пену и лишний жир. Если пену не снимать, то она значительно ухудшит как внешний вид, так и вкус бульона. Если не удалять лишний жир, то во время продолжительной варки он гидролизуется и придаст бульону неприятный привкус. Небольшое количество жира на поверхности бульона следует оставить, так как, образуя тонкую пленку, он будет способствовать сохранению в бульоне важных ароматических веществ. Время варки свиных и телячьих костей – 2—2,5 часа, бараньих и говяжьих – 4 часа. Подготовить овощи. Морковь и корень петрушки промыть, очистить и разрезать вдоль пополам. Лук промыть и очистить, оставив сверху два последних слоя шелухи. Обрезать у луковицы нижний кончик и разрезать вдоль пополам. На сухую горячую сковороду выложить лук и морковь срезом вниз и подпечь до коричневого цвета (почти до подгорания). За 35—40 минут до готовности бульона выложить в него подготовленные овощи, добавить соль. За 5 минут до окончания варки положить перец горошком и лавровый лист. Процедить готовый бульон через дуршлаг, удалив при этом кости и овощи, а затем процедить через 3—4 слоя марли. Такой бульон не подают как самостоятельное блюдо, а используют для приготовления соусов и заправочных супов.
Коричневый костный бульон
Продукты
● 1 кг куриного супового набора (каркасы)
● 500 г телячьих костей
● 500 г свиных костей
● 4 л воды
● 200 г моркови
● 300 г репчатого лука
● 200 г стеблевого сельдерея (можно заменить корневым)
● 1 ст. л. соли
● 1 ст. л. подсолнечного масла
● 4—5 горошин черного перца
● 2—3 горошины душистого перца
● 1 лавровый лист
Приготовление
Говяжьи кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и промыть в холодной воде вместе с куриным суповым набором, несколько раз меняя воду. Уложить все на противень, смазать небольшим количеством подсолнечного масла и готовить в духовке при 220—230 °C около 20—25 минут, пока кости не запекутся с одной стороны. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать, смазать подсолнечным маслом и выложить на противень к костям. Готовить еще 15—20 минут, несколько раз переворачивая кости и овощи, чтобы они не подгорели и равномерно запеклись. Переложить содержимое противня в толстостенную высокую кастрюлю, добавить холодную воду (3,5 л). Остальную воду (0,5 л) налить на противень, смыть с него весь мясной сок, который там образовался, и добавить в кастрюлю. На огне выше среднего довести воду до кипения. Снять шумовкой пену, огонь убавить до минимума и готовить 2—3 часа. Бульон из куриных, свиных и телячьих костей варят 2—3 часа, из бараньих и говяжьих – 4—4,5 часа. За 5—7 минут до конца варки добавить в бульон перец горошком, соль и лавровый лист. Процедить бульон сначала через мелкое сито, удалив кости и овощи, а затем через сложенную в 3—4 слоя влажную марлю. Часть бульона использовать сразу для приготовления блюд, а часть можно порционно заморозить. Такой бульон можно хранить в холодильнике 2—3 дня или в морозильной камере 2—3 месяца.
Рыбный бульон
Продукты
● суповой рыбный набор (голова и хвост, хребет, реберные кости, плавники)
● 500 г филе стерляди
● 2 л воды
● 100 г моркови
● 150 г лука-порея
● 50 г репчатого лука
● 3—4 веточки петрушки (без листьев)
● 4 горошины черного перца
● 2 горошины душистого перца
● 1 лавровый лист
● 1 ч. л. соли
● 1 белок
Приготовление
Голову (удалить жабры), хвост, плавники, кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. На огне выше среднего довести до кипения, снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю пену. Морковь, лук, лук-порей (белую часть) промыть и нарезать крупными кусками. Веточки петрушки связать кулинарной нитью. Выложить овощи, петрушку, лавровый лист, перец горошком в бульон. Довести до кипения и готовить на минимальном огне без крышки 30—35 минут. Вынуть шумовкой овощи, голову и кости, а в бульон положить нарезанное крупными кусочками филе рыбы. Готовить 7 минут. Затем вынуть филе шумовкой, накрыть его крышкой. Отварное рыбное филе можно подать вместе с бульоном или использовать для приготовления салатов, начинки для пирогов и пирожков. Бульон процедить через 3—4 слоя марли и вернуть в кастрюлю. Приготовить оттяжку. Для этого белок взбить с 3—4 кубиками льда, вылить в бульон, довести его до кипения, снять с огня и оставить на 8—10 минут. Процедить, удалив образовавшуюся пену, посолить. Такой бульон можно использовать сразу же для приготовления блюд или порционно заморозить. Из рыбного бульона получается замечательный соус с добавлением сливок. Если вы планируете приготовить на его основе блюда французской кухни, то в бульон можно добавить стакан вина, а если блюда азиатской кухни – ½ стакана соевого соуса и 50 мл саке.
