Известный кулинарный блогер, шеф-повар, теле- и радиоведущий, автор книг по кулинарии Илья Лазерсон знает толк в рыбных котлетах и с удовольствием делится секретами их приготовления.
Принципы правильной жарки котлет из рыбы и проверенный рецепт.
Содержание статьи
- Принцип №1: рыба должна быть белой и нежирной
- Принцип №2: хлеба 30 % (отжатого)
- Принцип №3: обязательно добавляем яйцо
- Принцип №4: добавляем жир!
- Приготовление:
Принцип №1: рыба должна быть белой и нежирной
Для котлет нужно использовать постную и белую рыбу. Например, филе щуки.
Для рыбных котлет вымачиваем хлеб в молоке. Срезаем корки у белого хлеба. Кладем хлеб в миску. Вливаем молоко в хлеб.
Готовим котлеты из костлявой рыбы, в мясорубке кости перемалываются и становятся неопасными.
Берем весы. Отмеряем ровно 500 граммов филе щуки.
Ломтики хлеба могут быть разными, поэтому единственный правильный способ — это дозировать замоченный отжатый хлеб.
Принцип №2: хлеба 30 % (отжатого)
Для котлет из 500 граммов филе щуки, потребуется 150 граммов хлеба.
Нарезаем филе на произвольные куски. Намочим лук и чеснок. Очищаем. Произвольно нарезаем лук и немного чеснока. Часть хлеба откладываем в сторону.
Пропускаем через мясорубку щуку, хлеб, лук и чеснок. Оставшийся хлеб пропускаем, чтобы протолкнуть щуку, которая осталась в мясорубке. Всегда правильнее дешевым продуктом проталкивать дорогой, а не наоборот.
Принцип №3: обязательно добавляем яйцо
Щука — постная рыба, поэтому фарш получится рассыпчатым и рыхлым. Чтобы соединить фарш, сделать его эластичнее, нужно добавить склеивающий продукт — яйцо. Когда готовим мясные котлеты, яйцо добавлять не нужно, так как фарш и так клейкий.
Добавляем в фарш яйцо, соль и перец.
Принцип №4: добавляем жир!
Нужно «поднять» жирность у котлет. Жирная рыба не подходит для котлет. Такие котлеты буду плохо держать форму и расползаться. Но жирность для щучьих котлет «поднять» чуть-чуть надо. Добавляем столовую ложку растительного масла в фарш. Можно положить свиной жир.
Приготовление:
- Интенсивно и долго перемешиваем фарш деревянной ложкой, чтобы жидкость вошла в фарш. Таким образом, фарш станет более клейким за счет равномерного распределения в нем яйца. «Бьем» фарш, чтобы он стал вязким и котлеты не расползались в процессе жарки.
- Поставим фарш в холод на два часа для улучшения консистенции. Вероятность того, что котлеты «поплывут», будет минимальна. Но это необязательно. Покрываем фарш пергаментной бумагой. Оставляем на время.
- Приготовим гарнир из картофеля. Хорошо промываем картофель. Не очищаем картофель. Нарезаем брусочками. Кладем картофель в холодную воду, чтобы избавиться от лишнего крахмала.
- Стелим пергамент на противень. Смачиваем водой. Начнем разделять фарш на порции. Выкладываем на противень.
- Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Панируем котлеты в муке. Выкладываем на сковороду. Кладем котлету от себя, чтобы горячее масло не обожгло нас. Лучше котлеты переворачивать с помощью двух вилок. Переворачиваем.
- Обсушиваем картофель на бумажном полотенце от лишней влаги. Выкладываем картофель на другую сковороду с добавлением растительного масла. Намочим и очищаем лук. Нарезаем соломкой или брусочками. Когда картофель начнет подрумяниваться, добавляем лук. Перемешиваем.
- Нарезаем соленые огурцы на ломтики немного наискосок. Выкладываем на тарелку. Рядом размещаем картофель с луком и котлеты.
Приятного аппетита!