Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Скоро же уже Новый год, поэтому пора начинать ссыпать в копилочку рецепты для праздничного стола. И давайте сразу оговорюсь, что под «традиционным» свиным холодцом я подразумеваю холодец из отваренных рулек и ножек. Любителей такого холодца великое множество, и я не из их числа, потому что люблю говяжий. Но! Свиной, безусловно, имеет право на существование. Но для меня – в чуть доработанном виде. Возможно, и вам такой вариант понравится, но это не точно 😊 Особенно, если вы из сообщества староверов, которые делают еду, как еще прабабушки, и не готовы признавать, что существуют сколько-нибудь иные способы приготовления пищи в целом и свиного холодца в частности.
Такой холодец будет с ярким вкусом, с коричневатым бульоном. И без этой ужасной жирной «шапки» толщиной в сантиметр поверх желе. Прям как у прабабушек, которые никогда не слышали, да и не могли слышать про гидролиз жиров при варке мясных продуктов.
ПОНАДОБИТСЯ
- Свиная рулька
- Свиные ножки
- Лук, морковь, сельдерей (корень или стебли)
- Соль, сахар, перец душистый, черный горошком, лавровый лист
- Вода, чеснок
КАК ГОТОВИТЬ
Все дело в запекании. О том, что свиной холодец можно улучшить этим приемом понял после приготовления рагу с подпеченными овощами и мясом. Бульон при таком способе приготовления заиграл совершенно новыми красками. Вкус получился значительно лучше, чем просто отваренное рагу из «сырых» овощей. Потому что одно дело – это просто мясо и овощи в воде, совсем другое дело – когда бульон и мясо предварительно запечены до корочек. Которые потом растворятся в бульоне. Но по порядку.
СВИНИНА
Я готовил в мультиварке-скороварке под давлением, а потом доводил в кастрюле. Но перед отправкой в кастрюлю мультиварки рульку снял с кости, развернул в один слой и запек на 250 градусах мясом вверх до коричневатого цвета на полке выше средней.
Свиные ножки тоже запек вместе с мясом рульки, но предварительно разрезал их между копытцами. Чтобы позже из них лучше выходил коллаген, который превратится в желатин. О том, что и рульку, и ножки предварительно хорошо очистил ножом под проточной водой, говорить будет лишним.
Потом все это добро отправляется в чашу мультиварки. И здесь расклад следующий: Вода считается только по отношению к рульке без кости, ножки не учитываются, потому что ножки мне нужны были только для создания желатина, в тело холодца они не идут. Кому нравятся копыта в лотках с холодцом – разбирайте и добавляйте ради бога. В случае добавления кожи с ножек, воды можно взять 1,5 к 1. Вода – соленая.
У меня получился ровно килограмм мяса с рульки, поэтому добавил литр воды. После приготовления и снятия жира бульона стало чуть больше литра.
Мясо с рульки и ножки отправляются в мультиварку-скороварку на два часа. Когда блокировочный клапан упадет, из чаши скороварки нужно удалить весь жир, который всплыл на поверхность во время приготовления. Потому что бульон еще нужно доводить до ума в обычной кастрюле с овощами.
ОВОЩИ
Они тоже запекаются перед отправкой в процеженный от свернувшегося белка и очищенный от жира бульон. Запекаются до небольших коричневых налетов. Налет – это индикатор того, что овощи потеряли часть влаги и их вкус стал концентрированнее. И они варятся 25-30 минут вместе с лавровым листом и перцем.
Холодец без чеснока – не холодец. Но добавлять чеснок нужно в чуть остывший бульон. Чуть остывший – это в районе 75-80 градусов. Чтобы чеснок отдал свои ароматы, его достаточно продержать в бульоне минут 10. При этом присутствие самого чеснока в лотке с холодцом мне не видится целесообразным.
И по той же причине разобранное на волокна мясо, как по мне, лучше заливать процеженным от чеснока бульоном. Чтобы было только мясо и бульон.
Бульон стоит немного пересолить, потому что после застывания холодца соли может показаться меньше положенного.
ПОДАЧА
С горчицей, хреном, рюмкой 😊 Вкус у такого холодца как бы «плотнее», чем у обычного холодца. Такой вариант холодца мне нравится больше, хотя и не люблю свиной. Потому что люблю чисто говяжий. Это совсем другой уровень вкуса, если хотите. Хотя, он и значительно дороже получается, а под Новый год чуть ли не золотым окажется, а свиной – вполне доступен. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.