Кислые супы
Кислые супы отличаются от других супов необычным кислым вкусом, который обеспечивается добавлением в блюдо кислых ингредиентов: квашеной капусты, соленых или маринованных огурцов, помидоров, лимонной кислоты, лимонного сока, кваса, кисломолочных продуктов, щавеля, ревеня, кислых яблок, огуречного или капустного рассола. Такие супы могут готовиться на мясном, рыбном бульоне или овощном, грибном, крупяном отваре, имеют свежий вкус, богаты витаминами и очень легко усваиваются.
Часто кислые супы обладают низкой калорийностью, так как содержат малокалорийные компоненты: свежие, а также квашеные и соленые овощи. Из овощей чаще всего используют картофель, морковь, лук, корень петрушки, сельдерея. Чтобы сделать такие супы более наваристыми и сытными, в них добавляют мясо, птицу, бобовые, крупы. Из круп чаще всего используют рис или перловку, но могут быть и другие варианты, например пшено, гречневая или пшеничная крупа. Перловую крупу рекомендуется предварительно замочить на несколько часов в холодной воде. Рис и гречневую крупу перед закладкой в кастрюлю перебирают и промывают в холодной воде. Крупы, введенные в состав кислых супов, делают их вкус более мягким, нежным, притупляют кислоту.
Немного уменьшает кислоту супа и введенный в него жир. Поэтому кислую капусту или соленые огурцы можно отваривать до готовности с добавлением небольшого количества жира. А вот сметана, наоборот, дополнительно усиливает кислотность блюда, делает его интереснее.
Кислые супы очень удачно сочетаются с разнообразной домашней выпечкой: дрожжевыми пирожками с различной соленой начинкой, картофельными палочками с тмином, изделиями из слоеного теста.
При приготовлении кислых супов очень важно учитывать то, что в кислой среде все ингредиенты очень долго варятся, плохо развариваются, остаются жесткими. Поэтому все кислые ингредиенты перед добавлением в суп припускают в отдельной посуде с добавлением воды и небольшого количества масла. Квашеную капусту, если она слишком кислая, можно предварительно промыть. Затем капусту режут небольшими кусочками, отваривают в небольшом количестве воды до готовности и добавляют в суп в самом конце приготовления. Соленые и квашеные огурцы очищают от жесткой кожуры, нарезают небольшими кубиками, отваривают в небольшом количестве воды до готовности и вводят в суп в самом конце приготовления. Очищенные огурцы можно не резать, а пропустить через мясорубку или натереть на средней терке и ввести в блюдо в конце приготовления. Солят кислые супы только после того, как в его состав ввели кислые составляющие и проварили все вместе несколько минут, так как и квашеная капуста, и соленые огурцы содержат в себе достаточно большое количество соли, которая перейдет в суп, и есть большая опасность пересолить блюдо. Чтобы усилить и сбалансировать вкус кислых супов, в их состав вводят небольшое количество сахара.
Подают кислые супы, сервировав сметаной, свежей зеленью укропа или петрушки, ломтиками лимона.
Щи с пшеном и солеными огурцами
Продукты
● 2,5 л мясного бульона
● 200 г белокочанной капусты
● 150 г соленых огурцов
● 150 г картофеля
● 75 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 40 г пшенной крупы
● 1 зубчик чеснока
● 20 г зелени петрушки
● 3 горошины черного перца
● 2 горошины душистого перца
● 1 лавровый лист
● 1 щепотка сахара
● 1 щепотка черного молотого перца
● соль
Приготовление
Приготовить мясной бульон, процедить, отделить мясо от костей, нарезать мясо небольшими кусочками. Очистить картофель, репчатый лук, морковь. Нарезать картофель и морковь средними кусочками, лук – полукольцами. Капусту промыть и мелко нашинковать. Соленые огурцы очистить от кожуры и натереть на средней терке. Пшенную крупу промыть в горячей воде. В кипящий бульон выложить картофель и морковь. Через 10 минут – подготовленную пшенную крупу, а еще через 7 минут – капусту, лук и подготовленное мясо. Когда овощи будут готовы, ввести в щи подготовленные огурцы, душистый и черный перец горошком, лавровый лист. Проварить 2—3 минуты. Приправить солью, сахаром. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку мелко нарубить. Выложить петрушку и чеснок в кастрюлю, накрыть крышкой, снять с огня и оставить на 5 минут.
