Всем добра и здравия!
У Борща, интересная и давняя история.
В старину борщом называли похлёбку из борщевика, это растение, листья которого считаются съедобными.
Упоминания в Российской истории о борще имеются еще в 16 – 18 веках,. Всем хорошо известен украинский борщ, что указывает на причастность этого блюда к украинской кухни, при этом борщ был традиционным блюдом и белорусских, и русских народов. Народов относящихся к группе восточных славян.
Однако до настоящего времени, нет достоверной информации о реальном происхождении борща. Предполагается, что это была территория Киевской Руси, но борщ широко распространился по другим регионам, сегодня имеется более десятка разновидностей, как правило, название связано с местностью его происхождения – полтавский, галицкий, киевский, львовский, московский, волынский, черниговский, сибирский и многие другие.
Современное восприятие борща, пришло из украинского языка в 19 веке.
Регионов, где готовят борщ, очень много, от Польши, России, Литвы до Румынии, Беларуси, Украины и все имеют свои особенности, свои тонкости. Единой основы приготовления борща - нет, поэтому борщ бывает не только красный, но и белый, серый, зеленый! Если вы этого знали, то поинтересуйтесь, найдите и почитайте.
Мы будем варить красный борщ, это заправочный горячий суп. В основе красного борща – свекла, она то и дает супу ярко - красный цвет.
Борщ, был крестьянской пищей, готовили его в основном на растительном масле, поэтому относили к овощным супам, но по праздникам добавляли мясо или сало.
Учитывая большое количество разновидностей борща, стоит отметить, что их разница заключалась:
- от вида бульона и сочетания в нем разного мяса и колбасных изделий;
- от разнообразия овощного набора;
- в использовании разных пряностей и специй
Красный Борщ на говяжьем мясокостном бульоне – зимний вариант
Рецептура рассчитана на 2 литра супа
Рецептура рассчитана на 2 литра супа
- Бульон говяжий мясокостный – 1,5 литра
- Свекла – 250 г
- Уксус 3% - 40 г
- Капуста свежая – 200 г
- Картофель – 150 г
- Морковь – 80 г
- Лук репчатый – 80 г
- Помидоры соленые – 100 г
- Масло подсолнечное – 50 г
- Сахар – 20 г
- Соль – по вкусу
- Специи (перец ч/м; смесь перцев) – по вкусу
Приготовление
Мы будем готовить красный борщ в зимнем варианте и на мясокостном бульоне, с классическим овощным набором, поэтому в нашем случае успех вкусного и красивого борща, зависит от двух главных факторов:
- от свеклы, как одного из главных компонентов красного борща, её количества и способа приготовления - в первую очередь зависит цвет, далее вкус и аромат.
- от бульона, от его наваристости и вкусности.
Свеклу, можно готовить несколькими способами – тушение, варка и печение в кожуре.
Мы будем комбинировать, сначала запечем, затем потушим, что позволит сделать цвет ярче, даст больше аромата и прибавит вкуса.
Свеклу, помытую и обсушенную, одинакового размера, не очищая, запекаем духовом шкафу, завернув в фольгу (2-3 слоя), при температуре 150-160 градусов, 1,5-2,0 часа (зависит от размера свеклы). Готовность проверяем проколом зубочистки, нам лучше свеклу слегка не доготовить, чем пере готовить. Я делаю это вечером и оставляю свеклу в духовке до утра остывать. Остывшую свеклу, очистить и нарезать красивой соломкой длиной 3,5-4 см., выложить на горячую сковороду с разогретым маслом, добавить соль, лимонный сок или уксус, бульон и потушить, 2-3 минуты.
Мясокостный бульон – наваристый и вкусный и как его приготовить, подробно расскажу в следующем выпуске, так как имеется много особенностей приготовления такого бульона. Сегодня будем считать, что такой бульон у нас есть – наваристый, вкусный нормально посоленный.
Идем дальше и подготавливаем другие овощи. Красивая и правильная нарезка, это красивый вид борща, особенно при поднятии супа ложкой, а красиво, равно вкусно.
Морковь и капусту, нарезаем соломкой такого же размера, как и свекла. Лук – перьями толщиной равной толщине морковной соломки, в итоге вы получите луковую соломку. Картофель, нарезаем брусочком длиной 3,5-4 см, толщиной 0,7х0,7 см. Мы будем использовать соленые помидоры и протрем их на терке, убрав кожицу.
Далее делаем пассировку. На раскаленную сковороду с маслом кладем лук и обжариваем на быстром огне до появления легкого карамельного цвета и запаха, добавляем морковь и продолжаем жарку, постоянно перемешивая, до мягкости моркови, убавляем огонь, добавляем протертые помидоры, провариваем 1-2 минуты и снимаем пассировку с огня.
Еще один момент – определяемся, Когда закладывать капусту? Капуста бывает как разных сортов, так и разных сроков созревания, что влияет не только на то куда и как использовать, а и на то какую применять обработку, какой продолжительности.
Капусту ранних сортов, рекомендовано использовать для салатов, для тушения она совсем не подходит и варить её - не рекомендовано, поэтому если вы рискнете варить борщ из ранней капусты, закладывать её надо за 1 минуту до окончания приготовления супа.
Капусту средних сортов, следует закладывать в борщ, через 2-3 минуты, после закипания картофеля.
Капусту поздних сортов, закладывают вместе с картофелем.
Капусту зимних сортов – перед картофелем, варят 1-2 минуты, затем добавляют картофель.
У меня капуста поздних сортов, поэтому закладывать ей надо вместе с картофелем.
Все подготовлено, совсем определились, приступаем готовить красный борщ.
В процеженный кипящий бульон, кладем картофель и доводим до кипения, кладем капусту и доводим до кипения, варим на медленном огне 6-7 минут. Кладем пассированные овощи - лук, морковь и помидоры, провариваем 4-5 минут, добавляем готовую свеклу, провариваем 2-3 минуты, в эти 2-3 минуты доводим борщ до вкуса, добавляя сахар, перец ч/м, смесь перцев и при необходимости соль. Кладем листик лаврового листа, закрываем крышкой и снимаем кастрюлю с борщом с огня.
Оставляем борщ настояться на 1-1,5 часа, накрыв чем-то теплым. У меня для этого небольшое одеяло, которым пользуюсь, делая заготовки, плов, борщ, да много где.
Мясо можно положить как в тарелку с борщом, так и подать на отдельной тарелке.
К борщу принято подавать сметану, ржаной хлеб, острые гренки, пампушки с чесноком, а так же - зеленый лук или репчатый лук нарезанный перьями.
Секретики.
Борщ должен быть густым, поэтому бульона в порции супа должно быть не более 200-300 грамм. Борщи готовят на разных бульонах, и на гусином, и на индюшином, и на курином, в этом случае не надо добавлять другое мясо.
Если у вас не достаточно наваристый бульон, то добавление при варке борща, сухой мучной пассировки вместе с овощной пассировкой, практически компенсирует этот недостаток, также добавление, протертого заранее отваренного картофеля, подправит этот нюанс.
Борщ, это многокомпонентный заправочный суп, со сложной технологией приготовления.
Особенностью приготовления красного борща, это предварительная обработка и подготовка и овощей, и бульона.
Яркий, красивый, ароматный и вкусный суп, под названием борщ, своим внешним видом и вкусом, сполна компенсируем вам, все за приложенные усилия, потраченное время и вложенные старания.
Подписывайтесь на канал, дочитайте и делитесь темой, ставьте лайки, оставляйте комментарий…
- на это вы потратите 1 минуту, но уже внесете свой вклад в копилку полезного дела.