Сырная доска: минное поле для вин, где репутация гурмана разорвана в клочья. /Э.Бирс, “Словарь дьявола”/
Вечеринкой с вином и сыром не удивить бывалого знатока. Самая распространенная комбинация, которая плохо работает — дегустация вин в сопровождении сырной тарелки.
Большинство хороших вин и хороших сыров, как правило, конфликтуют, а не усиливают друг друга — так что в самом начале мы сталкиваемся с известным мифом о соответствии. В этом заключается еще один общий принцип, я подчеркиваю «хорошие вина и хорошие сыры», потому что чем выше качество ингредиентов, тем больше навыков и осторожности требуется при подборе, потому что шанс испортить характерные и тонкие вкусы намного выше.
* Эта привычка к вину и сыру, вероятно, зародилась в Америке в начале 20-го века и была перенята расширяющимся английским средним классом после войны и охотно подхвачена продавцами вина.
Каким бы ни было обоснование, сочетание красного вина с сыром — это всего лишь упражнение по предотвращению разочарования. Содержание жира и белка в сырах в процентах от общей массы полности зависит от количества остаточной влаги. Действительно, производство сыра, пожалуй, лучше всего описать как удаление воды из молочного желе.
Одной из ключевых проблем является конфликт между солью и танином: большинство красных сортов винограда имеют высокое содержание танина, и почти все сыры содержат много соли, часто столько же, сколько в морской воде (3,6%), и даже больше. Фактический состав различных сыров не различается по соотношению основных компонентов (белка и жира), а только по количеству остаточной влаги: жирные мягкие сыры имеют (по массе) ~23% жира, твердые Чеддер ~32%. (меньше воды); все имеют высокое содержание солей (1-6%, т.е. от 10 г/кг до 60 г/кг). Типичные масла 0,5-1,5%.
Исследования и тщательное тестирование вкуса показывают, что, особенно для красных вин, конфликт танина и соли означает, что «соответствие» больше связано с “контролем разочарования”, чем с синергией или усилением вкуса.
Обратите внимание, что Дженсис Робинсон признается, что в течение многих лет она, как и многие из нас, бездумно заказывала сыр, как закуску к красному. Старые привычки умирают с трудом.
Качественные выдержанные сыры требуют высокого содержания соли для сохранения вкусовых качеств при выдержке (не менее 3 месяцев и 3 лет и более). Обычно они содержат ~ 3,5% соли (т. Е. 35 г / кг, как и морская вода). Старение — это то, что увеличивает количество аминов, в том числе глутамата, который придает вкус умами. Мягкие незрелые сыры могут содержать около 1 % соли, но некоторые содержат 3 % и более, подобно зрелым сырам (на этикетке должно быть указано, но это будет указано как Na, а не как "соль", поэтому Na 200). мг/100 г соли 5 г/кг).
Соль и танин имеют негативное взаимодействие, обычно воспринимаемое как неприятное, но соль и сладкое работают, если сбалансированы: кислота и нежирный белок не подходят (попробуйте сухой рислинг с нежирным филе оленины). Таким образом, высокое содержание соли (и жира) в сыре Рокфор работает со сладким Сотерном (который, как и почти все белые вина, имеет низкое содержание танинов).
Текстура и вес также входят в это уравнение: и в этом заключается ключ к тому, почему винтажный портвейн на самом деле не подходит для сыра, потому что чем больше танина в портвейне и чем больше соли в сыре, тем хуже это сочетание. (попробуйте добавить соль в чай).
«Классическое» сочетание портвейна и стилтона не логично, если только у вас нет погреба с очень хорошо выдержанными винтажами, танины которых достаточно смягчились (выпали в осадок): конфликт соли и танина является доминирующим негативным фактором. Для тех, у кого нет 30-летнего винтажного портвейна, лучше подойдет хороший фруктовый сладковато-рубиновый стиль или староватый сладковатый (с меньшим содержанием танинов) желтовато-коричневый. Младшие винтажные портвейны, которые доступны многим, отличаются высоким содержанием танина, что не очень хорошо сочетается с ними.
Существует очевидная логическая непоследовательность в утверждении, что Сотерн и Рокфор, а также выдержанный портвейн и Стилтон хорошо сочетаются друг с другом — это просто не сходится, потому что вина совершенно разные, но два сыра одинаковы с точки зрения содержания жира и белка, а также соли (Стилтон обычно составляет не менее 2,5%, и производители столкнулись с проблемами, пытаясь уменьшить его до <2%, как того требует заблудшая британская «соляная полиция»).
Свежий незрелый сыр, такой как козий сыр (с низким содержанием соли, т. е. ~1%, то есть 1000 мг на 100 г порции или 10 г/кг), будет терпимо сочетаться с богатым вином позднего сбора (в котором выше % сахара) красным, особенно если оно с низким уровнем танина, например, примитиво (он же зинфандель), Вальполичелла Амароне — подумайте лучше о джеме на чизкейке. Но сладкое белое было бы лучше, скромный St Croix du Mont, Montbazillac или тому подобное, например. Но обратите внимание, что «свежий» козий сыр, распространяемый через сети супермаркетов, может иметь гораздо более высокое содержание соли для поддержания срока годности, достигающее 10% (т. е. 100 г/кг).
Сухое белое вино точно не подойдет к малосолёному сыру; здесь доминирует кислотно-белковое несоответствие (помните, что pH белых составляет около 3-3,5, а красных около 4), но с соленым сыром оно работает терпимо.
И наоборот, в случае с красным вином более высокое содержание соли противоречит высокому уровню танина, а дуб и танин подчеркивают горечь. Таким образом, если у вас есть свежий козий сыр с низким содержанием соли, то красное с хорошей фруктовостью и как можно меньшим количеством танинов является лучшим компромиссом, насколько это возможно (контроль разочарования); тогда как с козьим сыром с высоким содержанием соли более фруктовое и сладкое белое вино будет работать удовлетворительно. Но это не синергия.
Все это указывает на то, что лучший выбор, если вы не уверены, что будет на сырной тарелке, — это богатое маслянистое вино в стиле Шардоне, но не сильно дубовое.
Если вы зациклены на идее красного, то именно здесь в игру вступает хороший сомелье, если вы ужинаете вне дома; попросите его найти такое более сладкое красное с низким содержанием танина, и он оценит ваши знания и, вероятно, узнает, как винодел обрабатывал различные вина (возможны многочисленные манипуляции с танинами). И не забудьте фруктовое полусладкое розовое.
Полнотелое саке с высоким содержанием умами, для тех, кто любит этот напиток, является универсальным дополнением к сырам.
Помните, что содержание жира и белка в сырах в процентах от их веса полностью зависит от количества остаточной влаги. Действительно, большая часть производства сыра — это удаление воды из молочного желе.
По исследованиям © Dr. Ken Gillman