Щи с копчеными ребрышками и плавленым сыром
Продукты
● 400 г копченых свиных ребрышек
● 2,5 л воды
● 350 г квашеной капусты
● 150 г картофеля
● 100 г плавленого сыра
● 60 г репчатого лука
● 70 г моркови
● 30 г свежего укропа
● 50 мл подсолнечного масла
● 1 лавровый лист
● 2 горошины черного перца
● 2 щепотки сахара
● соль
Приготовление
Ребрышки тщательно вымыть, разрезать на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить при минимальном кипении 1 час. Капусту нарезать и отварить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением щепотки сахара и 1 ч. л. подсолнечного масла. Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами. В бульон выложить картофель, проварить 15 минут. На подсолнечном масле спассеровать лук, а затем добавить морковь и пассеровать еще 5—7 минут. Выложить овощи в кастрюлю и готовить 5—7 минут. Добавить подготовленную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, проварить 4—5 минут. Приправить солью, щепоткой сахара. Снять с огня. Укроп промыть, мелко нарубить и выложить в кастрюлю вместе с плавленым сыром. Перемешать, довести до кипения и снять с огня. Оставить под крышкой на 5 минут.
Щи с горохом
Продукты
● 700 г свиных ребрышек
● 2,5 л воды
● 250 г квашеной капусты
● 100 г картофеля
● 80 г сушеного гороха
● 50 г репчатого лука
● 35 г укропа
● 40 мл подсолнечного масла
● 3 горошины черного перца
● 1 лавровый лист
● 1 щепотка сахара
● соль
Приготовление
Горох промыть и предварительно замочить в холодной воде на 7 часов. Залить свежей водой, довести до кипения, проварить 5 минут. Слить воду, а горох промыть. Ребрышки тщательно вымыть, разрезать на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне 35 минут. Выложить в кастрюлю с ребрышками подготовленный горох и варить еще 30 минут. Картофель очистить, нарезать средними кубиками, выложить в кастрюлю к ребрышкам, готовить 15 минут. Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать на подсолнечном масле. Добавить нарезанную квашеную капусту и готовить, помешивая, 10 минут. Затем добавить немного бульона из кастрюли и готовить еще 15 минут. Выложить в кастрюлю подготовленную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, сахар. Готовить 5—7 минут. Приправить солью. Укроп мелко нарубить и добавить в щи. Снять кастрюлю с огня и оставить под крышкой на 5 минут.
Щи с фасолью
Продукты
● 400 г мякоти свинины
● 2,5 л воды
● 250 г квашеной капусты
● 150 г консервированной белой фасоли
● 100 г картофеля
● 50 г репчатого лука
● 30 г корня петрушки
● 30 г укропа
● 30 мл подсолнечного масла
● 2 горошины черного перца
● 1 горошина душистого перца
● 1 лавровый лист
● сметана для подачи
● соль
Приготовление
Мякоть свинины тщательно промыть, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности мяса вместе с очищенным корнем петрушки. Вынуть мясо и нарезать его кусочками. Корень петрушки удалить. Картофель очистить, нарезать средними кусочками, выложить в бульон и готовить 15 минут. Добавить квашеную капусту и готовить до мягкости капусты. Лук очистить, нарезать кубиками, спассеровать на подсолнечном масле и выложить в кастрюлю. Добавить консервированную фасоль без жидкости, подготовленное мясо, перец горошком, лавровый лист. Приправить солью. Потомить на медленном огне 8—10 минут. Добавить мелко нарезанный укроп, накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня. Дать настояться 8—10 минут. Подавать со сметаной.
