Здравствуйте! Сегодня готовим крем Шарлотт. Этот крем хорошо держит форму и прекрасно подойдет для украшения капкейков, пирожных, тортов, для наполнения эклеров или трубочек. Готовится не сложно из доступных продуктов, которые всегда есть под рукой. Но, несмотря на простоту приготовления, у многих этот крем не получается. Эта статья (и видео ниже) поможет избежать ошибок в будущем.
Вот частые проблемы, которые могут возникнуть в процессе приготовления крема Шарлотт:
сироп сворачивается еще до варки
сироп сворачивается во время варки
сироп не загустевает
сироп засахаривается
крем получается жидкий
крем отсекается
хочется меньше сахара
ИНГРЕДИЕНТЫ
110 гр. Молока
1 желток от крупного яйца (с0) или некрупное яйцо
180 гр. сахара
200 гр. сливочного масла 82,5%
1 пакетик ванильного сахара (растертый в порошок) или ванилин
1 ст.л. коньяка – пожеланию
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовим все необходимые ингредиенты.
В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник вливаем молоко (можно прямо из холодильника).
добавляем желток
и тщательно перемешиваем.
В креме Шарлотт мало яиц, но много сахара. Большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп и он, при этом, не свернется. Это - именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе. Но если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно может свернуться, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уже потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.
Добавляем сахарный песок, немного перемешиваем
и ставим на плиту.
У некоторых сироп сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара, а главное - всегда (особенно вначале!) варите на небольшом, медленном огне минуты 2, после закипания.
Важно правильно сварить сироп - чтобы он не был слишком жидким, иначе при смешивании с маслом крем расслоится.
Но и переварить сироп нельзя, т.к. он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.
И ещё, не пытайтесь сварить сироп на водяной бане, это не имеет смысла.
Переливаем сироп в отдельную ёмкость и, чтобы на поверхности не образовывалась корочка, периодически перемешиваем
или накрываем плёнкой в контакт.
Даем полностью остыть до комнатной температуры. По мере остывания сироп ещё немного загустеет.
Перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры - и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить на столе, при комнатной температуре).
Важно понимать, что любой масляный крем - это эмульсия из масла и сиропа. Само по себе масло - это тоже эмульсия, оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило - масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим.
Если вы начнете вливать теплый сироп - масло, конечно же, растает.
Кроме того, для удачного и вкусного крема надо брать вкусное и качественное масло, жирностью не менее 82 %.
В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (комнатной температуры).
Добавляем ванилин (или ванильный сахар, растёртый в порошок)
и взбиваем добела, минут 7.
Масло должно побелеть и увеличиться в объеме. У меня 5 скоростей и «турбо», я взбиваю на четвертой скорости.
Затем понемногу (по 1 ст. л.) добавляем остывший до комнатной температуры сироп.
Перемешиваем на средней скорости (я перемешиваю на 3 скорости). Крем это эмульсия и она образуется в определенных пропорциях. Если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем - кусочки масла в сиропе. Поэтому важно правильно сварить сироп - чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.
Гладкий и блестящий крем Шарлотт готов.
По желанию, крем можно ароматизировать коньяком
или добавить какао. Крем Шарлотт готов.
Крем Шарлотт отлично хранится! Его можно оставить в холодильнике на несколько суток под пищевой пленкой или крышкой. И ничего с ним не станет: он не потеряет ни свой вкус, ни аромат, ни текстуру.
Еще раз пройдемся по правильной последовательности действий, при приготовлении крема Шарлотт:
1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, если поздно достали, можно нарезать кусочками, чтобы оно быстрее согрелось.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (или желтком) и только потом всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить 2-3 минуты.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления и увеличения в объеме.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.