В продолжении поста о кровянке-потрошанке. Для сальтисона идёт свиная или говяжья (баранья) голова без ушей, с языком - вообще красота. Свиное или говяжье сердце, почки. Различная мясная обрезь, можно рульки, обрезь кусочков сала, особенно живот (немного, чтобы не было очень жирно). А вот печень в сальтисон - на любителя. Тоже вкусно, но мы не добавляем. Если сальтисон говяжий, то вкусно добавить отваренный часа полтора рубец. Всё отваривается минут 40, а голова и рульки так, чтобы отставало мясо от костей (часа полтора, не меньше). Можно на мясорубке с крупной решеткой, но в идеале - мелкими кусочками порезать. Лука не меньше полкило, чеснока головку, тоже на мясорубке или крупной тёрке, молотые семена укропа пару столовых ложек, столовую ложку молотых семян кориандра, чайную ложку молотого черного перца. Можно без чеснока, и приправы по вкусу, но мой рецепт- классика. Чтобы было сочнее и лучше схватилось, добавить чуть бульона, от варки головы или рульки.
Если потрашанку вкусно есть и горячую, то сальтисон - холодное, закусочное блюдо. Фарш набивается в толстые черева или желудок, неплотно, черева завязываются, желудок зашивается. Обязательно прокалывается по всей длине толстой иглой. Отварить в течении часа на медленном огне в чуть подсоленной воде, потом в духовку (в идеале в печь), на смазанный жиром противень на минут 40-час при 160, можно перевернуть через минут 20 для распределения румяности равномерно. Дать остыть и положить сверху пресс часов на 6 не меньше. Назавтра можно нарезать и подавать к столу. Если нет кишек, то можно все протушить в течении часа в духовке в пакете, дать остыть и прямо в пакете положить под пресс.
Можно делать сальтисон из цыплёнка. Куриные (индюшиные, утиные, гусиные, у кого что) желудочки, сердечки отвариваются минут 40, целая курица режется на куски, варится минут 40 так, чтобы мясо отделялось от костей. Всё мясное режется на кусочки, приправы те же, обязательно добавить бульон от варки курицы, тушить в пакете в духовке минут 30- 40 при 160, потом под пресс.
#колбаса