Щи с крапивой и щавелем на копченых ребрышках
Продукты
● 600 г свиных копченых ребер
● 2,5 л воды
● 150 г свежей крапивы
● 150 г щавеля
● 120 г картофеля
● 50 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 2 яйца
● 35 г петрушки
● 2 зубчика чеснока
● 50 мл подсолнечного масла
● сметана для подачи
● соль
Приготовление
Ребра тщательно вымыть, разрезать на отдельные ребрышки, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на минимальном огне до готовности мяса. Картофель очистить, нарезать средними кусочками, выложить в бульон, готовить 10—12 минут. Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать на подсолнечном масле вместе с очищенной и натертой на крупной терке морковью. Крапиву и щавель вымыть. Проварить крапиву 2 минуты в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Нарезать подготовленную крапиву и щавель полосками. Выложить в кастрюлю подготовленный лук с морковью, щавель, крапиву. Готовить 4—5 минут. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Петрушку вымыть. Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Выложить чеснок в кастрюлю. Снять кастрюлю с огня и оставить под крышкой на 5 минут. Подавать со сметаной, украсив половинками яйца и свежей петрушкой.
Щи с ревенем
Продукты
● 350 г куриного филе
● 2 л куриного бульона
● 120 г картофеля
● 100 г пекинской капусты
● 60 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 50 г ревеня
● 2 яйца
● 15 г петрушки
● 3 горошины черного перца
● 2 лавровых листа
● сметана для подачи
● соль
Приготовление
Приготовить куриный бульон. За 30 минут до конца варки выложить в бульон промытое куриное филе. Готовое филе вынуть и нарезать небольшими кусочками. Картофель, морковь, лук, ревень очистить, нарезать небольшими кусочками. Пекинскую капусту промыть и мелко нашинковать. В кипящий бульон выложить подготовленный картофель и морковь. Через 7—8 минут выложить капусту и лук, а еще через 6 минут – ревень и подготовленное мясо. Добавить лавровый лист, перец горошком, соль. Довести до кипения, проварить 2—3 минуты и снять с огня. Петрушку мелко нарубить и выложить в кастрюлю. Оставить под крышкой на 5 минут. Яйца отварить вкрутую, очистить и разрезать каждое яйцо на 2—4 части. При подаче в каждую тарелку положить ломтики яиц и столовую ложку сметаны.
Солянка с почками
Продукты
● 3 л куриного бульона
● 600 г говяжьих почек
● 350 г отваренного куриного окорочка
● 150 г копченой колбасы
● 150 г молочных сосисок
● 70 г моркови
● 100 г репчатого лука
● 150 г соленых огурцов
● 2 зубчика чеснока
● 75 г томатного соуса
● 50 мл подсолнечного масла
● 1 лимон
● 50 г маслин без косточек
● 2 лавровых листа
● 2 горошины черного перца
● 1 горошина душистого перца
● молотый черный перец
● соль
● сметана для подачи
Приготовление
Почки предварительно замочить в воде на 6 часов, меняя воду каждый час. Вырезать сосуды, жир, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар, а почки тщательно промыть теплой водой. Повторить процедуру еще 2 раза, затем залить почки свежей водой, отварить до готовности (приблизительно 50 минут), охладить, нарезать небольшими кусочками и обжарить 2—3 минуты на части подсолнечного масла. Добавить к ним нарезанные кубиками окорочок, сосиски, копченую колбасу. Жарить, помешивая, 3—4 минуты. Параллельно на второй сковороде на оставшемся подсолнечном масле спассеровать до прозрачности очищенный и нарезанный полукольцами лук. Добавить к нему очищенную и натертую на крупной терке морковь, готовить все вместе 2—3 минуты. К обжаренным овощам добавить томатную пасту, а через 2—3 минуты – очищенные от кожуры и нарезанные небольшими кубиками соленые огурцы. В кипящий бульон положить лавровый лист, перец горошком, выложить содержимое сковороды с почками и нарезкой, а после закипания – содержимое сковороды с овощами и томатной пастой. Протомить на небольшом огне 10 минут. Добавить маслины, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Приправить солью и молотым черным перцем. Снять с огня и оставить под крышкой на 5—10 минут. Подавать, сервировав сметаной и ломтиками лимона.
Солянка с говядиной и молочными сосисками
Продукты
● 3 л воды
● 350 г мякоти говядины
● 100 г копченой свиной грудинки
● 150 г молочных сосисок
● 75 г копченой колбасы
● 200 г соленых огурцов
● 50 г картофеля
● 150 г репчатого лука
● 70 г моркови
● 50 г свежего укропа
● 50 г маслин без косточек
● 50 мл подсолнечного масла
● 25 г томатной пасты
● 1 щепотка сахара
● соль
● сметана и лимон для подачи
Приготовление
Одну луковицу в шелухе тщательно вымыть. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне 50 минут, добавив в кастрюлю подготовленную луковицу. После этого мясо вынуть из бульона и остудить, а луковицу удалить. В кипящий бульон выложить очищенный картофель, нарезанный средними кубиками, и очищенную морковь, нарезанную средней соломкой. Варить овощи 20 минут. Параллельно нарезать соломкой копченую грудинку, сосиски, копченую колбасу, мякоть говядины и слегка обжарить на подсолнечном масле. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, перемешать и готовить все вместе 2—3 минуты. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду к мясным продуктам, готовить 1—2 минуты. Томатную пасту соединить с сахаром и 50 мл бульона из кастрюли, перемешать, залить содержимое сковороды, готовить 5 минут. Затем влить в сковороду 150 мл бульона из кастрюли и протомить под крышкой 10 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, довести до кипения и готовить 10 минут. В конце проверить на соль, если есть необходимость – досолить. Выложить в кастрюлю маслины, мелко нарезанный укроп, снять солянку с огня и оставить под крышкой на 5 минут. Подавать, сервировав сметаной, ломтиком лимона и свежей зеленью.
Рыбная солянка
Продукты
● 400 г филе семги
● 2,5 л рыбного бульона
● 150 г картофеля
● 120 г соленых огурцов
● 50 г репчатого лука
● 150 г консервированных маслин без косточек
● 1 лимон
● 40 г томатной пасты
● 40 мл подсолнечного масла
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в кипящий рыбный бульон и готовить 10 минут. Параллельно очистить лук, нарезать его кубиками и пассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, выложить к луку и готовить 4—5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать и готовить 1—2 минуты. Выложить содержимое сковороды в кастрюлю с картофелем. Готовить 3—4 минуты. Филе семги нарезать небольшими кусочками и выложить в суп. Готовить 10—12 минут. Маслины нарезать колечками, добавить в солянку за 1—2 минуты до готовности. Приправить солью и молотым черным перцем. Снять кастрюлю с огня. Лимон очистить от кожуры, удалить косточки, а мякоть нарезать тонкими ломтиками и выложить в кастрюлю. Дать блюду настояться в течение 10 минут, затем подавать на стол.
Рассольник с перловой крупой и свиными почками
Продукты
● 600 г свиных почек
● 800 г говяжьей грудинки
● 3 л воды
● 100 г перловой крупы
● 150 г картофеля
● 200 г соленых огурцов
● 70 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 400 мл огуречного рассола
● 50 мл подсолнечного масла
● 25 г сахара
● 35 г укропа
● 2 лавровых листа
● молотый красный перец
● соль
● сметана для подачи
Приготовление
Свиные почки разрезать вдоль и замочить на 3—4 часа в холодной воде, каждый час меняя воду. Затем зачистить, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, слить воду, а почки тщательно промыть. Отварить в свежей холодной воде на слабом огне до готовности, приблизительно 35 минут. Промыть в воде и нарезать небольшими кусочками. Грудинку тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне до готовности мяса, периодически снимая пену. Вынуть грудинку из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1 час. В кипящий бульон выложить подготовленную перловую крупу, а через 10 минут – очищенный и нарезанный средними кубиками картофель. Готовить 20 минут. Параллельно очистить лук, нарезать кубиками, спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 3—4 минуты. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, нарезать мякоть небольшими кубиками. Выложить огурцы в сковороду к овощам и готовить, добавив сахар, 5 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Добавить подготовленное мясо, почки, лавровый лист, огуречный рассол. Варить 8—10 минут на медленном огне. Проверить на соль. Снять кастрюлю с огня, выложить в рассольник мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Подавать, сервировав сметаной и свежей зеленью.
Постный рассольник с лесными грибами
Продукты
● 250—300 г смеси лесных грибов
● 1,5 л воды
● 150 г картофеля
● 100 г соленых огурцов
● 70 г перловой крупы
● 70 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 100 мл огуречного рассола
● 40 мл подсолнечного масла
● 1 лавровый лист
● 2 горошины черного перца
● 35 г укропа
● соль
Приготовление
Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1,5—2 часа. Выложить перловку (без воды, в которой она замачивалась) в кипящую воду. Довести до кипения и готовить на небольшом огне почти до готовности. Картофель очистить, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю и готовить 10 минут. Грибы очистить, промыть, нарезать средними кусочками, добавить в кастрюлю, варить 10 минут. Параллельно очистить лук, мелко нарезать и спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 10 минут. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть натереть на крупной терке. Выложить огурцы в сковороду и тушить все вместе 2—3 минуты. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, добавить рассол, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения и проварить на небольшом огне 5 минут. Проверить на соль. Снять с огня, выложить в кастрюлю мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут.
Борщ с грибами
Продукты
● 2,5 л воды
● 300 мл свекольного кваса
● 200 г белокочанной капусты
● 100 г картофеля
● 120 г свеклы
● 70 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 35 г сушеных лесных грибов
● 35 г томатной пасты
● 50 мл подсолнечного масла
● 35 г петрушки
● 2 зубчика чеснока
● 20 мл лимонного сока
● 1 лавровый лист
● 2 горошины черного перца
● соль
Приготовление
Сушеные грибы залить кипятком, промыть. Залить новой порцией кипятка и оставить на 45 минут. Вынуть грибы из воды (настой сохранить), мелко нарезать и отправить в суповую кастрюлю с водой. Варить грибы до мягкости. Свеклу завернуть в фольгу или пергамент и запечь в духовке до готовности, очистить, нарезать брусочками. Картофель очистить, нарезать средними кубиками и выложить в кастрюлю с грибами. Готовить 10 минут. Добавить мелко нашинкованную капусту и готовить еще 10 минут. Параллельно очистить лук и морковь, нарезать их соломкой и спассеровать на подсолнечном масле почти до готовности. За несколько минут до конца пассерования добавить подготовленную свеклу и лимонный сок, а еще через 2 минуты – томатную пасту. Пассеровать 5 минут и переложить все овощи в суповую кастрюлю. Добавить очищенный и нарезанный пластинками чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. Готовить при минимальном кипении 5 минут. Влить свекольный квас, проверить на соль и готовить еще 5 минут. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10—15 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Заправочные супы
К заправочным относятся супы, которые в процессе приготовления заправляются пассерованными овощами или мучной пассеровкой. При пассеровке очищенные и нарезанные овощи поддаются недолгому и деликатному обжариванию в масле при температуре 110—115 °C без образования румяной корочки. Чтобы достичь такой температуры, овощи готовят на медленном огне. При этом из овощей частично переходят в жир красящие и ароматические вещества, а также жирорастворимые витамины, такие как A, E, K, D, N. При дальнейшей тепловой обработке эти вещества из жира уже не улетучиваются, придавая супу особенный вкус, аромат и цвет. Количество жира должно составлять примерно 15 % от веса пассеруемых овощей. Чаще всего пассерованию подлежат морковь, свекла, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, болгарский перец, свежие помидоры и томатное пюре (томатная паста).
Лучше всего пассеровать овощи в толстостенной сковороде. Перед пассерованием овощи очищают и нарезают тонкой соломкой, полукольцами, ломтиками или натирают на крупной терке. Помидоры можно нарезать кубиками. Чем мельче нарезаны овощи, тем легче и быстрее перейдут из них в жир ароматические и красящие вещества. Подготовленные овощи выкладывают в сковороду с необходимым количеством разогретого жира. Для пассеровки можно использовать любое растительное масло, а также жир животного происхождения или маргарин. Для достижения хорошего результата слой выложенных в сковороду овощей не должен превышать 3 см. Пассеруют овощи на небольшом огне приблизительно 15 минут, следя за тем, чтобы они стали мягкими. При одновременном пассеровании овощей первым выкладывают в сковороду лук, через 5 минут – морковь, сельдерей, петрушку, через 7—8 минут – репу, сладкий перец. За 5 минут до конца пассерования в смесь вводят томатную пасту или помидоры. Нельзя при пассеровке выкладывать томатную пасту или помидоры к сырым овощам, так как в кислой среде они сделаются жесткими, что увеличит время их приготовления и ухудшит вкус. Кроме того, сырые овощи с томатной пастой не смогут приобрести тот неповторимый вкус пассерованных овощей.
Время пассеровки овощей также будет зависеть от того, насколько мелко нарезаны или натерты овощи. Пассеровку считают готовой, когда овощи станут нежными, мягкими, но не зажаренными, овощной сок выпарится, жир окрасится пигментами овощей. Помните, что при пассеровке овощи нужно довести лишь до полуготовности, а затем доварить до готовности уже в супе.
Для заправки супов применяют также мучную пассеровку. Пассеровать муку можно до светло-кремового цвета без жира или с добавлением небольшого количества жира. Затем муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством воды (бульона) и вводят в суп в конце приготовления.
Кроме описанных выше щей, рассольников, солянок, к заправочным супам относятся также борщи и овощные супы, супы с макаронными и другими мучными изделиями, крупяные супы. При приготовлении таких супов следует помнить, что для получения вкусного блюда все подготовленные ингредиенты выкладывают в суповую кастрюлю с кипящей жидкостью (водой, овощным, мясным или рыбным бульоном) в строгой последовательности – в зависимости от того, насколько быстро варится тот или иной ингредиент. Так, морковь или картофель варятся дольше, чем пекинская капуста или брокколи, поэтому первыми в суповую кастрюлю закладывают картофель и морковь, а в конце – пекинскую капусту. Также следует учитывать, что на время приготовления ингредиентов влияет и размер их нарезки – мелко нарезанные или натертые овощи приготовятся быстрее, чем крупно нарезанные.
Варят такие супы при очень слабом кипении – именно тогда овощи не развариваются, максимально сохраняют свой аромат и форму. Если в состав заправочного супа входят продукты, содержащие кислоту (щавель, квашеная капуста, соленые огурцы), то их вводят в суп в самом конце приготовления, подвергнув предварительной тепловой обработке, так как в кислой среде другие овощи будут очень долго готовиться. Так, квашеную капусту перед добавлением в суп нарезают и тушат до готовности, соленые огурцы очищают от кожуры, нарезают и припускают в небольшом количестве воды и жира. Щавель нарезают, иногда пассеруют с добавлением небольшого количества жира и вводят в самом конце приготовления супа.
Все крупы перед добавлением в заправочный суп перебирают, тщательно промывают и выкладывают в суп, учитывая продолжительность их варки.
Заправку (пассерованные овощи) вводят в суп за 10—15 минут до окончания варки. Мучную пассеровку вводят за 5 минут до окончания варки.
Суп с лапшой
Продукты
● 400 г вареной курицы
● 2 л куриного бульона
● 120 г домашней лапши
● 50 г репчатого лука
● 60 г моркови
● 15 г корня петрушки
● 20 г сливочного масла
● 20 мл подсолнечного масла
● 15 г зелени петрушки
● 20 г зелени укропа
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Репчатый лук, морковь, корень петрушки очистить, нарезать соломкой. Спассеровать овощи на смеси сливочного и подсолнечного масла и выложить в кипящий бульон. Лапшу опустить на 1 минуту в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, а после стекания воды переложить в кастрюлю с супом и варить 10—12 минут (до готовности лапши), добавить соль и перец по вкусу. Подавать суп с кусочками вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп с плавленым сыром и сосисками
Продукты
● 200 г молочных сосисок
● 200 г плавленого сыра
● 2,5 л воды
● 150 г картофеля
● 70 г репчатого лука
● 70 г моркови
● 15 г корня сельдерея
● 1 зубчик чеснока
● 50 г сливочного масла
● 15 мл подсолнечного масла
● 50 г зелени укропа
● 1 лавровый лист
● 2 горошины черного перца
● соль
Приготовление
В кастрюлю с кипящей водой выложить очищенный и нарезанный средними кубиками картофель. Готовить 15 минут. Параллельно очистить лук, морковь, корень сельдерея. Нарезать лук тонкими полукольцами, морковь и сельдерей натереть на крупной терке. Спассеровать овощи на смеси сливочного и растительного масла. Сосиски очистить от пленки, нарезать кружочками, выложить к овощам и готовить еще 2 минуты. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с картофелем, варить 10 минут. Добавить лавровый лист, черный перец горошком, мелко нарезанный или натертый на крупной терке плавленый сыр, пропущенный через пресс очищенный чеснок. Проварить 1—2 минуты, пока сыр не расплавится, посолить по вкусу. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
Геркулесовый суп с курицей
Продукты
● 400 г отварной курицы
● 2 л куриного бульона
● 80 г овсяных хлопьев
● 170 г картофеля
● 70 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 2 зубчика чеснока
● 50 г зелени укропа
● 25 мл подсолнечного масла
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Овсяные хлопья предварительно замочить в холодной воде на 1 час. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, опустить в кипящий бульон и готовить 10 минут. Добавить подготовленные овсяные хлопья без жидкости, очищенный и нарезанный пластинками чеснок и готовить 5 минут. Параллельно морковь и репчатый лук очистить. Лук нарезать кубиками, а морковь натереть на крупной терке. Спассеровать овощи на подсолнечном масле и переложить в кастрюлю с супом. Приправить солью и перцем. Готовить 10 минут (до готовности овощей). Мясо курицы нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелку с супом положить ломтики курицы и посыпать мелко нарезанным укропом.
Постный суп с белой фасолью и савойской капустой
Продукты
● 2 л воды
● 100 г сушеной белой фасоли
● 150 г савойской капусты
● 150 г картофеля
● 70 г моркови
● 50 г репчатого лука
● 100 г красного сладкого перца
● 3 зубчика чеснока
● 50 г зелени укропа
● 50 мл подсолнечного масла
● 1 лавровый лист
● 2 горошины черного перца
● 1 горошина душистого перца
● соль
Приготовление
Фасоль предварительно замочить в воде комнатной температуры на 8 часов, а затем отварить в свежей воде до готовности. Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и отправить в кастрюлю с кипящей водой, готовить 10 минут. Тем временем лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать в сковороде с подсолнечным маслом 4 минуты. Добавить нарезанную тонкой соломкой морковь, а через 5 минут – нарезанный соломкой сладкий перец. Пассеровать овощи до готовности. Когда картофель будет почти готов, добавить в кастрюлю мелко нашинкованную капусту и пассерованные овощи. Через 10 минут выложить в суп отварную фасоль, лавровый лист, перец горошком, очищенный и нарезанный пластинками чеснок. Приправить солью. Готовить 5—7 минут. Снять суп с огня и оставить под крышкой на 10—15 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом.
Суп с белыми грибами и плавленым сыром
Продукты
● 250 г белых грибов
● 1,5 л воды
● 100 г картофеля
● 50 г плавленого сыра
● 50 г репчатого лука
● 50 г моркови
● 20 г корня петрушки
● 25 мл подсолнечного масла
● 2 зубчика чеснока
● 35 г зелени укропа
● соль
Приготовление
Белые грибы очистить, нарезать кусочками, опустить в кипящую воду и проварить 15 минут вместе с очищенным и нарезанным кубиками картофелем. Тем временем очистить лук, морковь и корень петрушки. Лук нарезать кубиками, морковь и петрушку натереть на средней терке. Спассеровать овощи на подсолнечном масле и выложить в кастрюлю с супом. Готовить 5 минут. Добавить плавленый сыр, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Приправить солью. Довести до кипения, снять с огня, добавить мелко нарезанный укроп. Оставить под крышкой на 10 минут. Подавать лучше со сметаной.
Супы-пюре
Суп-пюре – один из самых быстрых в приготовлении супов, который отличается приятной однородной кремовой консистенцией, нежным вкусом и ароматом. Такой суп можно готовить на основе мясного, рыбного бульона, овощного отвара, молока или воды и практически из любых овощей, бобовых с добавлением круп, курицы, морепродуктов. Чаще всего основой для такого супа служит один вид овощей или бобовых, а другие ингредиенты лишь дополняют его. Именно тогда вполне можно ощутить яркий вкус главного компонента. Если использовать для приготовления супа-пюре много разнообразных ингредиентов, он получится сытным, но потеряет неповторимую индивидуальность, вкус станет размытым, невыразительным.
Для супа-пюре все очищенные продукты нарезают средними кусочками, отваривают до готовности, измельчают блендером или протирают через сито с небольшим количеством жидкости, а затем разбавляют до необходимой консистенции оставленной жидкостью и еще раз доводят до кипения.
Для придания супу особенных вкусовых ноток часть продуктов перед закладкой в суповую кастрюлю можно предварительно спассеровать, потушить или слегка обжарить. Обычно на одну часть пюре из овощей берут две части жидкости. Именно тогда получается суп, напоминающий по консистенции густые сливки. Но то, до какой степени вы будете разводить суп-пюре, зависит только от вашего желания. Достигнуть вязкой кремовой консистенции супу помогают крахмалосодержащие продукты, например картофель (для таких супов лучше выбирать картофель рассыпчатых сортов), фасоль, горох. Если в составе супа нет подобных ингредиентов, то его дополнительно загущают мукой (пшеничной, рисовой, картофельной), рисом и даже желтками.
